经济观察报 施健子/文 意大利北部的阿尔巴（Alba）人，大概是世界上最尊重食物的人群了。这里是北意著名的美食美酒之乡，众人皆知慢食运动的发源地是皮埃蒙特，这项以推广烹饪艺术，发扬本土食材，保护食物环境生态的理念为中心的饮食理念革命已经被越来越多的人所接受，可是鲜少有人知道，真正开始慢食运动的地方，是阿尔巴西边不到十五公里处，一个叫Bra的小镇，它的人口不过两三万，现在也是慢食总部之下美食知识大学的所在地。
因此，也难怪上天如此厚待阿尔巴人，赐给了他们珍贵的白松露。大约从上个世纪20年代开始，每年10月初到11月初的四个周末，阿尔巴都会在镇上的广场举行传统的白松露市集，现在为了推动相关的旅游项目，市集的名字已经更改为更加高端大气的阿尔巴白松露国际博览会，除了小散户的私下交易，每年真正的重头戏在于高品质白松露的拍卖——今年，刚刚结束的拍卖会上，两块总重达950克的松露以9万欧元的高价由一名香港买家拍得。而对于普通阿尔巴人来说，每年参加白松露节，在餐厅里大啖撒在牛排上的新鲜白松露，再配上Baro-lo红酒，再没有比这个更加顶级的美食美酒体验了。
除去极少量彩色菌种，松露可简单分成白色和黑色两类。数百年来，随着欧陆文明和法国大餐的持续影响，带着传奇色彩的黑松露先闯起了其他文化圈里，白松露由于产地单一，产量较小的缘故，被认识得稍晚一些。
从价格上来说，白松露可比黑松露要矜贵得多。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴的白松露，大小年之间的差异不说，一般而言,产自法国佩利哥的黑松露，被认为品质最好，价格也不过是白松露的三分之一。
在整个欧洲的松露地图里，黑色的松露零散地长在法国、意大利、西班牙、德国等地的橡树林里。尽管产量有限，但目前一些国家已经开始尝试人工栽培，取得了小范围的成功。不过，即使是现今科技进步，依然有野生食材我行我素，不受科技摆布，白松露就是其中之一，在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨左右。相对于年产量约35吨的黑松露，当然更加珍贵。
阿尔巴的松露猎人从不轻易接受采访，即便是在交易会上，他们也是守口如瓶。这是一项家传的技能，每个以此为生的家族都有自己的松露生长图谱，因为生长过松露的地方有很大的机率会再生出松露来。为了保持家族的秘密，待到松露成熟的秋冬季节.猎人们都会在晚上打着手电、背上猎枪，牵着雌性猎狗，偷偷按照地图的指引去挖掘白松露。是的，猎狗已经取代了以往传奇的小猪。早年，人们甚至还曾经用野猪寻找松露，因为野猪不仅有寻找松露的敏锐嗅觉.同时它们强大的獠牙还可以轻松地翻起土壤。之后，人们将野性难驯的野猪换成家养的小母猪，但是家猪贪吃的本性使得猎人们必须先于小猪拾起松露，否则松露就会被小猪吃掉。忠实的猎狗则不会犯这种低级错误，它们会在找到松露的第一时间通知主人，并用爪子刨开土壤挖出松露。
白松露通常有明显的蒜头香味，略带点菌菇﹑洋葱﹑干酪﹑榛果及蜂蜜的混合香气，口感方面较黑松露稍多一点的脂肪和糖，因此爽脆中又多了一份圆润，较为细致。不过，我们必须负责任地说，并非所有人都喜欢松露的味道。在繁杂冗余的文字介绍中，你也未必能感受到美食家一直所强调的“芳香”到底是什么样的。从文化学的角度上说，对于一个事物没有形容词的描绘才是最客观的描述，所谓松露的味道到底是不是就是大家都说的那样“充满了泥土的芳香，有着男性类固醇荷尔蒙的复合物味道的气味”，答案却是未知，因为每个人对于泥土芳香和刺激性的定义都不一。
