经济观察报 Edward　Bruno　YOU/文 茶叶里数绿茶的产量最大。因其采取茶树新叶，未经发酵，所以上市也最早。一年中，绿茶品质最佳的，便是这早期的春茶。数数这些有名的高级绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾等等，都采制于春茶前期。

关于品茶，外行人或许尝不出个所以然，但对内行人来说，只要简单一句话：多喝。多喝并不是牛饮，而是有比较地喝，多喝不同档次不同品种的茶，别只喝好茶，不喝歹茶，也别只喝自己熟悉的茶，拒绝陌生的茶。就同笔者前两天在一次聚会上和朋友聊的：“茶和葡萄酒一样，只盯着好酒喝，就发现不了那些让你惊喜的美酒了。”

西湖龙井：春茶首选

不管买的起买不起，头采龙井拍卖，每年都能成为茶客或者伪茶客口头的谈资。早年还要担心朋友买错，得叮嘱一声，别买到仿冒龙井珍品“乌牛早”的假茶，这些年基本上不用这么叮嘱了，大部分人都会熟门熟路，直接找杭州龙井村、梅家坞或狮峰山订上，虽然不敢保证一定品质很好，但是基本上不太会有假茶。

其实茶这个东西，在农产品中确实算矜贵的。冬天最好有雪，但是开春最好别寒，天气不能热太快，要维持在一定的温度，才好采摘和炒制。龙井，由于基本上是平地茶，所以特别讲究这个。头采龙井，基本上都是卖个价钱，所以原料也不敢太马虎，不敢说是一芽一叶，最起码也得是一芽两叶。笔者去梅家坞和龙井村，还特地帮当地的农户分拣过茶叶。龙井由于下锅有要求，太潮肯定要摊开，而且不能闷着，茶叶一闷就容易闷坏了，炒出来的茶带闷闷的水气。而现在的小工，基本上都是浙南来的，西湖龙井产地附近的小工已经很贵了，每次采出来的东西，由于是按天算钱，多数都达不到雇主的要求，所以往往要进行再次分拣，还要择掉一些多余的茎叶。曾经有个梅家坞的茶农教过，老的龙井采摘规矩，是真的要求很严格，特级必须是一芽一叶，而且茎要正好在叶根掐断，所以摘出来的叶子漂亮，炒起来也方便。但是现在因为，一，龙井现在基本是茶就能卖出价钱，没人再会那么仔细的择茶；二，加上去就是成本，除了客户特别要求，基本上不太做细致的择茶工作，只要过得去就行了，能看上去叶茎不要太长，一芽三四叶不要连芽都看不见，而且就算所谓的一级茶里，一芽三四叶保证在一个很低的比率，叶子也不大，基本上也能接受。

早年杭州龙井和嵊州龙井常常会有人模仿狮峰龙井的做法，做得偏黄。笔者最早也是从中国茶叶研究所刘栩老师的嘴里听说到狮峰的“糙米黄”这个颜色。但是真正见到也是在后来看过很多茶之后才会深有体会，狮峰龙井的糙米黄不同于普通龙井炒制出来的那种过火的黄色，是绿中带有一点自然色泽的嫩黄，黄色较淡，但是颜色偏近我们目前可以买到的糙米（即未打掉包膜的米）。而梅家坞今年来因为老茶客增多，逐渐开始回复过往的翠绿风格。

不管是狮峰还是梅家坞，香气都是很不错的。

笔者的朋友，《旅行者》杂志执行主编陆悦农在尝了今年的龙井之后就说：“真好，但是太淡了，从杭州回上海，我才回过味儿来。”这反映了很多人喝龙井的一个普遍体会，就是觉得太淡，不给力。不妨分享一个窍门给大家，就是量随你控制，但是可以两头并进。常常有朋友在笔者试茶的时候提出两种不同的看法，一是觉得笔者口淡，每次只放一点；另一种则是觉得笔者口重，每次都嫌茶薄。事实上，笔者在试茶的时候，会尽量放少量的茶叶，因为茶叶只要好，就算放很少的量，内在的茶叶物质还是会感觉出来，而且少量的茶稀释在水里，更能让你感受到很多细微的东西。而笔者个人的经验，除了水的温度以外，投茶量是茶汤好坏的第二重要因素。这是根据茶叶内在物质的稀释速度而言，针对不同茶，有不同要求，好茶即使再淡，也感觉是饱满的，只是淡，但是整个茶给你的感觉应该是充实的，该有的都有。但是如果你泡的时间是足够的，但感觉当中空了一块，或感觉像水，那么就证明茶叶本身不够好，用行话来说，往往就是“薄了”或者“欠了”。

苏州东山碧螺春：最淡，回甘也最好

比起龙井，更淡的茶，应该是苏州东山的碧螺春。常常会有人问，东山，西山，到底有什么区别。最简单一点，请看苏州地图，西山是岛，东山是半岛。西山目前是碧螺春最大的产地，大部分是大规模的茶园种植。东山有茶厂，但是东山有不少的茶农都是直接混种茶叶，即真正的花果间种。但是西山是不是一定比东山差？这倒不见得，只是碧螺春在被赐名之前其实叫“吓煞人香”，它的香气并不是来源于他本身，而是来源于周边的花果。那些枇杷、杏、桃，才是这种茶叶本身香气最大的来源。

碧螺春和龙井不同，我们市面上见到的龙井，除了“老茶”以外，统统都是培育种，其中龙井43号或者龙井长叶居多，但是碧螺春，是完整的群体种（即土生种），品种类似于无锡毫茶，背毫，但芽叶非常之小，毫没那么密，而且毫有一部分在炒制过程中会脱落，那些毫，就是甜味的来源。看到碧螺春无毫，或者芽叶偏大，超过一个指甲盖，基本上可以很不幸地告诉你，你买到的是假茶。而真正的碧螺春，不光是香，更是回甘非常之好，可以这么说，所有绿茶中，最淡的，也是回甘最好的，就是苏州东山碧螺春。

春绿拾遗

说起回甘，还有另一派的代表，安吉白茶，它是绿茶的白化品种，氨基酸含量超过正常一倍多，鲜味和回甘都首屈一指。而且好的安吉白茶，泡出来是非常淡甚至偏白的绿色，回甘不像碧螺春那么线性，而是突然喷涌而至的那种感觉，一下子觉得口中都是那种鲜甜的感觉。

类似的，还有晚些上市的太平猴魁，也堪称最不注重外形的绿茶。太平猴魁，现在不管是原产地猴坑还是其他产地，做法都有点偏绿，茶叶翠绿翠绿的，甚至有点像日本最高级的茶品玉露的入口，有点海产品味。高档的太平猴魁，虽然外形还是那种纱布印（或者叫竹篾印）片状，但是入口平顺，回甘突出，滋味风格兼具，又因为完全不是芽茶，滋味非常特别。