近年，湘菜在北京颇有市场，剁椒鱼头、酸豆角炒肉泥、红烧肉等家常菜固然耳熟能详，辛辣刺激的干锅菜之类也很得食客青睐。

其实，湘菜并非单纯辛辣，而是“在质感和味感上注重鲜香酥软；在制作上以炒、蒸、溜见称。特点是集酸、辣、咸、甜、焦、香、鲜、嫩为一体，而以酸、辣、鲜、嫩为主。”（《中国烹饪百科全书》）

我去过湖南，不要说长沙，就是湘潭，也只是多用腌酸、腊味，并非一味燥辣。

民国初年，京城就有湘菜馆，而曲园酒楼是而今硕果仅存的老字号。

据《老饕漫笔》作者赵珩先生回忆：“四五十年代当红的湘菜馆，首推曲园酒楼。‘曲园’开设在西单北大街路西，门面不大，弄堂且深，穿过一条窄长的过道，才能进入店堂。“曲园”意即“曲宴之园”，古时‘曲宴’多谓私宴，曹植《赠丁廙》诗‘吾与二三子，曲宴此城隅’即是此意。

“‘曲园’出品，也属湘菜正宗，昔时白石老人居西城跨车胡同，最爱在‘曲园’饮宴，记得五六十年代在‘曲园’吃饭，四壁有不少白石老人真迹，这在当时也算不得什么。此外还有其他湘中闻人的墨迹，可见‘曲园’与当时文化界渊源之深。”

为寻京华湘味正宗，来到“曲园”，尝罢两道满意的菜肴，才请出厨师长。谁知张景严师傅不善言谈，只好约定后会，请张师傅亲自操刀。

子龙脱袍：其实就是熘炒鳝丝，以鳝鱼为“小龙”——“子龙”，“脱袍”言去皮而已。但没想到去皮的鳝丝会有如此的口感——软滑酥嫩，肯定是活杀的；香菜梗几乎全生，自然脆嫩；香菜的清爽辛香，辅之以蒜香、胡椒香，可祛除鳝鱼的腥气；胡椒的辣味淡淡的，不会麻痹味蕾，恰好衬托出鳝鱼清淡的鲜香。

酸辣肚尖：是我最喜欢的一道菜。猪肚只选最厚的肚尖，两面打十字花刀，色泽银红，紧汁亮芡，酸辣脆嫩，厚实绵软，略带嚼头，毫无脏器味；酸味主要来自泡胡萝卜碎，比单纯的醋酸味要醇厚鲜美得多。

红煨驼掌：红煨熊掌是湘中名菜，原料珍贵，从发制到煨熟，很吃功夫；如今保护动物，故代之以驼掌。熊掌也好，驼掌也罢，最难除去腥臊之味——此菜些许异味皆无，肥厚丰腴，皮、筋俱软烂滑腻，口味醇浓咸鲜，几乎黏唇。

凤筋龙爪：是张师傅的创新菜，脱胎于传统菜烧甲鱼裙爪。同样含有胶质，鸡脚筋的口感稍脆，甲鱼脚的口感却是细滑粘润；前者的口味酸辣，后者的口味咸鲜——互相调剂，可免单调。

干贝冬瓜：干贝冬瓜球是传统菜肴，可惜干贝丝散处汁中，不易吃到，把冬瓜做成小盏，内瓤干贝丝，不仅干贝不会浪费，冬瓜也易熟入味，酥烂清鲜。

东安子鸡：是“曲园”的招牌菜之一，传说始于唐代，取嫩鸡腿煮后带皮切条，再炒；汁芡红亮，肉质香紧脆嫩，咸甜适口，酸辣兼备，略带花椒的麻香。酒饭两宜。

洞庭莲藕：创新汤菜。竹荪内瓤入海鲜泥子，以香菜梗扎成莲藕形，配嫩油菜心、海参片，以鸡清汤隔水蒸熟。竹荪雪白沙脆，泥子细滑，菜心翠绿，海参乌亮软脆，汤极清鲜。意境、口味俱清淡，清新，清远，喜好酷辣刺激的人绝不会认为是湘菜。

张景严

曲园酒楼厨师长。1993年获全国烹饪大赛金牌。1998年获北京烹饪大赛金牌。