经济观察报 施健子/文 《美食与美酒》杂志主办的“中国最佳50家餐厅评选”已经连续进行了6年。今年评委的来源并不单一，分别来自美食美酒界、文化艺术界、商界、媒体界，黄雅历是香港酒神,陈幼坚是设计师,马未都收藏古董也懂得收集美食，钟宁是资深的美食操盘手，吕思清是小提琴演奏家，还有神食蔡澜、沈宏非，合起来基本上可以代表精英味蕾的喜欢及发展方向。

这次的主题是寻找好食材，50家餐厅的分布基本上是北京15家、上海10家、广州4家、深圳6家。其中有不少看着眼熟的得奖专业户，北京的北京亮、凰庭、九朝会、布鲁宫，上海致真会馆、Franck、桂花楼，广州北园酒家和深圳潮江春。

颁奖从下午6点持续到晚上10点，有意思的环节不少。若非这个活动，蔡澜和沈宏非这两个人不知道要等到什么时候才有可能再次出现在同一时空。前者距离上次来北京已经有两年，不造访除了时机不对，还因为赌着气，“上次在北京组织了一个美食团，吃了几近二十家馆子，没有一家是好吃的”；而后者最近几年的重心也转移到了老家上海，据说处于中心地带的城市，上北京下广州都方便。

俩人到北京的第一件事就是吃。由《美食美酒》一位编辑担任蔡澜的向导兼翻译。其实蔡澜普通话说得很好，并不会出现任何交流上的实际问题。他们去了一家清真羊肉馆子，西北做法的羊杂汤原汁原味，在香港很难吃到。他喜食羊肉的原因是因为“纯粹”，“喜欢的人喜欢，不喜欢的人绝对不喜欢，没有中间路线可走。相比之下，鸡肉太没有个性了。”因为羊肉性温燥，在粤港地区多被作为冬季进补的特定食材，做法也非常单一，类似于牛腩——用沙锅长时间加萝卜熬煮直至肉质软烂，豆腐乳稀释后拌入些许香菜碎末作为蘸料。特别一点的大抵只有一家叫八一的新疆哈密餐馆，香港人口味固执，故经营状况也一般，只有“羊痴”蔡澜会常常带着倪匡去，他觉得那里的羊肉饺子是一绝。

沈宏非还是赴宴，在上海也是保持着每周下馆子4至5次的频率，其中，吃饭和社交是五五开。他相识几十年的一位广东厨师最近在金鱼胡同开了一家烤鸭店，目标是做成全国“最性感的烤鸭”，“波普”一下北京的烤鸭文化。做好的整鸭会吊在一个锃亮的不锈钢衣帽架上呈上来，片鸭的大师傅都戴着王家卫一样的墨镜，客人可以自己去烤，还可以换上店里准备的各式民族服装。沈宏非边说边乐，“很有意思，不过做法还是坚持全果木烤制。”他看重内容，但也不拒绝各种有意思的形式。

俩人的采访是前后脚，各安排了半个小时，中间没有交集。蔡澜西装革履，领带是自己买的白底领带用丙烯画成的，手上还提个金黄色的和尚袋，坐下没多久就顺势掏出雪茄，一边啜着主办方提供的威士忌。大家谈话很随意，各种插科打诨拖延了十分钟，沈宏非按时来了就坐在一旁安静地等。

“我听说现在有新的烤鸭吃法，是直接把两只鸭腿卸下来。”蔡澜向在座的记者询问。有人搭腔，那不是新吃法，只是沈宏非一个人发明的吃法。老沈在最后一排位子上大笑。

同样作为美食家，他们在台面上直接交流的机会似乎也不多。只是有一次沈宏非很正式地提到过，“我写的专栏和蔡澜写的不一样，他是‘确有其事’地品尝，是真吃。我更多是玩一种文字游戏，让我写兵器，或者写足球，都是这个效果。”

