经济观察报 施健子/文 最近，中粮集团的福临门食用油联合《美食美酒》杂志举办了一个BEST50明星厨师”的比赛。从选拔和评奖方式来说，可以算是厨艺界的超女快男。比赛面向全国，参赛者们先是网上报名，再经过海选、50强等阶段性战役，结局估计也和超女快男一样，成为“星星”的获奖者们如何发展还得靠个人造化。不过，从宣传片上看来，厨师们以手握屠龙刀的架式舞弄锅勺，个个白袍生风，厨房果然称得上另一个江湖。
所谓明星厨师的定义，大可以参照法国的保罗·巴古斯（PaulBocuse），他是第一位被册封为米其林三星主厨的厨师，也是目前为止保持米其林三星纪录最长的厨师。他从上世纪60年代起就名声显赫，他首创并推行的清淡烹调，已经成为新派法国菜的代表。从1987年开始，保罗·巴古斯又开始创办巴古斯世界烹饪大赛，这项赛事如今已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。法国人普遍认为“发明一道新菜比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大”，从中不难窥出整个欧洲文化体系对于这些美食创造者的依赖。因此，除了荣誉之外，明星厨师还拥有极高的社会地位和利益回报，那些功成名就的厨师，经常“出没”于各档电视秀中，甚至经常被邀请与政要及影视明星一起出席名流宴会，他们是业界规则制定的重要参与者，若要想到他的餐厅用餐，没有提前一个月以上的预定是不可能的。名厨所到之处，受欢迎的程度和身价都不亚于明星。被英国《独立报》（TheIndependent）选中的39岁的厨师戈登·拉姆齐 （GordonRamsay），就以6700万英镑的惊人身价，位居英国“富豪厨师”TOP10排行榜之首。
而对于中国的厨师来说，这些听起来更像神话。这个离我们很近却类似隐型的群体在选择职业时的初衷大多是不得以。长期以来，中国人对美食的理解远远落后于需求，拥有最丰富的文化却难以形成跨越文化的文明，在这其中，与厨师继承、传播和创新的纽带作用缺失有着很大的关系。
谁也说不清这次的比赛除了噱头之外与其他层出不穷的厨师擂台赛有什么本质上的区别，但是可以看到的是，国内的从业者对建立起激励机制的努力，他们试图以一种新的姿态来改变外界对整个群体的观感。仰赖于生活水平的大幅提高，我们对厨师的期望值，其实已经从《饮食男女》中烹炸煎煮的炫技上升到《食神》里一把菜刀闯天下的丰富人生。或者用句有广告嫌疑的话来讲，现时的成功厨师，得两个“新东方”都上过。而烧得一手好菜，仅仅是一个开始。
陈万钦：是厨也是师
和很多华人家长一样，新加坡人陈万钦的父亲期望他成为一名会计，他的两个哥哥成绩优异，但他打小就不擅长考试，好在还有动手能力强，选专业时对设计专业有兴趣，家里却没有余钱支付高昂的学费。会计专业按步就班的特性早就令他厌倦，在课余打工时结识了一位读厨师学校的朋友，他萌发了学厨的念想，先斩后奏瞒着父亲报了名学西餐制作，走上了当厨师的路。
厨房那点地方也复杂得很，他的经历像是一部励志的电视剧。在学徒时期，他每天比别人早到几个小时，把自己的活提前做完一些，有多出来的时间可以帮师傅和同事干活，没有人会拒绝送上门的劳动力，他无非就是想把自己的基本功练得更加扎实。不过过于勤奋也是种错，有时碰上那些在交接班时故意找茬的人，他也不去计较。正是因为努力，他在刚当厨师时就拿到过新加坡的“金厨师帽”奖，升迁自然也比同辈快很多，只是每一次机遇都会令他不安，学员身份意味着可以没有包袱地吸收知识，而职位也代表了责任，往往高处不胜寒。
在他还是菜鸟的那个年代，老师傅们强调的是基础。一道头盘沙拉，从烤西红柿到酱汁的调制，厨师们可以一个人完成，而现在，西红柿完全可以买现成的罐头。在他看来，现在的厨师教育像速食面，市场化的导向愈加明显，正因为如此，很多工序复杂的经典菜肴失传了，这个问题，全世界各地面临的都一样。
他已经有很多年不参加比赛，原则太多，想法听起来也是传统又保守。他不喜欢现在大热的Fusion，为了创意把很多截然不同的食物搭在一起，形式大于内容，他试了北京的好几家名声在外的Fusion菜馆，发现对味道的把控已然失去了底线。过于依赖创意，本身就是对自己美食文化的不自信，所谓美食应该回归到对于食材本身的尊重当中。中餐注重功能性，而西餐更偏向视觉体验，不能为了美观把沙锅丢掉，将热鸡汤盛在高脚杯里。
