经济观察报 记者 郑褚 截至9月18日，按照黑龙江一家大型乳业公司内部初步统计，他们的奶粉平均销量在不到一个星期的时间内增长了将近一倍。这个公司的媒体与危机处理中心主任说，在这一轮对奶制品含三聚氰胺的检测中，他们的产品全部合格，这是对该公司和黑龙江奶农“厚道经商”的最好回报。

在简短的采访当中，他的手机以五分钟一次的通话频率频频打断对话。他说，他已经几天没有时间吃午饭。利用9月17日的午饭时间，他在电脑上敲出了一份字斟句酌的宣传材料，“在这个时候，我们觉得应该提醒消费者不要只相信外国奶粉，国内也有很多公司的奶没有出问题”，不过在最后，他还是删去了材料中所有关于三鹿奶粉和三聚氰胺的内容。

C3N6H6，或者C3N3(NH2)3，并不是大家熟悉的表述，但是说到它的大名三聚氰胺，在今天也许已经无人不知，这种白色晶体无味，广泛运用于塑料、涂料、造纸、纺织、皮革等行业。

它上一次引起公共关注是在去年3月，媒体的报道说，美国食品和药品管理局（FDA）发现，来自中国的添加了三聚氰胺和三聚氰酸冒充蛋白质的宠物饲料，是大量毒杀美国宠物的元凶。美国实验室拿大鼠三聚氰胺的毒性试验表明，过量的三聚氰胺会在大鼠膀胱内形成结晶，这种结晶可以作为“种子”，让大鼠产生膀胱结石，继而诱发癌症。

奶质保卫战

在李杰2001年开始负责黑龙江这家公司理化检验室的时候，检验指标远没有今天这么多，如今检测指标已经达到21项，其中最新的一项当然就是三聚氰胺。

人们一般通过检测牛奶中蛋白质的含量来分辨牛奶质量，而检测蛋白质的传统方法，就是测出食品中的含氮量，以进而推算出其中的蛋白质含量。蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高。由于这种测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被造假者用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。

李杰的先见之明是，她一直不赞同 “以质 （蛋白质等的含量）计价”——这是在国外乳品行业非常通行的收购方式，这种方式根据牛奶中的蛋白质、脂肪等几项指标来区分奶源的好坏。这种收购计价方式在国内也非常普遍，用来防止牛奶兑水兑得太多——而李杰和支持他的同事认为，国内其他厂商采用“以质计价”主要是因为自己的养殖基地不够，需要大量从零散奶农和奶贩子手中购奶，有必要采用“以质计价”防止牛奶掺水，既然该公司的牛奶都来自固定的养殖基地而且在生产过程中监管比较严格，那么就没有必要采用这种计价方式；“还有一个原因，就是我们也知道当时一些奶农在牛奶中掺加尿素提高蛋白质含量，如果‘以质计价’肯定会激励这种行为”。

“人们总是在掺假的技术上推陈出新。”李杰说。她把她的公司没有出现三聚氰胺归结为奶源管理上的功劳。如果去检测奶里面有没有添加不该有的物质，这些物质是什么，这种检测叫“定性检测”，这在技术上是极难做到的，事实上以往也没有乳品企业做这个检测；现在企业能做到的检测只是“定量检测”，即检测我们认为可能出现的添加物质是否存在、存在多少——比如在三聚氰胺作为检测指标之后，奶粉中它的含量已经不难检测。在它之前，在牛奶中添加尿素和硫酸铵都曾经起过类似的作用，现在它们早已是众矢之的。“那么多被检测出三聚氰胺的知名企业，他们的品质检测不可能不严格，但是当造假者从添加尿素到添加硫酸铵，再到现在的三聚氰胺，我们总是处在被动防守一方”，李杰说。

最容易出问题的，就是与奶农打交道的挤奶环节。在黑龙江这家公司的由奶农手工挤奶的牛奶基地，有专门的工作人员看守水龙头，检查奶农有没有夹带水进入奶站，其他的工作人员在挤奶现场像监考教师一样来回巡视，甚至奶农挤奶前用来给牛擦洗的清水里也添加了高锰酸钾，防止他们将其掺入牛奶。但这并非万无一失。

在这家公司的另一个基地，他们引进全套外国设备，输奶管直接将牛奶从牛身上送进储奶罐，牛奶的分量也是通过机器自带的流量器统计的，这一切就是为了不给造假者可趁之机。“我们的最终目标，就是让所有的牛奶除拿来检测的样品之外，全程不与人和空气有任何接触。”该公司的奶源部部长杨郁荭说。

对于一包奶来说，它所有的利益相关者都已成为怀疑论者——不如此又能怎样？现实已使信任破产。不信任笼罩在乳业公司和奶农的关系上空，使得这种关系的实质常常是剑拔弩张。李杰的检验中心将检测出的问题牛奶直接倒进废水沟，只在过程中拍几张照片扔给奶站，这看起来简直纯粹就是为了羞辱对方——“这种人应该判投毒罪，同时终身禁入食品行业”，李杰说到这里仍然情绪激动。

