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一张阿大葱油饼的故事

王雪乔2016-10-16 10:31

经济观察报 记者 王雪乔 吴根存的阿大葱油饼11月初就要重新开张,很多人慕名前来,却并不知道他9月27日开始就关门停业了,有一早从无锡赶来的食客败兴而归。不过这位无锡食客也不知道,就在他来的当天,10月13日下午,吴根存在茂名南路159弄2号后门,关起门来做了最后一锅葱油饼,其中80个是从小一起长大的好友预定的,剩下的40多个分给了在场的记者、邻居、为毕业设计进行拍摄的大学生和闻香而来的深圳食客。

重新开业已经有了眉目。10月11日,“饿了么”网络订餐平台与阿大葱油饼经营者吴根存达成扶持合作的初步意向,在上海市黄浦区瑞金二路市场监督所正式向外界公布。达成合作的速度之快,让吴根存的老朋友也没有想到,他们认为他的脾气不愿意搬迁新址,这件事不到最后不一定落实。

吴根存本人则很明确地回答,已经看过永嘉路上一家店面,顺利的话预计11月初就会重新开业。

吴根存现在可称得上“名人阿大”,买他家葱油饼的人排长队的景象周围人已经见惯,甚至有时候有黄牛来排队,有人出国临上飞机前来吃最后一口葱油饼。各路媒体都曾报道他的“阿大葱油饼”,他说自己对采访已经麻木,面对电视台的镜头时,“就当我们不存在”这句话也听过无数遍。就在记者采访的第二天,上海的家庭演播室将要登门找阿大商量上节目的事情。

幸运的是,记者采访阿大当天,围观了他乔迁新店前,最后一次在家做葱油饼。这次做葱油饼是为了老同学,但即使关着门做,门外也不时有敲门询问声。这一次,阿大将做饼的全过程展现在记者面前。他并不吝啬分享他葱油饼的秘密,和面需要油,中间给它捏过几次,要捏透让油渗下去。中间醒三遍。还要放油拌面粉做的油酥,可以起层次起酥。

两天敲定的合作

国庆节后,9、10号两天内,饿了么和阿大就合同的基本条款敲定。11号,双方就在黄浦区市场监管局内向媒体公布。

之所以可以很快谈妥,黄浦区市场监管局起到了牵线搭桥的重要作用。阿大说,10月9日,黄浦区市场监管局上门到他家,向阿大讲了饿了么提出合作的情况。很快,两个小伙子来到阿大家,阿大一眼就认出了他们,以前也上门找过阿大。

因为每天找阿大谈投资的人很多,阿大也在等着主管部门和街道方面的消息,当时就没有答应饿了么。

饿了么官方称其CEO张旭豪在媒体上看到了阿大的情况后,与主管部门即黄浦区市场监管局取得联系。

张旭豪说从小在思南路附近长大,靠近南昌路,小时候也吃过阿大的葱油饼。11号在监管局是阿大第一次见到张旭豪,阿达说不记得他了,但这次见面对小伙子印象还不错。

这一次,饿了么通过监管局和他接触,也开出了很丰厚的条件:帮他在附近重新找一家店面,负担租金,阿大每个月只需要交3000元的水电煤费用,收入也都归自己。各类证照监管局也会帮忙解决。阿大说,合同签了一年,“先做做看,以后走一步看一步。”

要令很多人失望的是,阿大葱油饼十之八九不会入驻到饿了么的外卖平台上。阿大本人首先就没有这个意愿,他说合同上写的并不是入驻到饿了么平台,而是帮助扶持他。毕竟自己年纪大了,一天只能做300个,应付不了网上的订单,他的葱油饼最好也是买到手趁热吃。阿大本人很清楚,饿了么对自己的帮助对这家公司本身的名气也有提升。

饿了么方面也有相同的说法,未来的合作形式可以多种多样,具体还在探讨。“是不是上网现在还没定,主要是为了拯救传统美食,给予租金方面的支持。”阿大背部有残疾,考虑到各方面的因素,不会扩大经营,新店面是否考虑增加人手还未确定,希望保留老上海味道。不过,饿了么在自己的官方微信平台推出的宣传标题是:这可能是你收过最暖心的“外卖”。

