鸽蛋鹅肝

经济观察网 张妍/文 北方残冬未了，江南却已入春。杭州菜这几年在北京的人气看涨。杭州菜精致秀气，清淡爽口，摆盘讲究，像是江南食客对小桥流水、细雨微风的生活氛围的物化展现。

杭州人管杭州菜叫做“迷盅菜”，意思就是家常。它是这几年从浙江菜系中独立出来的新菜系，更早些可追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。杭州菜注重选用纯鲜应季的食材，并擅于料理淡水鱼，茶入菜及笋类菜品，刀工精细，用料讲究，口感鲜、嫩、清、香。

杭州西湖边的湖滨28餐厅，是江南一带最有名的的杭帮菜餐厅之一。主厨高师傅与齐师傅最近受北京东方君悦大酒店之邀，做客悦庭中餐厅，为北京食客推荐几款杭州菜。

金牌扣肉：

俗称“宝塔肉”，造型似宝塔一般，可见厨师功底。肉片看上去很肥，却肥而浓香，夹在馍中，配天目笋干大口咬下去，肉质鲜嫩，味道浓香。

鸽蛋酿鹅肝：

鸽蛋酿鹅肝算得上是创意杭州菜，选用了鸽子蛋和鹅肝两样食材，用杭州传统手法制作。鸽子蛋用龙井茶卤过，味道清香，蛋清鲜嫩弹牙，包裹着鹅肝，口感层次丰富。

神仙鸡：

猪蹄铺底，整只神仙鸡放置于砂锅内，揭开盖子便闻得到扑鼻的香气。厨师对于神仙鸡的味道进行改良，以黄酒味减少药材味，鸡皮爽脆，鸡肉软烂，鲜嫩多汁。

宋嫂鱼羹：

用鳜鱼取代草鱼，用高汤压住鱼肉的腥气，虽勾芡过，但味道并不厚重，反而醇鲜，十分养人。

提示：自2月24日至3月4日，知味江南美食节在北京东方君悦大酒店悦庭餐厅举行。营业时间11:30至14:30,17:30至22:00，金牌扣肉制作工艺繁琐，最好提前预定。