春茶入菜香
导语:茶叶入菜不是新鲜事了,茶菜不仅在江浙沪流行,在南方产茶地区一直有做茶菜。广州的传统名菜“太爷鸡”就是用茶叶配以多种调味料制成精卤水后熏制而成,由于其又带有茶叶的香味,又被称为“茶香鸡”。

 

经济观察报 陈东/文 每年谷雨前后,春茶甫一上市,杭州一条龙井路,两侧茶园深处,躲藏的不少屋舍,便在门口支上铁锅,主妇现场炒制刚采下的几撮青茶,屋里是小菜馆,做些应季茶菜,家家生意兴隆。

茶叶入菜不是新鲜事了,茶菜不仅在江浙沪流行,在南方产茶地区一直有做茶菜。广州的传统名菜“太爷鸡”就是用茶叶配以多种调味料制成精卤水后熏制而成,由于其又带有茶叶的香味,又被称为“茶香鸡”。

通常茶客们对于用来喝的春茶,最讲究茶叶的品种和等级。而入菜的茶,除了品级,更多的是讲究如何使用不同的茶叶,配上各种食材,做出最合适的口味。

说起茶菜,不得不提的是淮扬菜里头的龙井虾仁。如今贵气十足的江南名菜,百年前也不过是流行于杭州市井的一道寻常小吃,只是地方特色强烈跻身国宴菜单,加上近年优质的明前龙井价钱看涨,在寻常餐桌越发难觅踪影了。

大中国菜概念下地域边际的消失也作用在茶菜变革上。拿龙井虾仁来说,最初,龙井茶在这道菜中只是作为高级的装饰。郑志强是北京金隅喜来登酒店中餐行政主厨,在推出应季茶菜的菜单前,他去过很多传统的淮扬菜馆采风——龙井用玻璃杯沏好后拿菜盘盖上,然后翻转,茶杯底部朝上但不使茶水外泄。虾仁炒好后盛放在茶杯周围,碧色茶汤与玉白虾仁隔杯相望。不但是龙井虾仁,连龙井鲍脯、龙井鲍片都是这种做法。

食客也不难体谅当初发明此菜的厨师想要表达的一腔俗事哲学:茶是清高避世的君子,当然要独立于油盐酱醋之外了。不过在广东人郑师傅看来,那杯新泡的龙井茶简直是暴殄天物了,郑师傅的龙井虾仁借鉴了粤菜做法。粤菜在工艺上重食材下锅前的腌,龙井泡开之后留取茶叶和部分茶汤,新鲜河虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清、茶汤腌半小时,下锅滑散至八分熟,加入茶叶翻炒至全熟。

郑师傅认为这道菜做法上虽简单,却是众多茶菜里最考验厨师功力的一道。“一道合格的龙井虾仁,虾肉口感爽脆,颜色透明鲜亮,吃完之后盘底绝对不能剩下多余的汤汁。”标准还包括了茶香。在茶性和原料的味性的较量上,应以菜的主材料来定,一入口茶香四溢则是喧宾夺主,不太高明,这道菜追求的是回甘,虾仁里裹着的茶味要在唇齿咀嚼中徐徐释放,考的是厨师下料的把握。

中国烹饪协会会员,淮扬菜大厨倪卫东有道拿手的乌龙河虾,移植了醉虾的巧思,取活河虾投入到泡好放凉的乌龙茶水中,浸泡两小时,捞出来的虾仍然保持鲜活,既去除了部分虾的土腥味,剥出来的虾仁,肌理内又天然沁入了茶叶清香。

无论是哪种方法,以茶做菜最在乎手法,要做茶食先得成为茶家。若茶叶或茶汤用多了,菜会变苦涩;茶叶或茶汤用少了,又显不出茶香味。“一道好的茶食,既要了解茶性,也要了解食性,还要注重烹饪方式。”郑师傅说,“不同种茶叶的茶多酚各不相同,所以与之相衬的食材也不一样。”

龙井茶香味清淡,可以用茶汤来搭配制作一些口味较清淡的菜肴,如灼虾、蒸鱼等;普洱茶的茶汤色泽红亮,适合做卤水汁,用于焖、烧效果最好;温性的乌龙茶适合跟温补的鸡鸭等搭配,比如说郑师傅为采悦轩中餐厅特别烹制的冻顶乌龙卤鸭舌,热性的牛肉最好跟祁门红茶一起做;蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜,选用的茶叶以香味充足的红茶为优,而且大多用来制作凉菜。

而铁观音虽然香气足,但汤色要比龙井和碧螺春逊色不少,在餐饮中是不适合做茶汤的。这类叶片大的茶叶,一般用来油炸后配菜。据倪师傅介绍,这油炸铁观音源自广东人喝早茶的习惯。喝完的茶叶中还剩有许多营养物质,弃之可惜,于是就有了这种吃茶叶的方法。这种用来吃的茶叶选择的是第一泡之后的铁观音。为了将香味充分逼出,茶叶要先炸脆,然后与煎好弄熟的食材一起炒。这一炒的动作并不像炒菜一样,而是类似于炒生茶,用大臂的力量挥舞铲子,从四面八方,向锅的中央边拨边炒,并一边加上椒盐粉等小料,越炒越香。

不时不食,即使不喜喝茶的人,在短短一个月余“吃茶”周期里又怎么能错过呢?茶菜起源已不可考,茶史有多长,茶菜史就有多长。谁知道最早这么吃的是不是个要面子的馋嘴文人,“吃茶”恰恰是利用了茶原本的灵气,和疱厨相结合,谁能再说吃吃喝喝是件俗不可耐的事?

 

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