经济观察报 方也/文 送完了灶君爷，便进入了年夜饭筹备最紧张的时候了，预订扫房子备餐具，天天有做不完的事。

年货置办讲求节奏，到了这个时候，年夜饭上要用到的禽肉类该都订下了，太早去寻，一般都买不到最好的货色，狡猾的商人总希望把成色好的捂着好等坐地起价；若不疾不徐年三十前两天再去，就只能认宰了。

每年最费心思的其实是乳猪。中国菜里对猪肉百转千回的特殊情感外国人绝对理解不了，在众多的肉类中，猪肉无疑是最能象征丰足的一种，如果中国人要请顿像样的客，桌上就一定要呈完整块状的大肉，火腩是礼貌，一道烤猪才是上得神台下得餐桌。

虽说现在大多数的菜都摆脱了时令性，但要说有什么菜平时再想吃也不会轻易去做的，那就是烤乳猪了。乳猪的乳字，更多的是强调品种而非猪的年龄。我家在桂西山区，附近最适合做这道菜的猪是巴马香猪，还有它的表妹七里香猪——这些小猪天生就长得不大。小时候外婆家住平房，提前买来的小猪就养在后院里。头小，腿短，肚子大，像只芭蕉。身上有黑斑，两头乌中间白的是血统最纯正的。

烤乳猪要选10斤左右的，太大肉老了，太小有奶膻味。这些好猪肉完全经得起你惯常审视和牛的犀利眼光，以花腩为例，猪肉的肉香很大程度上来自于那层肥油的脂香，太多才流于廉价。好肉拼的就是比例，泾渭分明又浑然一体，最瘦的地方往往连着有一线肥，最肥之处却往往附着一小点瘦。肥肉洁白，瘦肉肌理光泽——你毫不怀疑它们曾有过在林子里拱土打滚的美好时光。我对猪肉的偏执大约也是从那时候开始，由奢入俭难，离家多年现在在北京的厨房里反倒兴趣乏乏了。

真正好的香猪，市场上是没有的。它们养在没有功利心的农户深闺，主人不会为了增产去瞎配种，甚至懒得专门去买饲料，就喂些剩饭猪草玉米番薯藤，不为卖上价，农村人节俭，藏着掖着就为年节桌上添几大碗。好猪可遇不可求，爸爸门路不少，年轻时下乡插队时一起插秧的老乡到现在还保持着联系，年节时送点自家打的新米，帮手寻几只香猪土鸡。

猪崽买回来，自家烤箱对付不了，要送到烧腊店，宰杀清洗干净后，用小钢扦戳几个小洞，再煨腐乳汁、大蒜、酒、盐，里里外外按摩一番，然后撑开风干，用明炉或暗炉烤。成品肉色红彤彤，外皮烤得油光酥脆，妙在内里的肉质却非常幼嫩。

外公是广东人，小时候随父母家姐来广西讨生活，如今长辈都不在了，他对于吃食的规矩一点不少。

干贝、干香菇、蚝豉大约一个月前就要备好，香菇要买两种，花菇色白，轻身，摸上去沟沟坎坎的，菇身肥厚，一浸开后就足足大两三倍，绝对够称。另一种是香信，广西人大多会选择桂黔交界林地里出产的，那里气候凉爽干燥，出产的香信腿细个小肉薄，不过胜在香气浓郁，适合自家煲汤。

除去鲍翅的信徒，接地气的人家，年夜饭食材的潮流推移快得有点随心所欲。不过走地鸡必不可少。小时候住在外婆家的平房里，年三十一大早，凌晨四五点天刚蒙蒙亮，大人就起床为晚饭奔波了，需要长时间操作的食材都摆到小院子中间，那里也临时兼做家禽屠宰场。年夜饭的序幕通常以鸡的撕鸣开始，杀鸡是男人的事,鸡的无望痛苦与舅舅们隐隐的希翼交缠着一同到来。

鸡是要留全尸，香菇炆鸡这样把鸡切成块状的菜是上不了神台供奉祖先的，年节的菜式，说头比做法还讲究。无论喜不喜欢，年货里生菜、芹菜、小葱都是整棵带根的，取有头有尾之意，慈菇的蒂少一寸都不行，最好是刚挖出来新鲜水灵的，莲藕象征节节高，藕节上的新芽抽几枝新芽，年前一天去买衿贵地养在水里，碰掉一根都是要触霉头的。

年货的麻烦处都在细节。前几年家里小辈也提过，年饭要不就去外面馆子吃得了，长辈们前前后后忙一个月，十几盘菜就为了那几个小时，这样算起来，性价比实在太低。

家里老人反对，平常人家，一年到头，值得夸耀的无非也就是“人气”二字了。他们也不是不知道，那些饭桌上玩着手机的年轻人，兴奋点早已不在这些精心准备的菜肴上，这样的排场，或许也真是过一年少一年了。

大约已有十多年，我再也没有出现在家中年货筹备的场合了，过年前几天匆匆归家，大年夜心安理得的坐享其成。只是年岁渐长，舌头和味觉都失了上进心，时时消极倦怠，总会想起一年到头那一桌丰富却不甚精美的吃食。千里迢迢的这顿饭总归还是意气作祟吧，小时候吃过的，都会在胃和唇舌之间，根植此生无法更改的记忆。