苏西

像寒室这样既可吃饭又可当社交场所的优雅餐厅已经不止一家，北京的移民和城市发展似乎又创造了一个西式中餐厅的流行市场

等着一顿由6道菜组成的、食材包括阿拉斯加蟹、鹅肝、鲍翅等等的豪华大餐，你恐怕除了吃便无暇他顾。但是新加坡同乐餐饮集团的主席周家萌不同，整个晚上都是他的舞台，同乐旗下的北京寒室餐厅、上海锦庐餐厅和新加坡新华餐厅同时被美国优质科学学会授予了五星钻石奖，厨务总监梁兆基获得五星钻石厨师奖，而他本人也获得五星钻石个人终身成就奖。且颁奖礼现场正是北京寒室。五星钻石奖的颁奖礼大概也很少碰到这样类似奥斯卡上某片连夺大奖的时刻，周家萌频频走到台前致获奖辞。他在席间问科学学会的主席Joseph，“把寒室拿到纽约怎么样？”Joseph肯定地答：“一定成功。”

次日采访他又跟我提起，坚信以“这样的概念，它在纽约也是顶尖之列”。

标新立异

1984年周家萌在新加坡开“同乐鱼翅酒家”，刚开业已经是“新加坡最高级的燕翅鲍餐厅之一。而且装潢也是当时最好的。”80年代新加坡经济快速发展，餐饮业势头很好，夜生活闻名全球，但“夜指的就是餐饮”。餐厅虽然多，“要么很简单，要么雕龙画凤”。

周家萌并非业内人，家里主要经营纺织厂。1980年其父周颖南开了新加坡第一家湖南菜餐厅湘园时，他白天在跨国公司百龄麦做企业策划，晚间“初生牛犊不怕虎”地在湘园帮忙。“纯粹是好奇。我发现很多问题，提出很多改革，也做了很多改革。当时的经理是所谓的行业内前辈，后来被我挤掉。当时为了把湘园打出去，比如用什么餐具、器皿，我也并没参考别家用什么，就是要标新立异”。

1984年同乐开业后，1985年即碰到经济危机。“餐饮业受到波及，但是还是不错。就看你怎么做。”1985年他策划了中国宫廷宴，和北京仿膳饭庄合作，结果满堂红。“那是经济最不景气的时候，中国才刚刚改革开放，新加坡人来中国非常麻烦，两国也还没有建交。新加坡人对中国任何事情，尤其是跟宫廷有关的事情，非常感兴趣。厨师一来就把他们当作御厨传人。当然也的确是。我们邀请他们跟我们合作，他们派厨师，有劳务费。”这次只21天的推广令同乐的品牌逐渐树立起来。“我们的餐厅不大，本来一天只做10桌，后来一天做25桌。当时新加坡的人均平均消费不过十几块，但吃中国宫廷宴一个人1000新币，这翻了多少倍？”餐厅的利润不错，甚至可以用餐厅的利润来“救纺织厂”。

出口转内销

中国宫廷宴一炮打响同乐，惟一的后遗症只是“把同乐同最高级联系起来”，变成了一个“高级特殊品牌”，“不能和普罗大众太贴近了”。但是这个惟一的后遗症，变成周家萌旗下高级餐厅出口转内销的制胜法宝。

同乐的高级在早期是这样：“当时国外对中国菜的标准是香港和台湾，出口厨师是香港为主，其次是台湾，还有一些新加坡本地厨师。最好的厨师都是香港的。我们在同乐请了6个高级香港厨师，很贵。以当时的工资比例来比，一个新加坡最好的厨师不过拿1000新币，相当于5000元人民币；香港的厨师已经是4倍，还要供吃供住供飞机票。”为了精确地挖到最好的厨师，周家萌在香港特别请了 “挖角顾问”，到最好的餐厅挖角，请最好的经理。新加坡那时最出名的中餐厅，请的都是香港厨师，以至坊间流行的“四大天王”，其实就是四家中餐厅。

