经济观察报 特约作者 肖义 葡萄熟了，该酿酒了。这里说的不是酒厂，而是自酿，就是爱喝酒的人自己动手酿葡萄酒，刚刚在国内的爱酒人士中兴起，而在国外，已经流行很多年，是西方DIY文化中的一种。
说穿了，自酿葡萄酒并不是件特别困难的事。当然，困难的程度视乎对自酿酒的工艺精细程度。最简单的可以买上三五斤葡萄，加进一定比例的糖，用瓶子装上发酵几天，就会眼看着葡萄酒被自己亲手酿成。这样酿成的酒，其实更近乎一种含酒精的饮料，其色、香、味激发不出酿酒人的成就感。喝酒十多年的李卓然跟他的朋友显然对这种最初级的自酿不感兴趣：“当年我妈妈在家用被子捂着酿米酒，也比这个复杂得多。我妈妈会买上好的糯米，酒曲也是精挑细选，酒坛被放进被子时，有时还要加个暖水袋，温度得控制。葡萄酒一样，不精心伺候，出不来好酒。”李卓然和朋友们自己酿酒，基本上是准专业水平，事先就把酒精度、糖分度、酒香、酒体、用酒的场合等都考虑到，有自己的酒标，最后还召开自酿酒品酒会，绝对一本正经，煞有介事。
李卓然喝葡萄酒十多年，很自然地就对葡萄酒的酿制工艺产生追根问源的好奇心，再加他是那种动手能力很强的人，自己酿酒就顺理成章了。好了，让我们看看他是如何酿他自己的好酒。
先说葡萄吧。葡萄分鲜食葡萄和酿酒葡萄两种。鲜食葡萄皮薄肉厚籽小，提子类的汁水也少，而酿酒葡萄正好相反，厚皮大籽以提供单宁，丰富的汁液变成酒汁。还有一点，鲜食葡萄多是欧美杂交品种，酿成酒后味道不够纯正，而酿酒葡萄多是纯种。前两年，李卓然是在市场上选购玫瑰香，因为这种葡萄比较接近酿酒葡萄，而且其天然玫瑰香味会被带入酒中。喝腻了这种口味的自酿酒后，李卓然开始设计新的香型，市面上的葡萄无法满足他的这种细致要求，他就和几个朋友专程到种植酿酒葡萄的农户家去采购不同品种的酿酒葡萄，就当是秋游，通常是河北，最远到过山东，想过去新疆，不过路途太远，不能当天把葡萄运回北京，也就算了。第一次去的时候，没跟老乡们事先联系，老乡们都要把葡萄卖给酒厂，他们东拼西凑了100多斤就返回。第二年事先联系好，就带了好多回来。根据常识，莎当妮能带白色水果味儿，梅乐能带深色浆果味儿，赤霞珠能带黑加仑味儿。李卓然很清楚自己在做哪种葡萄酒，接下来，就是具体的工艺流程了。
自酿葡萄酒关键的步骤是酒精发酵，将葡萄中的糖分变成酒精。李卓然懂得，虽然葡萄皮中有天然的酵母，可以自然启动发酵过程，但是水果摊上采购来的鲜食葡萄也好，葡萄园中专门买的酿酒葡萄也罢，难免包括其他杂菌，微生物环境是否稳定到以保证葡萄酒酒精发酵健康完全地进行，就不得而知了。为此，他们开始使用专业的葡萄酒酿造辅料，包括：二氧化硫、果胶酶、发酵助剂和乳酸菌酵母。这些都是从一些小酒厂里托人拿到的。
发酵的时候，容器的选择特别重要。懂得化学常识的李卓然知道不能用铁制品来做容器，那样会相互腐蚀，让酒味变坏，而且让容器变色。但他没想到的是，第一次他在发酵过程中装瓶过满，而且瓶口紧封。有天夜里，他听见厨房里砰的一声闷响，起身一看，居然发酵后膨胀的二氧化碳气体将瓶塞冲提，红色的酒水四溅，弄得家中一片狼藉。现在他常用的是大塑料可乐瓶，透明的瓶子比较好观察，而且再也不敢装那么满了，否则绝对是定时炸弹。
酿酒时节去看李卓然家的小厨房，就像个化学实验室，温度计、比重计、试管、试纸、酒精计……完成发酵后，就可以将葡萄皮分离，让葡萄酒自然澄清。这个过程很简单，到底是家庭作坊，量不大。
等自然澄清后，李卓然专门做了个虹吸管，抽取澄清酒液。
起初李卓然还想买几个橡木桶来陈年，但像木桶体积实在太大，家中无法存放，只得放弃。他去北京朝阳区的东坝木材市场找人削了点橡木片，增加酒的香味儿，“有些酒厂其实根本不用橡木桶存酒，也是加橡木片，跟我这个土法上马的一样。”