至于选址,阿大透露,饿了么的工作人员带他去看过一家瑞金医院附近、永嘉路上的店面,大约不到8平方米。阿大自己提出要求,要放得下自己的炉子、案板、面粉和葱、油,还有一个洗手的地方就可以了,饿了么的工作人员这两天正在整理店面的设计图纸,拿给他看过后,满意了就可以开始动工装修。

对这一选址,饿了么方面回应记者,这是一个选项,新选址离他现在的住处不会太远,当然面积也会匹配他的经营规模和需求。

争议

围绕阿大葱油饼的争议声很大,他多年无证无照经营,属地监管部门对他网开一面人情执法,此事毁誉参半。

阿大说自己的无证无照经营是有历史原因的,自己当年在南昌路的临时房子和推早点车做生意的时候是有证照的,后来南昌路的临时房子拆掉,早点车也不让做了,政府就让他回到自己家做,当时也没有提出需要办证照的事情,这几年才提出此事。

要办理一切经营所需证照,居民用房改为非居民用房(即“居改非”或“住改商”)是前提。但阿大为何不做这个“住改商”的工作呢?

按照《物权法》及高院的司法解释,变更产权性质需要由全楼业主签字同意。阿大经营的是餐饮,油烟重,火灾隐患大,想要让全楼业主忍受噪音,油烟,防火等一系列问题和风险,全部签字同意,难度可想而知。

阿大说,这几年有了新规定,再加上自己做葱油饼有了名气,门口排起的长队经常会影响到其他店铺的生意,也有可能有人眼红了,所以就举报了。他说,自己早年的营业执照交给工商作为佐证,现在采购的大豆油、猪油、面粉都有专门的供应商,也都有正规的发票。

要办证,就必须要离开家换地方。南昌路上的门面租金大约2-3万一个月,对阿大葱油饼会构成一笔很大的开销。

是否是在搬回家做饼后,阿大开始没有证照,这一问题本报未向黄浦区政府取得置评。

第二项争议在于对他的“人情执法”。为了阿大的关门,黄浦区市场监管局里左右为难,关了门有人说不保护传统文化,不关门有人说纵容非法经营。

阿大经营葱油饼的茂名南路159弄2号后门属于民用房,做餐饮经营,有火灾隐患,一个不小心恐怕一把火烧了整栋楼。没有证照也让外界担心食品安全无法保证,容易吃坏肚子。黄浦区宣传部相关人员证实,“阿大葱油饼”确实属于无证经营,此前监管部门曾多次上门执法,也向其下达过整改通知书。

这次9月27号的关门,黄浦区市场监管局称,是从今年以来他们通过12331热线接到多起消费者投诉,反映茂名南路159弄2号居民屋内有人无证无照制售葱油饼,卫生状况差,存在食品安全隐患,要求监管部门依法查处。

接投诉后,属地瑞金二路市场监管所执法人员依法开展调查,依法要求消费者反映的“茂名南路159弄2号葱油饼店”(即“阿大葱油饼”)的经营者关门停业,该经营者也书面做出承诺不再从事无证无照经营行为,并于2016年7月21日关门停业,也就是今年夏季阿大歇业的两个月,监管部门考虑到夏季食品安全风险较高,防范风险,所以责令其停业。但9月20日阿大又开张了。

网络上的爆料说街道和监管部门这些年长年给他做工作,还帮他找新的门面,也曾有人愿意低价租给他商铺。但阿大脾气硬,不愿意搬迁,就这样扛了多年。

监管部门和街道办事处方面的回应都是,考虑到阿大的身体有残疾等原因,因此一直采取比较人性化的监管举措,一般是多次约谈、责令限期整改或停业。

阿大是残疾人,街道比较关心,会有专门的工作人员和他结成“一对一”的帮扶关系,每个月都会有人来看他,最早几年的冯书记和马书记都退休了,现在有了新的年轻人接手,记者采访当天也有街道的工作人员找上门来测量血压。残联帮他挂靠了单位,发最低工资,从早期的六七百元涨到2000多元,从明年开始领退休工资。

这些细节可以看出,监管部门、街道、残联,包括周围的邻居朋友,确实对阿大做了不少的妥协。如果强硬执法,阿大的葱油饼声名远播,加上他残疾人的身份,会招来舆论的压力。

如前所述,阿大办理经营证照的前提是住改商,涉及到产权变更。要搬出去,附近的商铺租金阿大又无法承受。由此可见,饿了么此次提出的帮扶条件,正好解决了问题的症结,租金。