新加坡有76％的华人，但是周家萌并不想只在新加坡开餐厅。

中餐厅遍布全球，但能在国际上做出牌子的有几家？周家萌说：“纽约、伦敦能出位的餐厅少之又少。但是东方的概念是神秘的，是好的。”“早先有一个Mr.Chow很好，他是上海人，系出名门，父亲是京剧演员周信芳，他的夫人TinaChow在社交圈很混得开。他在纽约、伦敦都有店”。Mr.Chow是真正“走出去”的第一家中餐厅，他的第一家餐厅在伦敦，卖北京菜，侍者一水儿用意大利人。划分合理的用餐区域和简洁利落的中庭，黑白地砖配铺了白布的圆桌，开张后马上轰动了伦敦的美食时尚圈。还有个Mr.K'S，是上海人，也很不错。如果不讲菜品好坏，它们真是之前伦敦出位的中餐厅。现在有一个HAKKASAN更出名，由丘德威（AlanYau）的香港移民创办。HAKKASAN卖粤菜，把一个地下车库改做豪华餐馆，鱼翅卖到40英镑一碗，但是生意好得不得了，连米其林都给它1颗星。丘德威还有一家店叫丘记茶苑，叶锦添负责设计一众侍应的衣服。美食杂志 《ZAGAT》2008指南这样评论：“HAKKASAN是那样的传奇，连订位名额也可以炒卖！没有休闲的地方比这更酷。”又形容丘记茶苑：“全伦敦最吸引的优皮士在这里喧哗落脚。”

周家萌推的是新式中菜。很多年前他碰到当时已经出名的大厨梁兆基，两人一拍即合，算是奠定了餐厅菜品“新”的基础。他现在挑厨师，“年龄一定不可以太大，三十一二岁最好”，“思想不能僵化，重要的是有悟性”。他的店请过日本建筑师S.Miu－ra、山际俊平做店面设计、菲力普·史塔克用中国花布做了上海锦庐的坐垫 、 北 京 寒 室 华 贸 店 用 了Robbe&Berking设计的餐具。北京寒室还有专门定制的佐餐音乐。他的店里不用灶，完全用西式厨具。“中餐有些东西是作茧自缚，比如说灶。首先女人没法操作，因为颠锅靠体力劳动，你这样就把可能是人才的占了半壁江山的女性排除在外。我在东京做了不用灶的厨房，完全是西餐，只不过不做大火轰一下子的菜——爆炒，其他蒸、烤、炖都可以做得到。即便如此，尚有1000多种中菜可以做。我在新加坡也做示范，告诉别人我可以在完全西化的厨房做出我的中国菜。”“很多人对中菜有很多成见，比如都是内脏，用很多味精、淀粉。我不用狗肉、蛇肉做菜。”“走国际走世界的话你总要改变，不抛弃灶你在国外都请不到人。本来中餐名列前茅，但是现在你看RestaurantMagazine，连泰国和印度菜都排在我们前面。也就说人家变了我们没变。”他又说：“我们的口味是放之四海皆准，到什么地方都不会大改动。”我觉得这话应该理解为菜精致好吃是基础。“我们不想改变中餐的精髓，但是一些支流的改变是需要的。我是出口中餐厅到国外，再出口转内销，回归你要回归些不一样的东西，你卖一样的东西大家就不买账了。”

新式餐厅

周家萌还记得1985年的北京：“北京7点以后是没有街灯的，而且7点以后也找不到餐厅吃饭，就算你在北京饭店也吃不到。酒店是5点、5点半吃饭，7点以后就没有了。没有夜生活。”现在的北京完全不同了。

像寒室这样既可吃饭又可当社交场所的优雅餐厅已经不止一家，另一个也起家于新加坡的翡翠餐饮集团，早两年前也选择把旗下最高端的牌子翡翠皇宫开到了东方广场。周家萌与锦江集团合作，继上海之后，把锦庐开到了武汉。这下子似乎连评级都省了，五星饭店中的锦庐。它们像是大城市生活的标志性象征，可以到处复制。

我想起他之前跟我说起燕翅鲍的市场，“新加坡1982年到处都是燕翅鲍”，北京似乎是2003年才慢慢开始流行，“顶多也就5年”。现在，北京的移民和城市发展似乎又创造了一个西式中餐厅的流行市场。

虽然，这倒不一定对得了在吃上一贯挑剔的中国人的脾胃。