巧克力绝对是个传奇人物，从苦辣的可可豆变身为甜蜜的巧克力，几百年的进化史在巧克力身上打下了神奇的烙印。巧克力的起源似乎应当追溯到500多年前印第安族的苦辣可可水，这种由可可粉、树汁、胡椒粉制成液体，在进入西班牙后，被改良为加入了蜂蜜的贵族巧克力饮料，成就了“液体黄金”的美名。500年后的今天，巧克力早已不再苦涩，并以其最甜美的姿态征服了世界上无数人的味蕾。
就像葡萄酒和咖啡一样，巧克力根据原料——可可豆产地的不同和研制方法的差异，也分为很多品种。不同的国家，有不同的特色、不同的口味、不同的历史。
第一站瑞士
提起巧克力，第一个关联国度便是瑞士。在日内瓦的商业街上，别致的巧克力专卖店是一道独特风景。最有名的一家店是在Rue du Mont Blanc上的Chocolatier Geneve, 走进店铺如同进入巧克力艺术馆，琳琅满目尽是各式精致、俏皮的手工巧克力。
作为世界第一大巧克力生产国，瑞士人常常为他们的创造力而自豪，如发明了使巧克力口感更润滑的贝壳机器，防止巧克力表面结晶的调和过程以及榛子巧克力、牛奶巧克力、酒芯巧克力。来瑞士，倘若不带回几捧巧克力，定会是莫大的遗憾。
瑞士巧克力师制作巧克力对温度的要求极为严格。在东方君悦酒店的酥园里，瑞士面点大师Simon Badertscher展示了瑞士巧克力的制作过程。每一次的搅拌和调兑都会严格控制巧克力浆的温度。Simon说，只有精准的把握温度，才能制出口感最好的巧克力。
巧克力的成分则是决定巧克力口感的另一方面，巧克力中可可脂的含量、配料的不同决定了巧克力的口感、味道：是浓郁的苦涩而后微酸，还是绵滑的香甜而后溢出淡淡的焦糖味；是一掰就碎，抑或触指即化。
第二站法国
在法国，高档巧克力店是商铺，更是工艺品橱窗。巧克力除了传统的方形和圆形，还被做成了汽车、酒瓶、木鞋、萝卜等等五花八门的形象。每年在巴黎举办的时装秀是时尚界的一大盛事，而同在巴黎举办的“法国巧克力沙龙”，则是法国乃至欧洲巧克力界最隆重的活动。每年此刻世界各地的巧克力师都会聚于此，带来各自的巧克力作品。绚丽夺目的巧克力鲜花，足以以假乱真的巧克力蔬菜，甚至是潮流前线的巧克力服装秀，其时尚品味想必也不亚于巴黎时装周吧。
在今年6月的开怀法兰西主题派对上，我邂逅了巧克力世界最古老的王室成员黛堡嘉莱。1800年，原为法王路易十六御用药剂师的黛堡先生在巴黎塞纳河左岸开设了第一家巧克力店，他以首创99%可可含量、口感怡人的巧克力而被尊称为“法式黑巧克力之父”，由此，黛堡嘉莱的每一款产品似乎都有着王室的血统和传奇的故事。
香烤杏仁
安冬尼·卡莱姆是传统的法国菜系的创始人，曾先后担任塔列朗、拿破仑一世、俄国沙皇和奥地利皇帝的主厨，也是黛堡先生的终生挚友。 1807年6月，法国军队在弗里德兰战役中大获全胜，在拿破仑主持的盛大庆功宴上，黛堡根据卡莱姆的建议，推出了这款轰动一时的杏仁巧克力。粒大饱满的杏仁，在鲜奶油和焦糖中浸渍，再裹以高可可含量的黑巧克力，一口咬下，杏仁的独特香味混合巧克力的微微苦涩，香脆的融入绵滑的，这样的夹心坚果组合可谓巧克力史上的一个里程碑，夹心巧克力由此风靡。
松露，在法国是一种很稀有的野生真菌类植物，对生长环境极挑剔。只要阳光、水量、土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，因此这种食材昂贵且稀有。松露的外型呈不规则黑色球形，香气独特，口感细腻非凡。