不过，或许是向来在饮食上的开放态度，或者是文化认同的趋向性，对于这种味道陌生且刺激的高级食材，中国人接受的速度非常快，并非和对待其他外来食材一样，尝试将其内化。以北京华贸丽思卡尔顿酒店为例，这两年购入的白松露，中餐厅的消耗量已经超越了意大利餐厅。
由于食材的特殊性和高贵性，白松露只有一种最佳吃法，即是：要生吃，免煮。最好生刨了吃，有一种叫affetta tartufi的特殊刨具，能把松露削得薄如纸，然后添加到任何自己喜欢的菜品里——厨师小心翼翼地将一片片卷曲着的薄皮刨到你的碗里，仪式感十足，每道菜刨个一到两克或者多至三、四克的白松露，实际上你的盘中有多少，不完全取决于价钱，还要看大厨的心情如何。
一般来说，白松露的搭配必须风味从简，中西餐皆是如此。炒得松润的鸡蛋，或调味质朴的意面，为了不冲走白松露的独特香气，中餐也会选用香、鲜、清的海鲜作配搭。一方面衬托松露不可复制的幽香，另一方面，也能使普通食材的气味和口感一秒钟变高贵。虽然由于食材的价比天高和食用时切片专业刀具实在难觅，目前在家中食用白松露并不常见。不过，如果你有幸拿到一块白松露，请放进米里，或者直接裹餐巾纸放入保鲜袋密封。加热和冷冻，都是对白松露自然香气的土豪式杀戮。
当然，从理性角度讲，顶级食材的成就有其经济和历史成因。未必真是终极美味，美食从来就不是用来填饱肚子的，它更多已升级为一种精神体验。这“松露风潮”是一种全球化的现象，你既可以通过一颗菌菇吃出极致美味，也可以通过它了解民生经济。比美食自身更重要的，毕竟还是享用美食的心态。
“在中式烹饪中，松露的芳香与汤和油脂是融合得最好的，而烹饪和品尝时间同样不宜长，不然香气就挥发殆尽了。如果做汤的话，要到最后再加入松露片或松露油。揭开盅盖，厚重的香味立刻涌出。尤其是菌汤与松露的搭配。白松露在吃之前，为了保留松露独有的气味，不能用水洗，只能用软毛刷子刷去外表的泥土，用湿纸巾擦干净就行。然后用特制的松露切片器刮下几片碎屑就够了。
优质的白松露外表呈淡奶油或棕色，有白色大理石花纹，横截面呈粉色，中餐食材方面，松露配小牛肉、鸡、鱼、煎蛋、面条和米饭都很搭，也可以用来做甜品，比如秋季润肺的杏仁茶，白松露的特殊香气居然与杏仁的味道非常搭。总之，对于白松露而言，一个主要的搭配规则就是一定要搭配清淡的食材。”
“我们说白松露用在中餐，其实是最近这几年才开始尝试的事。因为它始终是太西方的一个食材了，考虑到中国人的接受程度。不过现在，我发现我们的很多客人其实在口味上已经非常包容了，因此，很多厨师开始尝试着把这些外来食材引入中餐，比如说鱼子酱，比如说白松露。我们玉餐厅用白松露已经有四年多了。我个人认为中餐食材里，蟹粉和白松露味道非常搭，先将蛋白蒸得松润，蟹粉炒香摆在蛋白表面，最后刨上几片白松露，味道香极了。我们也会用龙虾，龙虾煎熟之后浇上汁，满铺白松露，这样的吃法也被验证了是非常经典的。因为白松露的季节性，我们现在基本上是按照客人的喜好来烹制白松露菜品。一个原则是，我刚才所说的，包括鱼子酱、白松露在内的高级食材，都是不可以加热食用的，热量反而会最大程度地破坏它们天然的香气结构，它们最好的状态是恒温。如果要说中餐食材里，什么与白松露最不搭配，那些味道过重的，比如虾酱、豆腐乳。至于黑松露和白松露用在中餐里的区别，我个人认为，基本原则是一样的。只是两种松露价格上有差别。现在有些中餐厨师在用黑松露上很大胆，比如用在点心里，或者做馅料，高温加热，我是不太赞成的，因为加热一定会破坏它的香气。”
