仿膳饭庄

经济观察报 施健子/文 房子升值三要素，地段、地段和地段，经营状况好的餐厅大概也可以套用这句话。现今地球已经是平的了，米其林三星的大师傅飞来飞去短期驻店，每到一个地方也可以引来足够多跟风的人，但还是有遗憾，再神通广大的人，也没办法把法国南部的那个小村庄搬到自家门口。

北海公园正中心

和北京所有国营的饭馆一样，仿膳饭庄沿袭了计划经济时期雷打不动的营业时间。上午10点的北海公园，晨练完背着一把剑的老人们还在做伸展运动，公园门票是5元，和门口的保安说去仿膳，他机械性地挥了挥手，示意可以免费进入。

穿过位于公园正中心的琼岛长廊，仿膳的大门开在环廊中央，北海白塔山山阴怀抱，是清乾隆三十六年（1771年）仿照江南镇江金山寺建造的建筑群，与北岸五龙亭、西天梵境隔水相望。偌大大红门上一左一右两个招牌，落款写着老舍。饭庄门虚掩着，用力推开，是一个院落，“宫女”们着旗装匆匆走过，花盆底鞋的运用极其娴熟，院子右侧有一口燃得热闹的大锅，天气冷得紧，打那儿路过的服务员都趁机暖暖手。这是在烙饼，虽然现在有了现代化批量生产的工具，老厨师们还是觉得传统方法制出来的饼有锅气。

漪澜堂是仿膳饭庄建筑群中最具代表性的一处，原是乾隆赐宴文臣之处，视野非常开阔，名声在外的燕京八景中一下占了“琼岛春荫”和“太液秋风”两个。

饭庄生意最好的时节是春秋季，天气不会太热，日落黄昏，老北京人好叫上一壶茶两份小点，清风徐徐，以往皇家园林的湖光山色尽收眼底。仿膳的前身是流落民间的清宫御厨们创办的茶社，当时只是豌豆黄、芸豆卷和肉末火烧几种小营生，1956年后更名为仿膳饭庄，开始售卖宫廷菜品。

饭庄的市场部经理唐玲抱着暖手的茶杯，向来客介绍这个建筑群里的玄机，偶尔还有压低声音略带神秘感的讲述，某某国家领导人在某个快要打烊的时候，悄悄带着两个工作人员来了，轻车熟路上了二楼，点上几个平日爱吃的小菜。

她说这话时带着一种可以理解的骄傲——出了北京，即便吃到了一样的饭，去哪里寻到同样质素的景？“在地性”是我们评定一个餐厅好坏时很少使用的词，却包含了好餐厅味道之外的另两个关键词，环境和文化。环境有多跳脱的好，文化有多深入的结合，餐厅作为独立个体也有入世和出世的考量。

饭庄靠着“满汉全席”的噱头起家，只是满汉全席除了商业概念与象征意义之外，是否确有其事，学者与坊间均持不同意见。更重要的是，现如今，很多史料上记载的食材已然难寻，譬如东北地区进贡的山珍特产鹿羔（幼鹿）、石花鱼、鲟鳇鱼、熊掌、野猪、哈士蟆等等。

一味地循古对于这类餐厅的后续成长并无意义。仿膳最有意义的部分其实在于宫廷料理的技法与对待美食的态度。比如樱桃肉，是将猪肉切成棋子般大小的块，加上调味品，再和新鲜的樱桃一起装在一个白瓷罐里，加些清水，放在文火上慢慢地煨着，大约隔上十个钟头，肉也酥了，樱桃的香味也煮出来了，尤其是汤，简直美到极点。小吃豌豆黄本是民间做法，因为太后爱吃就入了宫，用精选京东四眼井之白豌豆，煮熟去皮，加糖，与小枣熬成的汤打在一起，用马尾编成的箩过筛，把大部分水分过出去，剩下的放在砂锅里，第二天沉淀成坨，再把成品切成拇指大小的菱形块儿，盛进精致的器皿上桌，入口细腻绵香。

>地址：北京市西城区景山西街北海公园东门内

>菜式推荐：豌豆黄、肉末烧饼、芸豆卷、小窝头、燕尾桃花虾

芾林酒阁

什刹海的静谧处

和傅健聊起宫廷菜，他认为宫廷菜在最重要的技法上承袭于鲁菜。鲁菜技法多达30多种，为八大菜系之首，有名的有酱、扒、炸、爆等。傅健是后海边上芾林酒阁和茶家傅的主人，后者是一家茶馆，前者是经营的是不中不西、不土不洋的私房菜，2003年开业，是北京最早的几家私营私房菜馆之一。

尽管在为数并不多的见诸报端的文字当中，这个馆子被称为江浙小馆，但身为主人以及大多数菜色创造者的傅健并不认同。在他看来，菜系和口味是两个不能完全等同的概念，菜系关于地域和做法，而口味的划定则是依据大多数人的习惯，粤菜里放了辣椒也不会变成川菜——芾林的特长是做江浙清淡口味的鲁菜。

傅健自诩个“不长进”的北京人，他身上总有那么一股没散干净的江湖气。1984年大学毕业之后从事工业设计，后来又做了10年大学教师，教授机械原理课程，期间偷偷下海，“投机倒把”一些当时少见的洋货，也因此认识了很多不同阶层的朋友。开餐厅现在是主业，不过当初也实属偶然，他中学在13中上的，对后海这片很有感情，就向后海管理处租了一处房子用作住处，无奈公园内的房子只能商用，他只好开了一个茶馆，再在边上盖了一个二层小楼自住。起初喜好在家里宴客，专门请了厨师烹制家常菜，久而久之，成为圈子里聚会的地方，朋友的朋友来得多了，意思着付点菜钱，久而久之，馆子就开起来了。

他天生好吃，不能理解食欲不振人士的心路历程，但也有原则，从不挑食更不浪费，可以品贵得要命的法餐，也可以蹲在高速公路休息站里把一盒缺油少盐的盒饭吃个精光。他对美食的理解是后天培养的，父母亲都不会做饭，从小到大家里吃饭只下馆子，后来又识得一群被他称为“社会闲杂”的技艺极好的厨师，直到现在他也不会亲自下厨，却可以和厨师讨论加入哪种原料味道更为地道。九几年他应朋友之邀出国去欧洲住了一阵，没挣到钱每天主业是吃吃喝喝，生活很是惬意。他推荐店里的芝士牛肉，早年间是他一个香港朋友家里的私人菜品，他吃过之后将方子带回北京并简化了程序，将上好的牛肉浸入辅料中精炖，再放入烤箱用芝士