为了和一个素食者共餐，我特意挑了一家云南菜馆。丰富的菌类和小吃想必不会让彼此在点菜时感到太为难。小心的避开钟爱的烤罗非鱼和汽锅鸡，征询了她的意见后，我又加了一道不会出错的豆腐。点菜完毕，服务生例行公事的询问是否有忌口，“不要葱蒜”——这也是素食者的另一讲究，更具体的讲，拒绝“五辛”（蒜、葱、薤、韭、洋葱）。
面前的这位素食者是位“蛋奶素”，和素食结缘是因为听了一个佛学方面的讲座，到后来对佛学了解得越多，越坚定了吃素的决心。前几年京城食素尚未成为潮流的时候，她就和北大素食协会的人被邀请到京城各家素菜馆免费品尝。“我们号称要吃遍北京所有的素菜馆，不过现在越开越多，怕是短期内实现不了了。”
在西方如果你说自己是个素食者，人们可以大致判断出你的生活准则：清净、节制、敏感。不过对于国内方兴未艾的素食潮流，这种贴标签的方法怕是不那么灵光，素食主义者和食素毕竟是两回事。你总可以为食素找到各种各样的理由，健康、控制体重、信仰、动物保护。大多数去素菜馆的人并不是完全的素食者，素菜馆已经成功的把食素变成一种时尚。当然，关于食素这件事，究竟要上升到道德层面，还是仅仅看作生活方式的选择自由，这样的讨论也总是无休无止。
素食小史
说起京城最具传统的一家素菜馆，功德林首当其冲。因为前门大街轰轰烈烈的改造，不久前才又重新开张，位置挪到了台基厂。冬菜馅儿的功德包是这家的招牌，在Lonely Planet（孤独星球，一本较为通用的旅行指南）上都能找得到它的名号。另一家名字清雅的素菜馆——“荷塘月色”，环境最为人称道，选址在一个老社区，竹林掩映，曲径通幽，颇为西式的菜品被媒体和食客们冠以“新派素食”。素菜馆通常价格不菲，国子监大街上有家“叙香斋”，用自助餐招揽客人，加上挨着雍和宫的地利，进进出出的食客总是络绎不绝。办个会员卡也要预存个五千一万，看来是真有人把这里当食堂，而且还不在少数。
如若下番考据的功夫来看，素食的传统在中国可以从梁武帝萧衍讲起。这位虔诚的佛教徒曾颁布了《断酒肉文》。在北魏贾思勰的《齐民要术》中，也已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代有了花样素食。北宋都市中出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，《梦粱录》中记载，汴京城内的素食多达上百种。明清时，素食的发展可谓生机勃勃，尤其到了清代，素食终于形成宫廷素食、寺院素食和民间素食三大支系，如今也被人们简称为宫素、佛素和民素。清宫紫禁城中，御膳房专设“素局”，可制作200多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨，已能配成品位甚高的全素席。寺院香积厨挖空了心思，可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”，可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用胡萝卜加马铃薯仿制成“蟹粉”。民间素菜则在各地市肆菜馆制作，形式上更为随意。而究竟这里面的口味有何不同，也只能完全凭想象猜测了。
中国的饮食文化，很大程度上就是“写食文化”。这份对素菜的情有独钟，在文人墨客留存的篇章中也比比皆是。宋代陆游有诗云：“采擢归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”清初李渔的《闲情偶寄》中言，“吾谓饮食之道，脍不如荤，荤不如素”，又言“草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛。是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹……”吃素至此已经到达了一种如沐春风的境界。而屈原的“朝饮木兰之坠露，夕餐秋菊之落英”，把吃素上升到一种高雅芳洁、遗世独立的精神品质。民初的词人吕碧微更远赴巴黎参加欧洲素食主义大会，讲解中国的素食文化和传统，反响如潮。
素菜究竟算不算得上一种菜系，这个倒无从考证。事实上，为了把清新寡淡的素菜做得活色生香，大厨们恨不得南北交融，中西合璧，把一切菜系兼收并蓄。素食贵在鲜。从食材上来看，春之青蒿、野荠，夏之嫩豆、新茄，秋之白藕、红菱，冬之肥茭、鲜韭，古人讲究的这份时令，现在早已被高科技打破，各类食材一年四季丰富供应。除了蔬菜瓜果，各式菌类以及最具中国特色的豆腐和豆制品是当仁不让的主角，而且少不了的还有各色面点。从做法上，素菜制作的考究绝不亚于荤食，正所谓“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。 如同在书法中最难写的是“一”字，如何将素食做得曼妙，对于色、香、味的把玩足以见得几分功力。
