经济观察网 曾榛/文12月3日湖南岳阳一场架打火了沉寂多年的新疆切糕。在网上搜索“切糕”，除了一堆抱怨被“切糕党”讹诈的吐槽，更多是让人笑到肚子痛的恶搞段子：“宇宙间密度最大的东西前三名：黑洞、中子星、切糕”；“奥巴马宣布，超过万亿的国债将以二百斤切糕的形式归还中国”……“切糕体”也一夜之间爆红网络，引众多网友妙语接龙：“人固有一死，或轻于鸿毛，或重于切糕”；“黄金万两不敌切糕一坨”……淘宝上更是推出售价99999999元的切糕，不过点击进去却见“只求一乐，千万不要联系客服旺旺”的“温馨提示”，不少卖家借此大赚点击率。

搞笑起哄的人多，真正吃过切糕的人少。这些天每当朋友问及，我都忍不住骄傲地宣布：这玩意，姐早就吃过了。20年前，跟父亲去新疆旅行，我第一次见到了传说中的切糕：一辆板车上豪迈地卧着一块宽大厚实的金色糖砖，里里外外嵌满了核桃、巴旦木（俗称大杏仁）、花生、芝麻、瓜子、杏脯、红枣、葡萄干等坚果和果脯，表面还用这些东西拼出各种色彩缤纷的图案，看起来相当欢乐诱人。不过，当地人管这不叫“切糕”，叫“玛仁糖”。玛仁糖质地紧实，切是切不动的，得用小锤敲击刀背一点点凿下来。通常要多少凿多少，只是尺寸很难精准，由于凿碎的玛仁糖不易保存，因此约定俗成的规矩是一旦下刀，凿多凿少都得买下。尽管凿下的分量往往比预期的要多，价钱按当时的物价也不算便宜，但基本都在可接受的范畴。不过，玛仁糖的确是非常压秤，看上去很小一块，竟有七八两。开吃，在新疆生活的亲戚特别叮嘱我“小口点”。其实即便我想大口也咬不下来，糖块又硬又韧，只一小块便嚼甜到我腮帮子酸痛，太阳穴紧绷。最震撼的是味道，虽然坚果、果脯都很香，但被糖浆浸过之后都甜到舌头发麻。尽管我小时候嗜甜如命，还是在几口之后败下阵来。余下的半斤多只好拿回家分成小块，用热水化开，分多次慢慢吃掉。这是我平生吃过最甜的食物，至今在街边推车上看到都隐隐觉得牙疼。

近期“切糕”引发的争议主要源于“贵”和“重”。实际上，俗称“切糕”的玛仁糖几百年前便是食品界的“糕富帅”了。这得从玛仁糖的原料和做法说起——玛仁糖里除了糖，还有葡萄干、杏脯、核桃、花生等近十种坚果与果脯，这些原料即便单独来称都挺压秤，更别说用糖浆黏在一起了。而且玛仁糖通常会用不同种类的糖，经过100度以上的高温熬煮数小时，并不停搅拌使糖浆脱水、收浓，再将干燥处理过的果脯、坚果按比例加入其中拌匀。见证奇迹的步骤来了——熬好的玛仁糖须趁热倒入特制的模子（传统的多为木质），然后反复重压使其进一步脱水，变得更加紧实。这就是“切糕为毛那么重”的原因所在。

不过，生活在新疆的先辈将“切糕”发明得这么结实，并非为了压秤多赚点，而是有更为深远的功能性目的。古时，新疆是个游牧民族聚居的地区，地广人稀、气候严酷、交通不便。因此带在身边的干粮必须具备以下几个特点：体积越小越好，因为马除了行李、干粮还得驮货；高寒和酷热的气候都很消耗体能，而且戈壁、沙漠、草原都是走很久看不到人烟的，因此干粮单位体积内能提供的热量越高，营养越丰富越好，最好吃一顿可以撑几天；最后还得耐放，无论酷热严寒都不易变质，因为往往一出门就得骑马走上好几天，甚至好几十天。“切糕”符合以上所有要求：密度大，分量足。原料丰富，新疆特产的好东西能放的都放进去了：坚果油脂、蛋白质、微量元素含量高，而且还能带来很强的饱足感；果脯里维生素和纤维含量丰富。玛仁糖之所以做那么甜，不是为了口感，而是为了实用：高浓度的糖不但能提供人体容易吸收的高热量，还是天然的防腐剂。其原理和高盐防腐一样，糖进入食品内液产生浓度差，利用渗透作用使食品脱水，形成细菌不易滋生的干燥环境。据说在新疆那种气候下，一块切糕放上一两年都不会变质。说穿了这就是新疆style的压缩饼干。同样单价下，分量越重，价格越高，何况“切糕”里的原料单卖都不便宜：核桃仁、巴旦木、葡萄干、杏脯等配料大概都得好几十元一斤，花生、芝麻、瓜子也得一二十元一斤。这些东西的综合体“切糕”卖七八十甚至百元一斤也不过分。

我有个年纪较长的同事，从小在新疆长大。他说，玛仁糖是他童年的“dream candy”，汇集了他平时所有梦寐以求的美食，全都是那种甜腻腻、油滋滋、香喷喷的东西。在那个物资匮乏的年代，吃上一块玛仁糖真是无比的满足与安慰。不过，如今不但他早已不吃那“甜得发疯”的东西，在新疆街面上卖这个的也不多了。“现在男女老少都忙着减肥，谁还会喜欢如此高糖高热的食物？”他摸着自己丰满的肚腩说到，“现在有厂家将它改良成独立包装的小块糖果，没传统的那么甜，但料也没那么多了。虽然食用和携带都更加方便，但没有了那种庞大、丰盛的豪迈气势，玛仁糖便失去了特有的光彩，还有什么吃头呢？”