经济观察报 食家饭/文 荸荠，上海人习惯叫地力，或者马蹄。荸荠的身份有点尴尬，它既是水果，也常常作为一种蔬菜入肴。

荸荠削皮，切片，不要太薄，三毫米左右的样子；黑木耳用水发过夜，去根，撕成较荸荠片略大的一朵朵；肉片量要少，在这道菜里，肉片几乎是佐料，只为增加一点肉鲜味，不可喧宾夺主，肉片更不能带油，要用纯精的里脊肉，如果此菜中见了肥肉，便失却清新甘爽口味，是非常扫兴的。肉片加盐、料酒，起薄浆，还是用热锅冷油的法子滑炒。另起一油锅，油至九分热，推入荸荠木耳翻炒，待荸荠受热微微变得透明，即可加入滑过油的肉片和葱花翻炒片刻出锅。

这道菜，荸荠甜的隐约，与木耳有相异的爽脆口感，很好吃，但并不下饭，也不宜下酒，它只能做两道菜之间的过渡。打个比方，它就像乐曲中两段主题旋律之间的间奏。可以想像一下，家宴上，一道松鼠鳜鱼紧接着一道八宝葫芦鸭一道虾子蹄筋再跟一道干烧明虾……每一款都是激情饱满的大菜式一定会让食客吃的气吭（沪语，上气不接下气的意思）。间中必须有一道色彩明快，味道清淡，口感活泼的小菜缓冲，荸荠木耳炒肉片就非常符合这个要求。

此菜中肉片一角用青虾代替也妙，其他工序同上。青虾去头、去壳、剔泥肠，可以留着尾巴，取其艳红的颜色。背部剖一刀，虾肉受热收缩，团成一朵花样，衬着雪白的荸荠，黑色的木耳，青葱点缀其间，姹紫嫣红煞是好看。

荸荠可以做成地力糕，没吃过的人可能会想当然认为它是用糯米加地力蒸制的糕点。其实是用琼脂与薄荷叶熬水，加冰糖，凝冻前撒入切成细丝的地力制成。绿莹莹透明的薄荷琼脂冻里一丝丝洁白的地力，可以想像有多么美观，入口甜丝丝，滑溜溜，凉悠悠，沁人心脾。小时候溽热的夏季里，妈妈会不厌其烦去南货店买琼脂，去中药房配薄荷，去水果店挑地力，回来忙半天做成这美丽的地力糕给我解暑并解馋。现在市面上五颜六色的果冻大行其道，不知道年轻的妈妈们是否还有这份耐心给孩子们做点地力糕。

早些年淮海中路雁荡路口附近，有一家苏州人开的食品店，卖些橘红糕，麻酥糖，枣泥饼等嘉湖细点，有个极其雅气的名字就叫“野荸荠”，湖绿色招牌上规规矩矩三个柳体正楷令人难忘。“野荸荠”原是可与采芝斋比肩的名店，很久以前已经关门大吉了。