九陌红尘，年年都苦春短，今年的春天却像个浪子，忽风忽雨，乍暖乍寒，终于还是水流花落，红瘦绿肥。不过，这一春寻觅的新绿——狮峰龙井、洞庭碧螺、太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰、信阳毛尖⋯⋯一一入彀，窗外春意阑珊，壶中春意正浓。

种 类

      绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干、晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”(《中国茶经》) 。
      炒青如龙井，做不好，容易有一股“炒香”，类似炒黄豆的香味；好的炒青闻不到“炒香”，只有自然清香。烘青太平猴 魁，往往带有自然的花香。晒青只有云南的大叶晒青绿茶——即加工普洱茶的毛茶和已经成型的青沱、青饼、青砖，有浓烈的山野气息。蒸青如恩施玉露，味道让人觉得就像没加工过的叶子，日本的玉露茶甚至有海洋的味道。
      绿茶的条形有扁形（如龙井）、针形（如玉露）、螺形（如碧螺春）、眉形（如茗眉）、兰花形（如舒城兰花）、雀舌形（如顾渚紫笋）、珠形（如涌溪火青）、片形（如六安瓜片）等（《中国名茶志》）。
      普洱生茶的新茶也是绿茶，常见的有沱、饼、砖、金瓜等形状。
      一般情况下，条形肥壮比瘦弱好，细嫩比粗老好，匀整比大小不一、散碎好。

水

      最好是山泉，杭州龙井的水固佳，北京大觉寺、八大处的泉水也不错，超市的农夫山泉可以日用，至不济也得是纯净水。有人求我带他去选茶，回家用自来水泡，还抱怨不如买前尝的好，我只好报之以默然。

茶 器

      大多数与茶有关的书籍都主张用玻璃杯冲泡绿茶。其实，除了便于欣赏叶底，这是最坏的选择。道理很简单——玻璃杯个儿高口小，材质不透气，又不可能一口喝干，浸泡时间无法控制，过度的高温浸泡极容易产生“熟汤气”，破坏茶汤的韵味。
比玻璃杯稍好一点的是盖碗，虽然透气性也差，但杯口大而敞开，降温快一些，如果水温合适，就不容易有“熟汤气”；杯盖还可以用来拂开水面的茶叶，滗出茶汤，便于饮用。
      紫砂壶才是最好的选择，如果选用大口扁腹的壶型，就更加完美。首先，由于出水方便，浸泡时间完全可以控制。说到材质，简直天造地设是为茶叶准备的——“真正传统的紫砂工艺除了为了达到成型的基本目的外，其制作的过程还包含有形成紫砂壶坯体颗粒构成改变的作用，加之紫砂泥天然的特性，经烧成后断面呈海绵状的开口半开口的气孔，⋯⋯由较粗的颗粒构成中间和里层，由极细的颗粒组成光洁、细腻的表层。⋯⋯这层表皮的膜，使得水分子不能从其中渗漏，而空气可以略微的流通，因此具有泡茶不易变味的功效和利于发茶的良好的热传导性”（《为茶而生的工艺》高振宇） 。
我试过自己分别用紫砂壶和玻璃杯泡同一种茶，结果味道差距极大。泡不同类的茶最好用不同的壶。

冲 泡

      泡茶需要好心情，情绪恶劣时好茶也无好味。
      投茶量因人而异，我的信条是：“用熟悉的壶泡熟悉的茶。”这样，投茶量就很好控制。
      先投茶后注水谓之“下投法”，适合多数绿茶；先注水后投茶谓之“上投法”，适合碧螺春等芽头特别细嫩的茶。
冲泡多数绿茶适宜的水温是85℃，水烹至冒小气泡即可，再煮就“老了”；图省事的话，饮水机的热水水温就可以；碧螺春要求的水温最低，是75 ℃。
      用紫砂壶冲泡，先注水温壶，出水，投茶，注水没过茶叶进行“温润泡”，再注满，几乎都可以马上出水，只有碧螺春需泡15秒左右。
      普通绿茶至少可以泡3泡，极品有能泡10泡的。

汤 色

      绿茶的汤色都是黄绿色，新茶一般偏绿，陈茶偏棕色。
      茶汤透明度越高越好。细嫩茶芽上的毫——茸毛悬浮在汤中，造成茶汤“浑浊”——在碧螺春，这叫“白雪飞舞”。这种“浑浊”固然影响透明度，但掩盖不住茶汤的“明亮”——透彻晶莹。

味道与口感

      清比浊好，甜比苦好，滑比涩好，轻比重好，厚比薄好，细腻比粗糙好，润喉比刺喉好，再加上美好的香味⋯⋯好茶的滋味是无可替代的愉悦。

叶 底

      叶底要嫩绿、匀整、肥壮、多毫，级别从独芽到一叶一芽、两叶一芽渐低。有些人工茶园的机制茶叶底美观，但韵味不足；有些高山茶、野生茶叶底并不漂亮，但韵致清高，反不可以俗品视之——我品过的六安瓜片的高山茶、庐山云雾的野茶就是如此。

香 气

      香气是判断茶叶品质的重要指标之一。
      从温度分，茶香分高温香、中温香、低温香——茶器脱离茶汤之后，留在茶器内表面的香气会发生变化，温度变低，香气变浓。
      按闻香位置分，有干茶香、盖香、汤香、杯底香、口中余香。其中干茶香最不可靠，盖香、杯底香又分高、中、低温，这两种低温香最有价值，多数茶叶都禁不起这两个指标的考验。
      好茶的香气细腻、优雅、清高、悠长，有鲜花、水果、山野甚至春天的味道，尤其是杯盖、杯底的低温香，特别能够暴露香气的缺陷，俗艳、低劣的味道都会被嗅出，好茶的香气会持久地留在杯底，时间长得出人意料。
有时候，干茶、茶汤香气都非常清淡，杯底的低温香却是无比的悠长、强烈、美好、诱人，几乎可以肯定，你遇到了一泡极品的好茶——当然，最后确定这一点还要靠韵味。

韵 味

     好茶才谈得到韵味，普通茶韵味淡薄，劣质茶，谈不上韵味。
     韵味只可意会，难以言传。清新还是混浊，强劲还是散漫，高雅还是低俗，这与味觉、嗅觉乃至视觉、触觉有关，但又不是味觉、嗅觉、视觉、触觉所能穷尽的，而是意、是心灵层面的感受。台湾人说高山茶有“山头气”，其实绿茶也有，不过是韵味的一种而已。
     韵味的产生首先决定于茶树的品种，其次来自产地特殊的生态环境——光照、温度、湿度、土壤，再次是采茶时间的早晚、芽叶的嫩度、采摘时的气候，最后才是加工技术水平。——一泡好茶的产生需要“天时、地利、人和”缺一不可。
一般来说，高海拔茶园比低海拔的出品韵清；野生茶树比人工茶园的出品韵高；同一茶园、同一个人加工，采得早、采得嫩的茶比采得晚、采得老的香气淡，不懂茶的人觉得味淡，不“杀口”，其实韵足。
     茶是文化。缺乏基本常识很难品出妙处。
     茶是闲情。喧嚣、浮躁、急功近利是茶的天敌。
     茶是缘。好茶一般都贵，但位高多金的不一定能遇到好茶，反而可能失之交臂。
     茶是道。无论冲泡，还是欣赏，都要郑重其事，要尊重其中的天、地、人，要用心。
     众生平等，在茶面前也一样。