经济观察报 食家饭/文 同样是面皮包着荤素馅子下锅煮的吃食，北方是饺子，南方就出了馄饨。

北方人吃饺子有点隆重，年节一家人团团坐包顿饺子，很有仪式感。南方人的馄饨却再家常不过，连顿正经饭都算不上。你经常会听到当家主妇懒洋洋地说：今天不高兴弄饭了，简单点，裹两只馄饨吃吃。

饺子的馅子千变万化，好像什么都可以往里包。最初在北京的饺子馆里看到西红柿鸡蛋馅，觉得不可思议，一试却喜欢得不得了。在东北吃鲅鱼水饺，这种在上海叫做马鲛鱼的粗廉海鱼，包在饺子里竟是那样的鲜美。馄饨馅子就没有那么多花样。那家著名的馄饨连锁店，将冬瓜、海参、刀豆，甚至韭黄、大头菜都做成馄饨馅子，开发出几十个品种，又把馄饨馅包得傻大，在上海人看来完全不得要领。上海人最爱吃的馄饨，其实只有一种——菜肉馄饨。

只不过上海人的菜肉馄饨，各家妈妈会有自己特别、细微的变化。有的妈妈在菜肉里切点香菇虾米，是香菇开洋菜肉馄饨，鲜味层次复杂，也叫三鲜菜肉馄饨；河虾当造，有的就在每只馄饨里面镶一只河虾仁，别致出挑，叫虾仁菜肉馄饨；冬笋上市，菜肉馅里羼点剁碎的冬笋末，口感活泼爽气，是最节令的笋肉馄饨。

一次看电视节目，请小明星们在数碗馄饨里找出自己妈妈的作品，一个看似粗枝大叶的男孩子第一个叫起来：这是我妈妈包的！这一定是我妈妈包的！——因为他妈妈的三鲜菜肉馄饨加了榨菜啊。你看，每个人总能找到妈妈包在馄饨里的密码。

菜肉馄饨里的菜经常是用青菜。初春，晚冬的寒气还未尽去，荠菜就开始从草地田野里冒出头来。这时的主妇们，要是不应着节令好好包一顿荠菜馄饨，再在冰箱的冷冻室里存上那么一百只备货，当做孩子们的早点、先生的宵夜，简直是不贤惠的呢。

我也最喜欢荠菜和肉做馅。野荠菜凌乱虬结，挑拣起来极讨手脚（沪语：麻烦、费时）。但野荠菜的香相较大棚养殖的荠菜就浓得多，焯过水，一刀刀剁着，便腾起一股田野清旷的味道。只是野荠菜筋络干且韧，一定要配三分之一或者一半水灵灵的青菜调整口感。加入肥瘦二八的肉糜后，和适量的葱姜末、料酒、麻油、素油、细盐充分拌合。

有人喜欢熬骨头汤做馄饨汤底。平常吃，我怕麻烦，用葱花、细盐冲一碗清汤，撒点白胡椒粉，加一勺猪油足矣。就一口清汤，咬开滴滴滑的馄饨皮，菜肉鲜香呼之欲出，实在不需要太多铺垫。

那次朋友来帮我装电脑，一一弄妥已是晚饭时分，朋友客气着不肯留饭。我厨房里转一圈，不声不响端出一盘白斩鸡，外加一碗宽宽的鸡汤荠菜馄饨。荠菜肉馅在金黄的鸡汤里泛着绿色的影子，仿佛一个肯定而又充满吸引力的邀约，终于帮我留住客人。