他现在是北京柏悦酒店的行政副总厨，他的工作是研究菜品、掌控质量还有管理厨房大大小小的几十号人。他的专业的法菜和意大利菜，现在的厨房却以中餐为主，他2008年到了北京才接触这么多的中餐。这是他的瓶颈期，陌生的团队，相同的语言却迥异的思维方式，更糟糕的是，在饭店的预开业期间，没有厨房，他的工作就是设计菜单、写下菜单并向上汇报，这些都让他没有了安全感。不过情况慢慢好转了，他试着了解他的顾客和下属，学习更加深奥的手工拉面，把煎饼果子引进菜单里。他会将他所掌握的食材的料理方法集合成文字资料发给每一位厨师，从新加坡给他们带食材字典，“我经常和他们讲，我在这个餐厅只是过客，重要的是，我在的时候你们学到了什么。”
“我在面试厨师的时候都会问的一个问题是，‘你平时都看什么样的书？除了烹饪的书之外，你们通过什么途径丰富自己。’他们的回答是上网，看似开放的网络会局限人思维的深度，这是我很头痛的一个问题。中国的厨师大多数都把煮菜当作一份工作，而仅仅是工作的热情是远不能支持他们有更高的发展的。”
他在新加坡时有很多拥趸，不少发展成了朋友，他们来北京时也会专门来捧他的场，专业一点的还能给他煮的咖喱提意见。平时他会去逛新源里菜市场，那里可以找到很多新鲜的原材料，他甚至还发现了姜花，是海鲜菜去腥的秘方。
如果不当厨师，他的理想是美食摄影师，抓拍掀开盖子时那股热腾腾的蒸汽。他打算45岁退休，和朋友合伙开一家小店，开在写字楼里，甚至都不用怎么装修，客人们在店里看报纸，饿了就自己取碗筷，商务区的白领们更渴望吃到家里的味道。
他在凯悦集团服务了十几年没有跳过槽，呆过不少国家的酒店，和不同背景的厨师共事，总觉得有学不完的东西。“无论什么时候都要学习。”这份淡定和谦卑其实适用于所有行业。
大董：做饭的和掌舵的
最流行的表述是，他是读过MBA的人里最会做菜的，是做菜的里面学历最高的。
他的传奇经历时常被提起。他出生成长于天津劝业场，1978年高中毕业后，被国家分配到国营的服务公司工作。他的父亲是一名厨师，曾经为刘少奇工作过，父亲认为厨师是硬手艺，至少能吃饱饭，于是，他听从父亲的建议，当了一名厨师。
10年间从零开始学习，1985年，北京烤鸭店组建，大董加入，当了厨师长；2002年，北京烤鸭店改制，大董将其接下来，自己当老板，成为董事长。他中止了大型饭馆多以吉祥字命名的习惯，继承了“小肠陈、爆肚冯”等中华老字号的传统，以自己的姓来命名烤鸭——中国人并不喜欢名字在招牌上抛头露面，而会用姓氏来表示食品的独特性和专属性，在这点上，大董不比以往的厨师更加高明，但他的冠名恰到好处。现在，大董烤鸭与全聚德、便宜坊、鸭王一道，被坊间推荐为“四大京派烤鸭”，连前国际奥委会主席萨马兰奇来北京时都特地光顾。
他不像个厨师，说话不快，但非常有条理，对于媒体的把握十分到位，很多理念到今天为止仍然带有强烈的先锋实验色彩。他改变了烤鸭平民食物的属性，将它升级成商务宴请时的盘中餐，他钻研烤制方法，减少鸭皮的脂肪含量，使其更加符合健康饮食的指标，发明了用白糖蘸着皮的吃法，一时风靡京城。当别的餐馆刚发现差异化经营很重要时，大董已经明白多卖几道平价菜是挣不了多少钱的，以商务宴请为主的餐厅还得玩概念。他并不抗拒新事物对于餐饮的根本性革变，引进充满争议的分子料理，倡导文化入菜的意境，不单是指中餐的西式摆盘，还有要能突出“禅”意，虽然这些理念多多少少有一点理想主义的空洞。他店里的厨师做的香椿豆腐摆出了“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的意象，而他开在金宝汇的新店，则将形式主义发挥到了极致，还是卖烤鸭、海参、鱼翅，不过据说空间布局的灵感来源于《兰亭集序》里流殇曲水的写意。
