经济观察报 刘彤/文 啤酒大概是最本地化的一种酒精饮料，很少有像香槟起泡酒、干邑白兰地那样以产地命名并行销全球的现象。它亲切、爽口、清凉、就地取材，宜群聚滥饮，不必像威士忌、葡萄酒那般需要装腔做势地端着，还不易醉，真是个轻松的好东西。喝啤酒的人都懂，每到一地，就要寻找当地啤酒来喝，而且往往也只有当地啤酒有得卖。这么一说，啤酒倒成了风土民情的标识。

啤酒的历史已经几千年，最简单的啤酒酿制原料有生芽后烘干的谷物、水、调味的香草或香料、酵母等。最早的啤酒是一个意外之喜，野生的酵母随风飘到潮湿的大麦里，就有了啤酒。如果那酵母飘进葡萄堆，那流出来的就是最早的葡萄酒啦。

说到啤酒不能不提德国，因为德国似乎是众多啤酒技术重大革新的发源地，可以说德国对啤酒技术发展的贡献远远大于其他国家。先是开发贮藏啤酒（Lager）。贮藏啤酒本身原指在阿尔卑斯山麓小丘的山洞中储藏啤酒这一传统做法，这个传统可以上溯到15世纪初。山洞中较低的温度使发酵过程变得缓慢而清洁，因而德国啤酒具备了独有的特点。但直到19世纪初有了冷藏技术以后才开始大规模商业化生产贮藏啤酒。而16世纪颁布的法律则把啤酒花、大麦、水共列为啤酒的三种元素，可以说酒花成为啤酒主原料就是由德国发起。到了现代，德国则开发出无醇啤酒，这种不含酒精，但口感与普通啤酒无异的饮料，在现代社会中起到非常重要的作用，它不影响人们繁重的工作，没有酒后驾驶的问题。

理解了德国啤酒在世界啤酒中的地位，也就很好理解青岛啤酒在中国的地位。青岛因为受德国文化影响，这里建有中国最早的啤酒厂。1903年，汉斯·克里斯蒂安·奥古特的日耳曼商船队带着德国酿酒师和上乘酵母在青岛登岸。次年，成立日耳曼啤酒公司，即后来的青岛啤酒厂。如今，青岛啤酒厂生产的啤酒占了中国的大部分市场。

今年的青岛啤酒节期间，偶遇弗兰克（Frank-JürgenMethner）博士。博士在德国最大的啤酒厂，碧特柏格啤酒厂工作17年，任技术和质量管理总监，现代柏林酿造技术学院院长。柏林酿造技术学院是世界啤酒酿造行业最有影响力的研究机构之一，其发明的纯自然的无醇酿造啤酒令当时的德国啤酒工业为之振奋，其酿造的一款啤酒TU-nade遍及德国，无人不知。他比较推崇的是青岛啤酒厂新出品牌奥古特。

奥古特源于皮尔森啤酒，此啤酒分支1842年诞生于捷克皮尔森市，酒体呈古典金色，有独特的麦芽香，泡沫厚实细致。正好笔者暑假期间在捷克休假，专门探访皮尔森，被当地十里飘香壮观的酒花景观所陶醉。这个新品牌使用的就是顶级的捷克萨兹酒花。一个世纪前奥古特本人刚来中国时，还没有冰箱，从德国带来的酵母用甘油法保藏。由于酵母是啤酒的灵魂，所以保藏酵母的岗位一直是由德国人把持。后来，日尔曼啤酒厂几经易主，这块酵母一直选用人品好、工作认真的员工进行筛选保藏。与其他啤酒酿造岗位不同的是，直到上世纪末，酵母筛选保藏、扩大培养的操作方法一直沿用师傅传徒弟的形式，没有公开的标准。冰箱出现后，这块酵母一直保存在只有两把钥匙才能共同开启的零下45℃低温中。低温带来的45天超长自然发酵比普通15-30天发酵啤酒发酵更充分，成熟更彻底。此外，奥古特使用的大麦源于加拿大和澳大利亚的纯净地带，这些都造就奥古特成为目前国产啤酒中的最佳品质。

有意思的是，再细致美妙的啤酒，似乎也没有人会按品鉴笔记那样去细细体会。也许啤酒本身就是一种粗犷的玩意儿，要的是大口的畅快劲儿。倒是弗兰克博士有句话挺逗：品葡萄酒时，看、闻、尝完之后，最后一个步骤是吐。但啤酒，从来没有人会吐掉，因为从来没有那么糟的啤酒。