说起作为主料之一的豆腐和豆制品，最大的用处无外乎是“仿荤”。所谓的“以素仿荤”、“以素托荤”、“素质荤形”，对荤食模仿得愈像，技艺愈为人称道，食客们也是大饱眼福加大快朵颐。“素菜荤做”的技艺如果再细分的话，通常还有三种名头：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，比方说素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、咯炸盒等。而且不单单是素料荤制，菜名也取得荤。上海玉佛寺的素斋，有名的几道菜红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉，丝毫读不出半分素意。
正如中国人讲求中庸之道，在饮食上同样讲究荤素搭配。如今的仿荤菜大行其道，更多是因为“纯素”无法满足人们的口腹之欲。京城的一家素菜馆“天厨妙香”的老板告诉我，人们习惯的其实是调味料的味道，而并非肉本身的香味，这也是仿荤菜可以以假乱真的原因。
以“荷塘月色”为代表的一些“新派素食”，则在一些做法上热情的拥抱了西餐，大部分菜加入咖喱、奶酪、植物奶油来佐味。“踏雪寻梅”这道菜，主料是自制素鳗，而“雪”就是上面浇入的鲜奶油。“罗马假日”则用薯粉制成，看上去甜腻的外表尝起来却是咸淡的味道。而灿烂的“毕加索阳光”，充溢着植物奶油的香味，黄金南瓜加入素火腿，外配爽口西兰花和奶酪来装点。最为著名是“水煮三国”，倒是应景了如今的无辣不欢，主料是素牛肉、素鱼片、素火腿、粉丝、海带，上面充斥着鲜红的碎椒。
西方世界里影响大多数人生活的快餐食品，也纷纷走向素食化。在美国，Burger King和Denny卖起了素汉堡，麦当劳在加州也尝试测试这种产品的销售状况。Pizza Hut在印地安纳州的Ft. Wayne推出了黄豆起司披萨。这种模式化的产品一旦收到良好回应，想必很快会复制到它们最为倚重的消费市场——中国大陆。
平常心吃简单菜
钱钟书的《围城》里说，“牙缝里嵌的肉屑，表示饭菜吃得好”，可见在战乱时期或者短缺时代，肉屑曾是身份的一种象征，人们是真心悲悯“三月不食肉味”之人。换到如今，食素或是食肉，想必早就和生活水平脱离了关联。吃素还是吃肉更健康？这反而成为人们更关心的问题。
素食者认为素食可以长寿，如同肉食者认为食素营养难以均衡一样的不证自明。从科学到民间，双方的论战从不消停，个个都搬出凿凿的证据加以佐证。事实上，那些在饭桌上捍卫自己食肉权利的卫道士们，对素食者的抨击往往都走向一个极端，他们把食素者看成了不沾荤腥的食草者，其实相当一部分自称吃素的人并非严格的素食主义者。他们只是在日常饮食中更倚重和偏好素食；或者说，他们多数是素食主义者中严格素食之外的另外两种——蛋奶素和鱼素。
越来越流行的瑜珈，主张人们进食“悦性食物”。瑜伽把食物分成三种：惰性食物、悦性食物以及变性食物。惰性食物包括油腻及炸烤的食物，其中包括肉食；悦性食物包括一切新鲜、可口的蔬菜、水果、极少味素的食品、谷物以及豆类制品、牛奶；变性食物则是加上过量味素的食物。更简单的从消化功能来看，通常消化米饭和豆腐需要5小时，而份量相当的牛排则需要18小时。
不过问题远没有这么简单。素食在一些人的眼中的确关乎道德。电影《诺丁山》中的那位与休?格兰特相亲的女子，属于“食果者”，他们不吃活物，而仰赖树上掉下来的坚果、水果和蔬菜，以及不必杀死母体而可收获的种子为生，包括鸡蛋和蜂蜜也是“违禁品”。当她喋喋不休的在饭桌上传教的时候，休?格兰特俨然已经失去了继续进餐的胃口。
这也就应了西方那句古谚，You are what you eat，字面上可以理解为饮食决定你的生活态度。同名的一本书倒是被译作《改变一生的饮食计划》。书的作者吉利安?麦克基思(Gillian McKeith)博士如今在英国电视台四套主持着一档饮食健康方面的节目。西方素食者众，其实是和权利意识、社会活动联系在一起，吃素不单单是一件完全私人化的事情，更激进的那些人甚至还成为了“绿党”。
关于吃素的理由，去年年底，美国人道对待动物组织(PETA)曾举办了一次“我为何吃素”的作文比赛，超过1100位的素食者表达了他们如何由一位肉食者转变成为素食者的心路历程。许多人表示他们无法从逻辑上一面爱着陪伴他们的动物，却又一面吃肉，因此决定成为素食者。除此之外，也有讨论到素食所带来的健康益处以及肉、蛋与牛奶工业对环境的破坏。
英国人也喜欢搞全民动员。不久前，英国环境署官员给一个宣传素食主义和保护动物的环保组织发送的电子邮件内容被曝光，里面提到素食主义能够给全球环境带来较大益处，尤其是在阻止全球气候变暖方面，赞同环保组织倡议的把更多耕地用来种植粮食供人食用，而不是用来饲养牲畜。这种关乎人类福祉的呼唤，在国内也不乏学者的积极回应。李波先生的著作《吃垮中国？》最后一章里就提到“素食救国”的理论，作者说，吃是中国的国教，一个人想要获得灵魂的自由，首先必须摆脱味觉的囚禁。
这种将口腹之欲上升到政治高度的论调，多少让人有点敬而远之，但不失为某些人的选择。相比这种清教徒式的禁欲，我倒是更认同食素的另一种论调——简约生活，以平常心吃简单菜。这种心态下的食素倒是深得如今时髦的LOHAS（乐活）一族的心意。他们总把环保挂在嘴边，崇尚返璞归真，洗尽铅华。他们会尝试告别对于塑料的百年膜拜，而倾心于hand-made的木制产品。究竟是以素为美还是以素为善，口感满足还是精神慰藉，他们并不那么关心。想想看，茹素这件事情，如鱼饮水，冷暖自知。一切还是简单点好，如今的肉类又不是那么安全，多吃点素，总归没有坏处。