而松露巧克力，外型酷似松露，外表包裹着一层可可粉的不规则球形巧克力。当然，倘若仅仅形似定不能造就松露巧克力的特殊身份。20世纪初在法国Bar-sur-Aube地区，一位制作饼干、姜饼、冰激凌和杏仁糖的西点制作家Jules Jacquot女士创造了佳客松露巧克力（JACQUOT truffe chocolate）。不仅形似松露，神亦似，佳客松露巧克力具有绝对与众不同的口感，入口即化，并散出一股幽幽的凉意，释放出淡淡的、甜苦混合的独特法式味道。
低熔点赋予了松露巧克力入口即化的美妙口感，却也决定了它只有在温度适合时才能上市——您只能在每年的9月到第2年的3月在市场上购买到它。
第三站马达加斯加
浓浓香草香
如果说瑞士的白巧克力和牛奶巧克力口味最好，法国的黑巧克力口感最正，那么美式巧克力则以丰富的变化取胜，荔枝、酒浸黑樱桃、芒果；紫色、粉色、橙色、白色，五彩缤纷的巧克力单在视觉上就足以令人垂涎。
金融街威斯汀酒店饼房的厨师长Nancy展示了一款手工巧克力的成型之路。
这款名为马达加斯加的巧克力是饼房的自创之作，香草以马达加斯加产的最为著名，这款香草风味的巧克力因此得名。柔软顺滑的香草奶油巧克力下，衬上一块融入了榛子酱的薄脆片，再裹上一层浓郁香醇的黑巧克力。一口咬下，外层的黑巧纯正的口感融和香草巧克力柔软的质地，再搭配榛子味脆片，软脆调和，不同的口感融和在一起，回味无穷。
美食之约进行时
□撰文：Odie
你一定没忘记这场家门口的美食之约吧。
6月14日下午，丽思卡尔顿酒店第二届国际美食节如期而至。中庭的巨型鸟笼悬挂于喷泉之上，一袭白衣的长发小提琴手站在笼中，一曲激情四溢的演奏奏响了这场盛宴的序曲。不必舟车劳顿，在这里，步履间味蕾便周游世界。
走进大堂，接过一杯意大利汽酒，满眼的各国美味便令人眼花缭乱。精致的巧克力雕塑打造了美食的艺术，顶级的意大利火腿唤醒了所有的味觉，奶酪、冰淇淋、西式点心、日本料理，香槟、葡萄酒、汽酒……数不完的是各地珍馐，喝不尽的是世界美酒。觥筹交错间，消失了一切距离。世界只剩美食。
如果仅仅是丰富，我们的美食之约很可能平庸成一个五花八门的奢华“大排档”。但事实并非如此，今年客座美食节的三位厨师绝不会允许平庸，各自带来了惊艳之作。
如果你错过了今年的盛宴，那么，预约来年好了，这是一个未完待续的盛会，这场家门口的美食之约将继续进行。
知味停车西湖滨（下）
十几年前，金牌扣肉曾经是一道杭帮创新菜——如今新派杭菜流行，它已变成“古典”了——主要展示厨师的刀工，把原来是一厚片一厚片的扣肉，改成将一块正方形五花肉先煮，后压，再冻，然后沿肉方的横切面，手工自外向内，连环转折，切成逐次变短的长方形薄片，讲究肉薄如纸，片片连接不断，最后盘回肉方原状，蒸透，上菜时下有竹笋垫底，中间隆起如金字塔。“湖滨28”的新意在于：把原来夹肉的荷叶夹——对折的发面小厚蒸饼改成烤的小薄饼，和面时掺入煮熟的栗肉碎，上菜时剖开，把肉片、垫底的笋片一起夹入，肉香、笋香、栗香加上面饼的干香，产生新的奇妙甜香，肥而不腻，很是煞馋。
“一品香”是传统名馔“杭八仙”的改良版，原料无非鲍翅、鲍片、裙边、螺片、鸽蛋、牛鞭、鸡块、菜心而已，主要是汤清如水，清鲜醇厚，用了粤菜的“炖”法——按时风应该勾芡，加入鸡油或藏红花、南瓜茸，搞成黄澄澄的“浓汁”才好——这种“浓汁”源自北京谭家菜的黄焖鱼翅，只在个别菜肴中使用，如今被搞得铺天盖地，几乎无汁不浓，敢用清汤的反倒稀罕。