最早，李卓然想做“真正的”包装，但算算钱，还需要购买葡萄酒瓶，软木塞、热缩帽、打塞器等等，是一笔很大的花费，而且那样装瓶出来的酒跟商场的酒太像了，没有一点“家庭作坊”的气息。于是李卓然都用矿泉水的旧瓶装新酒。装的时候有个小窍门，就是要装满，让酒溢出来，再用瓶盖密封，这样可以防止葡萄酒氧化。但他自己设计了酒标，用彩色打印机打印出来，贴在瓶上。设计酒标是很好玩的,每年出新酒时,李卓然都设计新酒标,问他为什么不设计统一的酒标,他说：“这酒又不是卖的，没必要设计一样的酒标，不过玩玩而已。”
至于酒的色香味，李卓然承认，其实并没有买的酒好，颜色偏浅，口味也不够纯正，有时单宁味重了，有时酵母味又太冲，有时还能尝出二氧化硫的气息。虽有种种不满，但自酿时的种种快乐，特别是最后几位酒友将自酿的酒拿来互相品评时的快乐，是品任何名酒时都不能替代的。
刚开始酿酒时，周围的人对李卓然都很仰视，觉得这是件了不起的雅兴。李卓然倒很坦然：“这跟我妈当年酿米酒没什么区别，我家是四川人，那里家家户户都酿米酒，我们管叫醪糟，上海管叫酒酿。但现在没有人酿了，都是去超市买。偶尔在饭店里吃，外地人还觉得很神奇，其实我们自己知道，很容易的。我就是爱DIY，就像别人要买了收音机，我就爱自己装无线电一样。但还是买的要好一些，我只是图一乐。”
李卓然虽然自酿葡萄酒很久了，但他对目前农家乐流行的自酿酒颇有微词。因为常常那些自酿酒的卫生条件很差。他看过一家农家乐的酿造环境，用“不堪入目”来形容。别人问他：饭既然吃得，那酒为何会喝不得？他答道：农家乐的饭是有执照的，但酒没有。说穿了，就是酿私酒。自娱自乐还行，如果是用于营利，那跟街头无照的流动小食摊没什么区别。
“等老了，我就住到乡下去，弄一片真正的葡萄园，拿到执照，酿真正的好酒。”
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自酿葡萄酒的流程
葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→发酵→葡萄酒→过滤皮渣→苹果酸－乳酸发酵 （不是必须）→虹吸法倒瓶 （罐）→满瓶密封低温存放过冬→虹吸法倒瓶（罐）→清澈美味葡萄酒
1．把葡萄从梗上捋下来，把梗去掉。要是用手把葡萄捣碎，注意戴上皮手套，因为葡萄的酸对手有轻微的伤害。
2．把捣碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物 （红）（专业术语叫葡萄醪-MUST）；白葡萄的话就是葡萄汁，装到清洗干净的发酵容器里。也不要装得太满，装到十分之七就行。同时可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亚硫酸。
3．然后你就加入果胶酶，通常每100升葡萄汁加3－4克的果胶酶。
4.如果你的葡萄的糖度很高（比重计读数在21-22左右），就不要再加糖了，如果低于它就可以加点。通常18克左右的糖可以发酵1度酒。
5.接下来就可以活化酵母了。通常酵母的用量是每100升葡萄汁25-30克。
再往葡萄汁里补充些发酵制剂（每100升葡萄汁20-30克），现在你就可以仔细观察你的发酵容器和你的葡萄汁。
6.当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊，就证明发酵已经开始了，你就可以每隔2-4小时测测葡萄汁的温度，注意不要让它的温度过高30度，保持在20度～25度就可以了——低温有利于果香的保留。
7.现在你的葡萄汁可能出现下列的情况，汁变红了；用比重计测比重降低了；温度有升高的趋势；葡萄皮要上浮了等等。
8.一般情况下，这样的发酵6-10天或者更长，注意测比重和温度，同时观察葡萄酒的颜色。当皮上的颜色已经泡得差不多了，就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出来了。把葡萄酒单独放在另一个干净的容器中再进行发酵。
9.在另一个容器中通常还可以发酵5-8天左右，就可以再分离了。这时酒比前面的更加清了。
10.现在就可以再次分离，把清酒用虹吸法吸出，你的生酒已经诞生，现在已经能喝了。