但事实上，除了倒掉牛奶，他们对奶农并无约束措施。只能处罚负责收奶的工作人员，杨郁荭在去年最高开出过一万元钱的针对员工个人的罚单。

公司今年最近的一次逮住掺假者就在两个月前，他把水充入自行车内胎，再把自行车内胎缠在腰间进入现场，一边挤奶，一边把水挤入奶桶。杨郁荭宣布以后不再收购他的任何牛奶。“但是这不等于他不会把掺水的牛奶卖给别的企业”，杨郁荭说。

危险的奶源

杨中远是化名，他有将近100头奶牛，牛都养在和这家黑龙江公司签约的奶牛基地，但他并不总是把奶卖给它。

近年来随着牛奶行业逐渐升温，奶源争夺也开始愈发激烈，“得奶源者得天下”成为很多乳品公司的共识。各大企业对基层控制的重点在奶站，有的出资建奶站，有的与奶站签订对口合同。但是由于前期成本投入较高，从现成的奶源购奶当然更为划算。而对于奶农，即使在基地和乳业公司的协议中存在排他性条款，这些条款往往也不能落实，奶农宁愿保持简单的买卖关系，也不愿意与乳品企业直接签订合同，这样做第一是可以规避供奶出现质量问题的时候乳品企业对其施行额外的控制或惩罚，更重要的是，可以待价而沽。

奶企压低价格，让奶农承担一部分基地建设的前期投入，而奶农完全可以偷偷将奶卖给其他出价更高的奶企。这也催生了奶贩子的活动空间。杨中远自称没有和奶贩子交割过，尽管这些奶贩子能出比指定企业更高的价钱，但是他也知道，奶贩子一定会对牛奶做手脚。他只是曾经和前来收奶的另一家乳品公司交易，这种交易一般都只能偷偷进行，因为一旦被签约牛奶基地的公司知道，一般都会找当地政府来插手解决。在许多地区，为了保护税源，奶企所在地工商部门直接出面扣押前来收奶的外地车辆，由此引发冲突的情况并不鲜见。

争夺奶源在牛奶收购上是普遍存在的，这家黑龙江公司的收奶队伍也曾经远征肇东市伊利公司的签约基地，结果运奶车辆被当地政府扣留，收购的牛奶也被强制退还伊利。

而在杨中远眼里，这是一种丑陋的“地方保护主义”。尽管他曾冒险与外地奶企交易，但价格仍然不能让他满意：显然，既然签约的奶企用每公斤2块7的价格收购牛奶，那么其他收奶的企业也就不会让收购价超过2块8。而杨郁荭则认为，相对成本来说，牛奶的收购价格已经很高了，“我们不和奶贩子打交道，他们也不从来找我们，因为卖奶给我们赚不到钱，我们的收购价太低，比他们的成本价都低。”杨郁荭也承认这一点。

但显然，奶贩子们极大的生存空间不会因此被压缩多少。往往是奶企的收购价格越低，奶农特别是散户，就更愿意把原奶卖给能出高一点价钱的奶贩子；而他们也总有办法把经过他们“加工”过的奶销出去并获得利润，尽管仍是按照奶企们制定的并不高的收购价格。他们一般都是本地人，对奶农和牛奶基地都熟门熟路，尽管危险的牛奶质量让很多大公司说不，但他们仍有肥沃的生存土壤。奶企越是不建立自己的基地，对散奶和奶贩子的依赖就越严重，产品安全也就越脆弱。一般而言，直接去别的企业的签约基地、奶站“抢奶”尚算是比较规范的，但从奶贩手中拿奶也不在少数，而据公开信息披露，在一些省份，奶企由养殖散户包括奶贩子手中收购原奶的数量会占到收购总量的40%左右。

牛奶安全完整的防御分三部分，挤奶时候的现场监控，从奶站取奶时候的化验检测，以及送到公司以后的生物检测和理化检测。从奶贩子手中拿奶缺失了第一个步骤，它是技术含量最低的一部分，却是绝对不可忽略的一部分；而由于“定性检测”的难度，它足以使李杰这种呆在实验室里的专家束手无策。那么“定量检测”能否完全确保制成品的安全？——比如三聚氰胺如今已经进入了所有奶企的检测标准中——遗憾的是，如果普遍的收购和监控体系不发生根本性变化的话，这可能将只能寄希望于不会有人找出同等功用的其他物质替代它。

奶农杨中远坦言，也许真正应该庆幸的是，三聚氰胺在黑龙江的牛奶行业还是新鲜事物，还没有被造假者普遍采用，“我们以前都没听说过这个东西”。