经济观察报 心力/文 每年此刻，便是吃蟹旺季，江南各个出产大闸蟹的湖都开湖了，一年吃一季，这种昂贵的时令特产自然配得起丰收的大场面。大多蟹农都是凌晨捕蟹，早早把蟹笼置于水下，趁着天光未亮，利用湖蟹趋光、横行走弯的特性，见着渔船灯光闪烁，灯火通明，此等一闪一烁的场面实在美丽，辽阔的湖面便宛如满天星斗，映照在一湖秋水上。在清清的湖水中，蟹群开始有了反应，拼命往亮处横爬，乖乖地钻进了渔民为其专设的蟹笼里去，落网之蟹还可以再酣畅几日，在见到食客之前，螺蛳小鱼玉米粒好生伺候，就为最后一轮增膘，膏肥黄满，挣个好卖相。

所有的老饕都深深迷恋这样一件事，也是他们吃大闸蟹时最能自我陶醉的前奏——临水围坐，主人兴奋拉起蟹笼介绍，就在刚才，你们吃的那几只大闸蟹还在湖水里悠哉呢。为了这种第一手的新鲜体验，也方便日后有更多的人前谈资，越来越多久经蟹场的人直接把每年的蟹宴开到了太湖边的蟹农家里，或者直接把船开到阳澄湖中心捉最新鲜大闸蟹。每年到了这个时候，阳澄湖湖面甚至都大面积“堵船”，你可以看到坐在蟹船上，急吼吼地操着各地口音眼冒绿光的上海人、广州人、香港人、北京人甚至是东北人。哪里是什么西风响蟹脚痒，痒的明明是人心。

江南自古文人多,也懂吃，吃蟹时大发骚情写诗着画，盘中蟹也成了无比风雅的一件事，唐代诗人陆龟蒙，因吃太湖蟹写出著名的《渔具诗》，赠酬于客居苏州的好友皮日休，皮日休读后，击节赞叹，随即写出了《渔具十五咏》，与之唱和，传为美谈。唐伯虎品太湖蟹则“吃”出一幅《醉蟹图》，苏州菜馆老板按图制出了醉蟹，轰动姑苏城，蟹价一日三跳。

到了今日江南，你依然可以从充斥周围的蟹农财富经里，听到一两个执着老饕的故事，故事里的老人家，每年蟹季从香港飞到苏州，老字号一顿饭，两只六两螃蟹，一公一母，一瓶陈年花雕。传说太盛，吃蟹这个简单的口腹之欲也变得拘谨起来，吃大闸蟹除了一定要为了追究其正统性进行论证，另一个有意思的话题，就是如何将吃蟹这件事呈现得规矩感十足——从取下两只大螯开始，到最后将两只雄蟹的大脚钳粘合成蝴蝶状，每一个环节都非常讲究，那些右手持酒杯，左手持蟹螯胡乱啃咬的，自然要被有经验的老饕所痛恨，要浪费掉多少美味的边边角角啊。

在湖区吃蟹可没那么多条件与讲究，蟹农们大多觉得城里人想法太多也太矫情。在太湖产区，周边要数东山人最会吃蟹，鲜活的大蟹，简单洗刷，用粗麻线或是草绳将蟹捆扎，丢入锅中。当然，如果不为招待客人自己吃的话，他们大多还会省去捆扎的步骤，直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究，要么放些姜片，亦可将锅中垫以紫苏，姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性。在当地的说法是，煮蟹的永远比蒸蟹的在行。煮至蟹壳全红，便开始肆意地享受美味吧，祛除蟹脐，掀起蟹盖，剔除胃和肠。橘红色的卵块，肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来，再加上雪白的蟹肉，腴美异常，清口吃蟹，品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。总之，吃了蟹，鲜得再吃什么都没有了味道。

也能吃到讲究的农家蟹宴。阳澄湖边到处都是打着招牌的农家馆子，正宗的得有当地人带着。蟹宴共18道菜，14道热菜、两道素菜和两道点心，中西式做法都有，几千元一桌便也是价格合适，好多人专程来吃。最受欢迎的吃法除了惯例清蒸，用啤酒煮也是一绝。买一瓶麦芽度较高的啤酒，倒入锅中，没过蟹，放入姜葱，烧10分钟后将火关掉，待焖两三分钟后再揭开锅盖，剩下汤锅中的啤酒加入时鲜青菜就是一道极鲜美的汤。