蔡澜信徒众多。他在九龙红勘黄埔新天地开的“蔡澜美食坊”是朝圣之地，一条食街里收罗了诸多手艺了得的“非物质文化遗产”。有家“辣蟹坊”，以前叫汉记避风塘美食，在上个世纪70年代，铜锣湾“避风塘”是个夜夜笙歌的地方，食客们坐着渔家小船赏景品海鲜，90年代中期因为填海而关闭。“辣蟹坊”的炒蟹师傅叫基哥，是当年在“避风塘”炒了几十年蟹的老师傅。古法炒蟹是基哥的拿手好菜，这里的蟹都是越南进口，个大，炒好后肉白壳红。 另有家零食店“老香港”，出售类似于“丁丁糖”的传统小食，这是上了岁数，儿时物质同样匮乏的香港人的零食，因为很长，每次食用都要用工具先把它敲成一节节的，敲起来声音叮叮当当的，故名“叮叮糖”，现在也是物以稀为贵了。

揶揄沈宏非效仿的人也不少。“之前骂了这么多人，如果开餐厅，还不等着被他们骂？”没有包袱，也自然不用给自己在圈子里留什么后路，沈宏非批判时下国内的“四不像”，包括他所跨界的饮食界和电影圈——装修得越好的餐厅往往菜做得很难吃。因为除了出品之外，所有东西都花了大价钱。国产电影也一样，花了巨资，就是不肯出些小钱把台词写好点。“开餐厅，没有好不好，只有对不对。每种菜色都有拥趸，只要找到这一路人，把他们服侍好了就行了。如果你开一个脏饭馆，就要像一个脏饭馆的样子，但如果你想装范，就得有把范装出来的本事。”

做美食的总少不了一年几次名目繁多的发现之旅，到处走走吃吃是工作需要。为了录制美食节目蔡澜叹世界，蔡澜几下苏杭，几乎拜访了所有知名的餐厅和厨师。杭州日益有打破地域饮食原则讨巧众人的“创新”之嫌，很少有愿意潜心研究古法的厨师，苏州菜系则保存相对完整，但最好苏州菜出品依然是在香港天香楼。一道鸭汤，沙煲文火吊制，铺上火腿片、弹口的鱼丸还有掐尖的豆苗菜，汤滚了之后再下鲜肉馄饨，现在苏州本地已难寻到这种吃法了。偶尔他带了几个日本朋友去品尝，一道菜把日本人震住了。

沈宏非的私人推荐相比起来就家常了。去山西时是一碗“反清复明”的面，在绍兴则是老饕才知道的酱油，是当地一个手工小厂出的，牌子叫双子，没有添加任何防腐剂或者增香的甘草味精，只用黄豆黑豆和盐发酵而成的，咸鲜可口，用其烹制出的红烧肉或梅干菜烧肉绝对可以有效帮助我们恢复对于美味“纯度”的认识。至于酒，他迷上了西北一种白酒，曾经也是知名品牌，后来不知道什么原因败落下去了，在大的渠道里都找不到了。他喝的是这个牌子包装最简易的版本，一层绿皮，售价不过20元。一个朋友开超市，酒厂用这批酒来抵押欠款，数量并不多。沈宏非研究过配方，据说好喝的原因在于除了高粱还加了豌豆，喝起来有一股幽幽的豆子香。

当然，他们的能量绝对不只在美食上，无论是置身其中还是冷眼旁观，美食不过是刻意留的一扇窗，多少能看出些生活态度。蔡澜注册了微博，每天多了一项工作，回答网友提问，再请秘书录入到网上。情感提问的次数并不亚于让他评论美食，回答大多是蔡澜式的短小直接，网友问，你觉得找老婆的标准是什么？智对曰，没有标准，时间到了，你自然知道男人是在冲昏了头脑时才会去娶老婆的。

相对于外封的美食家，沈宏非对“男女问题专家”这顶帽子绝对戴得更加自愿。他毕竟是个懂得生活趣味的知识分子，做知心大哥状解惑时还不忘拐弯抹角骂一下人。博客里美食与男女间隔着出现，标题也多为耸动而吸引眼球的 “偷情男女如何安度初一情人节”之类的，理论基础着实深厚。

采访完毕再见二人，是一小时之后的酒会上。俩人端着香槟，与中间站着的身着低胸晚礼服、曲线玲珑的美女相谈甚欢。沈宏非还是那身唐装，蔡澜却不知何时换了一身黑西装，换了条粉色的领带，看着香艳无边，一个随意，一个认真，却都是行动派。