《快公司》记者 杨萍/文 昔日，街边常见的卤味小吃鸭脖，如今都搬进了专卖店。这些传统的下酒菜，现在变成了零食，就连年轻小白领，也乐于买上一包，边走边吃。
传统的餐桌菜肴，不仅悄然升级为卤制休闲食品，还引来众多风投关注。与煌上煌获得3600万注资、周黑鸭获得6000万元注资相比，最轰动的还是绝味，先后有国内40家风投争相追捧。
弃百万年薪创业
绝味掌门人为人低调，据说是武汉人，创业前曾是国内某上市公司的职业经理人，年薪百万。和很多武汉人一样，他也爱吃鸭脖。一次偶然的机会，他带了一包鸭脖给公司同事们吃，让人意外的是，大家非常喜欢。此后每次回武汉，大家都央求他，务必多带些鸭脖。
给同事带家乡小吃，本是很稀松平常的事，但正是此事开启了他的创业之路。2005年，他果断辞职，开起了第一家鸭脖专卖店，还起了一个好听的名字——绝味！
一个上市公司的职业经理人，放弃百万年薪，去开鸭脖店，很多人不解。但他可不是开个鸭脖店那么简单，虽然店面只有几十平方米，但他却租下了四层楼作为办公室，并建立了一家工厂。
开门红
在武汉，人们要想吃鸭脖，大多到菜场、超市或街边卤味熟食摊去买。这种传统的餐桌食品变成休闲卤制熟食，也只是近几年的事。绝味从一开始，就把目标人群锁定为年轻白领，尤其是年轻女孩。
当时市场上虽有精武、久久丫、煌上煌等品牌，但尚未形成规模，经营模式也不同，有做直营店的，有做连锁加盟的，也有靠技术培训来赚钱的。扩大规模，需要大量资金做支撑。而连锁加盟，又存在加盟商终端管理的难题，绝味把经营模式确定为“直营+连锁加盟”。
开业第一天，不仅出现了排队抢购的火爆场面，而且当天的销售额高达数万元。三天后，就有人拨打加盟电话。这种情况极为少见，绝味难道真有“绝招”？
绝味总经理助理秦国红告诉本刊记者：“开业首日出现火爆场面，原因是善于营销策划及广告推广的团队们前期做足了铺垫，踩准了节奏。”
随后，在摸索管理、完善工厂、筹备连锁加盟的同时，继续加强广告投入。“我们要让绝味从一诞生，就以品牌店的形象出现在消费者面前。”绝味能在不足6年时间，让消费者耳熟能详，与其大手笔的营销推广不无关系。据悉，截至目前，绝味的营销推广费高达1亿元。
绝味之“绝”
在各路品牌跑马圈地的角逐中，绝味抢占市场讲究“快、稳”。他们以湖南长沙为原点，迅速向外扩张。2005年是摸索期，2006年，开始向省外扩张计划，年终总结时发现战绩喜人。5年后，公司下辖华中、华南、华东、西南、华北等17家子公司，截至目前，绝味在全国的门店总数已近3000家，居全国同行业之首。
复制速度如此快，凭啥？
秦国红透露：“首先要保证产品可以复制，产品制作流程和时间，都标准化。”据了解，绝味在生产过程中要经历39道程序，所有流程均实现标准化，以此来保证产品的口味和质量。
另外，工厂和物流等后台要能支持批量化生产。“之前很多卤制熟食，前面是店铺，后面有个锅，现场制作，这样就没法做大。”绝味每到一个区域，都会建立工厂，批量化生产。据悉，绝味已花费近千万元，研制上马生产线，将向工业化方向发展。
物流方面，绝味与国内专业物流商合作，采用冷链物流，所有产品均用冷柜车配送，配送时间及范围都有严格的规定。产品送到门店后，所有产品迅速进入食品冷柜，温度控制在4摄氏度，湿度控制在50度，以此来保证顾客能品尝到新鲜的美味。
有了这些还不够，最关键的是组织及管理。
绝味目前是行业内唯一全面导入全球500强企业采用的 SAP-ERP 信息管理系统的企业，仅此一项，花费4000余万元。该系统能完成从上游原料采购到下游终端销售所有环节的数据管理，同时还投入近亿元巨资，全面导入信息化管理系统。
连锁企业最难的是对终端门店的管理。绝味对加盟商的管理相当严格，每个区域都成立了专门的加盟商管理机构。加盟前，绝味会对加盟商进行条件审核；通过后，加盟商按照绝味提供的标准，选址，选好址后，由绝味上门评估。选址相当重要，“有麦当劳、肯德基的地方，就有绝味，人流量大的地方，就有绝味。”因此，绝味大多把店开在商圈和社区，分为商圈店和社区店。
评估通过后，绝味提供综合设计图和销售预估。之后会对加盟商及其所聘请的营业员进行经营理念、门店管理及销售技巧等培训。开业时，加盟商要按照要求做促销活动。除了开业前期筹备和开业模式的管理，绝味对加盟店的经营还会进行定期督导和培训。
记者了解到，加盟绝味店，通常在20万元左右（租金转让费除外），秦国红告诉记者：“每到一个城市，绝味会先开样板店，做成功后，产生了效应，再发展加盟连锁店。每一步都有成熟的操作套路，如果加盟商完全按照我们的要求做，基本不会亏本，一般18-24个月左右能收回投资。”
对食品行业来说，最大的风险就是食品安全问题。秦国红透露，除了上马SAP-ERP系统进行全程管控外，绝味还成立了食品安全委员会，掌门人亲自牵头。同时聘请专业人士，进行全方位指导。另外，还与全球最专业的食品冷链设计提供商合作，以此保证绝味的食品安全。