黄浦区称今年以来,已积极疏导133户无证无照经营变为合法合规经营,人气美食“耳光馄饨”、“金太棕”等都是其中的典型案例。阿大也说,前段时间关停了很多,有的也因为家庭困难帮助解决,有的只能找别的出路。不是每一家无证无照经营商铺都有名气,或是穷困残疾等帮扶理由。

阿大的历史

出名之后,阿大本人的人品、财产也被质疑。有人说他在上海有十几套房子,有人说三五套,透露出的意思是阿大很有钱,不应该再无证经营,儿子也上班了,其实也可以休息了。

阿大的回应是他有三套住房,一套自己居住,一套儿子居住,还有一套娄山关路的老洋房,三套住房都是父母留下的遗产。

实际上,阿大现在住的房屋也很局促。一室户的屋子,摆了床、餐桌和电视之后没有太多的空间了,厨房和卫生间也是和邻居公用的。

就在这样的屋子里,阿大把他的故事讲了无数遍。

年轻时候一天做600个饼,现在阿大每天只能做300个,按照20分钟才出炉一锅,也就是十个计算,这三百个饼不停地做也要10个小时才能做完,从早上五六点钟开门营业,不吃不喝不休息也要做到下午三四点才能收工。午饭时间他就边吃边做,用麦片、面包、饼干充饥。

阿大的葱油饼摊一周做六休一。除了唯一休息的星期三,阿大每天凌晨三点就起床,从生炉子到发面,再到每一步用料的准备,这些工作少说也要两三个小时,不过阿大说,相比以前他要赶去曹安市场进货,现在已经好多了。

因为一天有十个小时站着卖葱油饼,阿大的腿有严重的静脉曲张,这是职业病,过去纺织厂的工人也常常这样。除了每天用药,今年7月和8月去过两次医院,9月14号出院。因为跟面粉打交道,他的手也会经常伤筋。

阿大身上最明显的特征是驼背,而这并不是做饼做出来的。阿大说自己驼背以前很帅气,有照片为证。上海的纪录片编辑室曾做过的一部纪录片里,他曾有过独白,说脊柱侧弯以后,他也想不通,“(觉得)自己一生就毁掉了”。

阿大的父亲是离休干部,母亲在上海戏剧学院做舞台设计,算得上知识分子家庭。因此阿大在1982年选择提前下岗离开电厂做个体户时,父母也很不理解。但阿大说,他与父母讲这是他自己选择的路。阿大高中毕业后被分配到电厂工作时,每月工资36元。拜师学艺几个月以后,开始自己做个体户,一个月可以有1000多块的收入,刚开始的时候一个饼1角钱,一天可以做600个饼。“先做葱油饼,后来中间做过面、馄饨、排挡,几年之后,南昌路的临时房子拆掉以后,又不好做了。不好做了,政府就发了一辆早点车给我,做早点。再后来早点车不好做了,我就到家里来做了,在家做了13年,一直做到现在。在家的前9年,天天都开门做生意,后来因为身体不好,也要照顾母亲,就开始间歇休息。”

做了30余年的葱油饼,阿大也曾让儿子觉得在同学面前抬不起头,同学的父母很多是富二代、红二代,自己的父亲是做葱油饼的,对比之下落差很大。阿大曾告诉儿子,自己的老爸再不好,也是老爸,很多条件没有办法创造的。虽然这样说,阿大还是供着自己儿子读完了大学,上海师大天华学院,艺术类专业一年学费三万,后来学摄影也花了一万元购置设备,实际行动上阿大没有马虎。

阿大家里兄弟三人,除了母亲晚年生病,就连自己的亲弟弟也得了精神病,生活不能自理,身为老大,阿大一肩挑了照顾兄弟的责任。

阿大1990年结婚,第二年儿子出生,三年后与妻子离婚。以前阿大全年无休,后来为了照顾生病的母亲,去医院开药,就定了每个礼拜三休息,虽然2014年母亲走了,但礼拜三休息就定了下来。在去年的纪录片中,阿大就曾表达过想要把房子装修的舒服一点的想法,现在屋里的装修摆设还是没变。

 

经济观察报 公司部驻华东记者
专注大健康领域(包括医疗产业上市公司、医疗改革、医疗前沿科技等),擅长深度报道、产业观察。
常驻上海