食蟹自古就是富裕阶层的娱乐方式，穷人哪会爱这种骨架嶙峋的东西，好蟹历朝历代都没便宜过，蟹痴李渔写自己存钱买蟹，因为嗜蟹如命，简称买命钱，真不是等闲食物。一只上好品质的大闸蟹腹脐洁白而饱满，鼓胀的膏脂呼之欲出，蟹脚关节处的半透明皮壳下，浮动着金黄的暗香。对于这种出身良好，分量十足之蟹，非清蒸不足以表达对蟹的“敬意”，而姜醋之与蟹，更是天经地义。

但对于有追求的厨师来说，如何在小小蟹壳里翻出若干仪式和翻新食法才是考量。由于时代原因，即使在原产地苏州一带，食蟹的烹饪技法和讲究也一度中断。最初希望复兴的厨师们从香港酒店里学蟹菜，文华东方酒店里每年的蟹宴都要参加，那里大把江浙上海移民，大江大海也挡不住对蟹的思念，早年间的一些技法仍然得以保存，比如说桂花糖水煮梨配蟹，桂花性温和，正好解蟹之寒凉。他们也会从周作人的笔记里取经，以前北京厨师有一道汆大甲，用清鸡汤把蟹钳肉氽熟，极其清淡的鸡汤，汤太浓会抢蟹之鲜，味道太复杂不是好事，时机也要把握好，拆好的完整蟹钳放进去几秒钟即可，时间久了就过了。如今，香港人还是很爱蟹，也有水准，但厨师却保守了，反倒是产区的厨师们常去香港传道，各种奇技巧制的蟹菜层出不穷——蟹粉多清炒，清爽之余可见蟹肉的质地筋络，另一解馋食法便是做成馅料，制成小笼，一定只有纯蟹粉的才够水准，添了鲜肉便没了灵魂。蟹钳要清蒸，蟹腿与芦笋总是老搭档，当然，有一样不能忽略，那便是醉蟹。虽然江浙与潮汕的做法有异，但都只有用高度白酒腌制的醉蟹才可以消蟹毒，活跃的肉质鲜嫩滑软至极，味鲜吊舌，芳香无腥。

五花八门的菜式里，以秃黄油最极端。以往名士阶层讲究“餐桌上不能见到蟹骨为尚品”，苏州和上海讲求出奇的宴席上，会在最后亮出一盆子金光闪闪的秃黄油，再端上若干用黄菊花点缀的菊花饭，完美收官，成为整个蟹宴上再不可能翻越的味觉颠峰。

这种依靠浓厚油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美，让人浮想联翩的菜肴，即使在原产地，也不常见。秃取“纯粹”之意，只用雌蟹蟹黄与雄蟹蟹膏加入猪油制成，没有丁点儿蟹肉，费料之极，3斤螃蟹拆不出1两。你看它金黄泛着油光，捞一勺铺在香米饭上，任油脂慢慢渗入，入口之后任何描述顿感苍白，这奢侈的畅快只有自己享用过后方能体会吧。

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食蟹：

拆蟹粉烩燕窝

这是一道大闸蟹的经典广式料理。燕窝先蒸好，再放入手工拆制的蟹粉，长时间烩煮入味。燕窝的通透绵密与蟹粉的浓郁粘稠口感近似，入口丰腴得恰当好处，造型也搭配的天衣无缝。

在这吃:北京金融街威斯汀大酒店

蟹粉焖伊面

伊面氽熟，手拆蟹粉作为浇头，再配上一点点手工酱油，至简至贵，蟹粉的鲜渗透到了嚼劲十足的伊面里，一碗最平常不过的小吃也能变成无上妙品。

在这吃::北京金融街威斯汀大酒店

糯米蒸蟹

采用江南产有机糯米与蟹同蒸，这是品蟹的另一个境界，原乡原味，来自同一产地的两样食材，气息互补，生成出清淡且风雅的江南风格。沁人米香融入蟹肉里，而随着蒸气流出的蟹汁也渗透到糯米中，吃起来味道清远别致，蟹香十足，也让这道蟹菜饱腹感十足。

在这吃:北京金融街丽思卡尔顿酒店

蒸蟹肉配松露

这个系列一共有两道，分别是陈皮蛋白松露蟹钳和花雕蛋白蒸蟹肉配白松露。蛋白的柔嫩与蟹钳肉的弹滑相得益彰，5年陈皮有提升蛋白的香气和健脾的作用，白松露不仅令菜的色彩跳跃起来，也增加了隐限涌动的香气，令人食指大动。

在这吃:北京金融街丽思卡尔顿酒店

读蟹：

汉声出版社今年9月新推出的《大闸蟹》一书里的第二册和第三册均是大闸蟹食谱。第二册偏于民间，展示最自然的整蟹料理，糟腌存藏的加工保存法，以及传统家常做法。第三册收罗了数十道古今大闸蟹筵席菜，以制作方法和宴席次序排列，还有详细的烹制方法。