解析专家 王心广 （王心广，中国特级餐饮管理师 曾出版《提升餐饮执行内动力》《餐饮店就该这样管》等著作）

海底捞的人力资源成本的确相当高，比一般的餐饮企业高出一倍，加上各种福利，海底捞聘请一个员工的成本在其他餐饮企业也许可以请两个。我估计海底捞的人力成本已经达到总成本的20%-30%。但是在后台方面，海底捞的成本压缩得很低。海底捞建立了大型的物流配送体系，大量的采购能够节约很多的材料成本，从店铺投入方面，它的装修大量采用玻璃、不锈钢材料，而且以深色为主，具有不易老化的特点，这样就能有效延长店铺的运营寿命，从而降低二次装修的成本。而且餐饮行业一旦超过经营平衡点，利润会增长很快，因为前期的房租成本都已经除掉，剩下主要就是服务成本和原材料，海底捞的门店一般都能达到一天3次的翻台率，从它的菜牌价格和店铺情况来看，我估计它的纯利润率仍能达到18%以上。

海底捞现有40家店，以一家老店带一家新店来讲，今年再开20家店并不困难。对于连锁企业，只要现金流充裕、人材储备足够，扩张都不是问题。海底捞的配送中心已经成型，各种设备的供应商也能稳定合作，海底捞的品牌效应在顾客流量和租赁房子方面也开始显现。据我所知，在西安和天津，在与同行业竞争好地段时，房东都选择了海底捞。

在人力资源方面，随着店铺的增长，老员工比例下降，顾客在一段时间内可能会感觉海底捞的服务不如从前。海底捞也意识到人材培养的问题。据我了解，海底捞已在北京昌平区建设了海底捞北方培训中心，并正在与简阳当地政府探讨创办一所专门的烹饪中专，学员能够取得国家统一颁发的文凭。如果这个学校建成，将为海底捞源源不断输送人材。和一些高端餐厅相比，海底捞的服务人员和管理层的学历都偏低，这的确是事实。服务高端人群的净雅美食，在威海成立的培训基地，同期可达到1300名员工在校培训。而且服务员都是从正规大学定向招聘的大学生。海底捞顾客定位为普通大众，因此学历并不会在服务中有明显影响，而更重要的是保持新店员工对海底捞的文化传承。

另一个受到质疑的是海底捞的味道。作为连锁企业，相比一般的火锅，保持口味的稳定性非常重要。麦当劳也是口味平平，它更多强调的是其产品的安全性，在食品餐饮行业，能够持续提供安全的产品最为关键。现在海底捞的服务已经打出名堂，未来最需要的是从服务到品质的品牌影响力提升。海底捞现在也做了很多工作，一次性底油、冷藏包装、原产地建设等，海底捞的后台规范化是高于大部分餐饮企业的。

如果观察海底捞的发展路径，会发现它和一般火锅选择“二线路线”即主要在省会城市发展的道路不同，在大家认为一线城市房租高、人力成本更高的普遍认识下，海底捞独辟蹊径，抓住了市场的小空档，走“一线路线”取得了成功。我认为海底捞在全国布局后，最终会回到成都、重庆，这是它的一种发展战略。如果海底捞过早进入成都、重庆发展，特别是重庆这样的火锅之都，它极有可能遭到同行的激烈抵制，而在一个品牌成熟的过程中，任何缺点经过媒体的放大对其品牌都将伤害巨大。海底捞选择了在火锅业相对空白的地域进行扩张，而中国由于幅员广大，未来几年及更长的时间内，海底捞的发展势头都将是良性的。

尽管海底捞很少参与烹饪界的活动，但是它对于餐饮行业的影响是很大的。如同《乔家大院》里乔志庸改了店规，给他的员工顶身股，同行人说的那句话，“这哪里是乔家定的店规呀，这是给行业定规矩。”海底捞就是这个给行业定规矩的人，尽管意识到增加员工薪水能优化服务品质，但是老板们还是能拖就拖。海底捞的薪酬待遇，给了其他餐厅从业者一个参照标准。我所在的一尊皇牛从前年也开始给所有员工的宿舍配空调，给夫妻职工提供单间，对于员工的婚丧嫁娶，公司都会关心和提供支持。这是海底捞为整个行业带来的改变。