“湖滨28”的菜肴多有创新，我和周师傅的话题自然从这里开始。周师傅认为，一些中国厨师抱残守缺，对传统不敢越雷池一步，他却用西餐的管理办法管理中餐厨房，一些菜原料、口味是中餐，骨子里已有西餐的理念，有的菜直接用了外餐常用的食材，客人吃起来却不觉得生硬，以为是在吃中餐，他的目的就达到了。我也补充了一点：创新固然重要，但要在对中、外烹调艺术充分理解的基础上进行，否则，岂非不中不西，非驴非马？
说实话，我对烹饪艺术的审美一贯持保守主义的态度，因为见过太多“无知无畏”的厨师和他们的“创作”，当场被逼品尝，还得说两句既不不失立场，又能让对方下台的话，实在比咽下那口“创作”还痛苦万端。这次称得上不虚此行，“湖滨28”的菜肴就像这间餐厅的装修设计一样，盆景、家具之类的元素明明多是中国古典，但设计理念却是西方的，且没有让我这个中国人产生“隔”的感觉，确属难能可贵了。
另外，菜肴的装饰几乎全部依靠食材和调料原有或加工过的形状、色彩，完全没有画蛇添足、不堪入口亦不堪入目的萝卜花之类的“盘饰”，在时下的中餐厅里堪称稀如星凤。
Fly to
the blue sky
飞向更蓝天
□撰文：Odie
杨伟添 ，港龙航空和国泰航空公司中国区总经理，一个温和的香港人，见到我的时候顺手就递来他桌上的天津麻花，笑着说：“一起吃吧，朋友说是特产。”
他说，事业和婚姻他都从一而终，有多远，走多远。
他说，家里是最好的旅游景点，而家在心里，心里就是最舒服的地方。
他说，喜欢闲适慢节奏的生活，但是也享受现在的忙碌。
他说，什么事都笑着去处理才好。
突如其来的地震震碎了社会的安宁，此时再谈企业社会责任，已经被赋予了全新的诠释。对于国泰和港龙，企业社会责任计划一直是他们的工作重心。
今年，更是设立了环保总经理一职，以投入更多的精力到环保事业中。保持着一贯的公益热情，国泰和港龙将多个企业社会责任项目一并推向了蓝天：与儿童基金会合作的“零钱布施”，为大自然保护协会而举办的“点滴献环保”机上筹款，针对大气保护的“飞向更蓝天”碳抵消计划，以及针对青少年环保教育的“非洲野外体验计划”等。
杨伟添说，环保不只是一个人的事，而是一个人、一个公司、整个全世界的事。
Q：国泰航空的“非洲野外体验计划”，从1994年到今年已经是第14年了。作为一个环保项目，为什么要选择这种青少年体验的形式呢？
A：这个计划是给年轻人的，年轻人是未来社会的主人翁，如果投资在一些对他们将来发展有影响、对全球都有影响的事是很重要的。他们到非洲，是到一些和大自然很有关的地方。比如今年我们到一个世界遗产的海岸，和最古老的非洲部落，看他们怎么跟大自然一起生活，从而体验和现代生活不一样的东西。通过与本地生活的对比，来拓宽他们的视野。
Q：国泰和港龙共同推行的“飞向更蓝天”环保活动的灵感来自于什么？
A：我们是亚洲航空公司里第一家有这个碳抵消计划。除了自己员工出差坐飞机有这个碳抵消计划以外，我们以此为出发点进一步放大这个想法，希望客人能和我们有一样的想法。有很多客人都希望参与这样一些有意义的活动。目前还处在初步阶段，如果收效好，我们会继续放大下去。
Q：你对环保的前景持怎样的态度？
A：很正面！当然，有人说，“你一个人可以做什么事情”，但你不做，永远没有起步。我记得1986年，不知道算不算环保先锋，那个时候我刚从菲律宾调派回香港，办公楼在20层，我每天乘电梯只到10层，然后爬楼到20层。这已经是20多年前的事，现在住的比较近，每天上班从来不坐车。虽然贡献不是太多 但算是思维上的改动吧。我想环保是靠我们点点滴滴在日常生活中去改变的。