虽然在身份认同上，他对于厨师角色的归属感远远大于商人，但他在餐饮业的管理和资本运作上的开创性举措很难被模仿也几乎无从复制。中国并不缺乏好厨师和好的餐厅，但在大董之前，并没有人懂得经营自己以及这项举措的重要性。“中国缺少的是明星厨师，直到现在，厨师的社会地位提高得有限，在很多人看来，厨师仍然不是一个入流的职业。而中国的大多数厨师，长期隐藏在厨房里，不擅长交流，毫无个人魅力，自然不能对顾客产生更多的影响力。”
若非如此，时间倒回十几年前，吃到招牌的红花汁鱼翅，谁又能知晓烧这道菜的厨师董振祥呢？
莱博尔：兴趣总是重要的
托马斯·莱博尔（ThomasLaberer）是个德国人。要发现这一点并不难，他是德国血统的凯宾斯基酒店的行政总厨；在回答一个问题前，他总有至少半秒的思考时间，不确定的时候，定可不说也绝不糊弄过去；讲述他的日常工作安排时，时间精确到分钟；在拿到每个人的名片后，他的习惯是认真地写上日期，以便以后查找时回忆。
莱博尔在很多国家待过，比如南非、新加坡和印度。一年前他来到北京工作，在他看来这并不是一个很好融入的城市，中国人吃饭的时候总喜欢很热闹，他也不能适应口感过于丰富的中餐。但他的态度还算是积极，他在国外时的座骑是一辆昂贵的宝马摩托车，来中国后购入一辆年龄超过20岁的国产二手摩托车，虽然破了点，不过动力十足，他骑着它走街串巷——他讨厌出租车，摩托车或者地铁总是要更加环保。在荷包充足的情况下，他平均一周下三次馆子，保证一个月两次以上光顾好的餐厅。他还参加了一个登山俱乐部，在周末和其他会员一起爬野长城。
在他看来，厨师总还得会些别的东西，感兴趣是最重要的，做饭是爱好，登山也是。父亲和哥哥从小带他爬山，最刺激的一次是在2001年的4、5月间，他和5名同伴通过中国西藏Rongpu修道院爬上了珠穆朗玛北高峰，而且没有携带任何氧气装备。和专业的登山爱好者不同，他并不追求挑战和极限，只在身体允许的情况下力所能及，“这是我放松的一种方式，有的人喜欢抽烟，有的人用喝酒排解，我的途径是登山。”
他非常自信，看起来对自己也没有过高的要求，“我不是一颗星星，但仍然是一位成功的厨师”。他笃信个人天赋和兴趣对厨师职业生涯的重要性，他的故事是，小时候经常在厨房里帮奶奶打下手，偷偷学会了一些菜的做法，也培养了自己对于美食的热爱。他主要的研究方向是地中海菜，却从不局限于此，他对于美食持完全开放的态度，完全没有德国人的坚持和固执，“我们必须打破现有的条条框框。”他热爱菜式和调味品的创新，喜欢尝试不同类型食材的搭配。在去年的中秋节，他在凯宾斯基饭店原有的月饼基础上，推出了加入红樱桃巧克力馅料的西式月饼和香桂粉月饼。对于葡萄酒与餐的配合上更是天马行空，黑皮诺搭配吞拿鱼，用香槟佐龙虾，都在他的餐单上出现过。
这些都是实验性质的，在推出之前，他总会找到朋友来多次尝试。他鼓励厨师们和顾客沟通，了解他们的想法和特殊的需要，这是一个厨师拥有回头客的不二法宝，不过遗憾的是，这往往也是中国厨师所不擅长的领域。
他目前很重要的一项工作就是创新，这是酒店新上任的总经理的想法，也是这家进入中国18年之久的五星级饭店需要的新鲜氧气。
名词链接
FUSIONFOOD：
是近年来在非常流行的一个词。FUSION在英文中是“融合、贯通”的意思。即指将无国界的饮食文化嫁接起来，对食物选材、烹饪、搭配等方面进行别出心裁的创意。一道成功的 FUSIONFOOD，必须贯通文化学、历史学乃至人类学三界，理解且尊重各个地域的餐饮文化，建立在食物的背景和特性之上。
新源里菜市场：
也叫三源里菜市场，地方不大，是活跃于外国友人口口相传间的一个传奇之地。附近有昆仑饭店、长城饭店以及使馆区，主营各类农副产品，能找到好多没见过的菜，中西兼备，比如小红葱头、薄荷叶、美国火鸡和台湾贡丸，一般超市里买不到的这里都有，如果想做私房菜又苦于寻不到食材，不妨到这里碰碰运气。
分子料理：
又名分子美食学，是近年来噱头十足的一个厨艺概念。分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状。不过分子料理制作上有局限，必须依靠诸多现代化的仪器才能完成。
地中海菜：
该菜系包括希腊、西班牙、土耳其、法国南部等在内的处于地中海沿岸国家所烹饪的菜品。这种风格的菜多运用橄榄油，还有大量的蔬菜、水果和海鲜。
