最近国外社交平台上，一款麦当劳曾经推出的四川风味蘸酱备受瞩目。这款1998年专门为动画影片《花木兰》推出的“四川辣酱”早已停止在美国供应。但众多消费者对这款辣酱仍然念念不忘。

川菜是中餐里一个典型的例子，在世界各国依据当地人的口味进行调整，川菜乃至中餐受到越来越多外国人的欢迎。在中国愈发多元化的餐饮市场中，消费者对各国饮食的接受度也越来越高。

最近发布的《中国餐饮报告（白皮书2017年）》，以北上广深及天津、重庆、南京、武汉、成都等共15个一二线城市为调研重点，对各城市餐饮业进行调查。除位列第一的火锅、位列第三的川菜外，西餐及日本菜分别位列2016年餐饮业份额前五及前八。其中，日本菜占据了餐饮市场中4.5%的份额，超过粤菜（4.4%）、本帮江浙菜（3.9%）及韩国菜（3.6%），成为报告中的一匹“黑马”。

杀出重围的日本菜，凭什么把粤菜湘菜比下去？

据统计，截至2015年7月，亚洲地区的日本料理店共有45300家。以大众点评数据为例，其北京市“日本菜”分类下共有975个条目，上海市“日本菜”分类下，共有3246个条目。

日本料理主打食材新鲜、口味清淡，这种“健康牌”与当下的饮食观念相近。在京从事进出口外贸业务、每月用于外食花费近两千元的霍霍（化名）在接受经济观察网采访时说，自己很喜欢吃海鲜，尤其喜爱吃生三文鱼，所以有自己常去的日料自助餐厅。

与同样餐厅环境优雅、口味清淡的粤菜和本帮菜相比，霍霍认为，日本料理让她最满意的地方是分量的控制，“喜欢就可以多来几份，不喜欢了就可以不再要了，也不会一大盘就浪费。”但美中不足的是，298元一位的价格让她觉得这种“奢侈体验”只能偶尔为之，即便菜量控制得很好，也无法忍住只是“吃到不饿”。

走高端路线使得日本料理必然无法以低成本、快速度的节奏扩张。在北京生活十余年、爱到各处餐厅用餐的王觉（化名）对经济观察网表示，“现在好一点的日料餐厅都需要提前定位，一些人均上千的日料餐馆还会限定接待人数”。

王觉说，高端日本料理最吸引自己的理由在其服务和食材的细致：“可以选择坐在吧台看着师傅分割鱼生、手握寿司”，“许多高级日料店都只提供晚餐，因为使用的都是当天日本空运来的食材，这些附加价值也是我愿意为此付费的。”

高端路线的日料餐馆人气走高，与越来越多的“入门级”日本餐馆也有关。除了刺身、怀石料理外，拉面、猪排饭等以居酒屋或家庭餐馆为代表的日料品类，以简单的食材、更亲民的价格和周到的服务大获认可。大部分日本料理店选址低调、扩张谨慎，也成为其能够长线发展的重要原因。

中国人不再无辣不欢了吗？

拥有60余种“中华名小吃”、14个餐饮类“中华老字号”的四川省作为川菜的大本营，并未失掉自己的“江湖地位”。据北京餐饮行业协会统计，2016年川菜在京餐饮市场占有率为43%。一些川菜企业年收入在10亿元-30亿元，以眉州东坡（北京）、成都大蓉和为代表的餐饮公司位列2016中国特色餐饮集团前30。

另一个以辣为主的代表是湘菜，旗下有六十余家连锁湘菜馆的望湘园（833737）总经理刘慧曾在接受媒体采访时表示，曾经望湘园菜品的数量及口味标准全国统一，望湘园目前在口味研发上更细化，更注重不同地区及市场的口味差异，并对食用油用量、辣度及咸度进行调整。据该公司于2017年4月公布的财报显示，其2016年营收为8.03亿元，较上年同期减少8.52%。

中国社会科学院新闻与传播研究所传媒发展研究中心主任、湘菜爱好者黄楚新对经济观察网表示，湘菜优势主要体现在现炒现做、辣度纯粹和价格适中。望湘园作为一家主打湘菜的集团，其菜品在某种程度上可以代表湘菜，但湘菜为了满足大众，在辣度、口味方面做了一些调整。湘菜目前的发展路径正在逐渐从低端走向中高端。他表示，如果按照逐步满足高端需求、同时走亲民路线的发展路径，湘菜在未来也能够做到国内餐饮市场营业额前十。

与川湘菜相比，泰国菜更接近热度褪去的稳定阶段。北京市海淀区大钟寺中坤购物广场内，一家名为金芭蕉的泰国餐厅开设至今六年有余，经历了从“走红”到逐渐沉淀的全过程。金芭蕉餐厅彭经理表示，与火锅、日本料理相比，泰国菜的热度已经褪去。餐厅目前的顾客中，回头客占去相当一部分比例，并且有不少顾客并非住在附近。

彭经理认为，最能代表该餐厅水准的菜色是咖喱皇和冬阴功。但这两道菜并未出现在该餐厅推出的儿童套餐中。带孙子在商场内补习后，选择该餐厅儿童套餐的岳女士对经济观察网说，愿意尝试这一价格近百的套餐主要是因为“就近、干净、放心”。

可辣可不辣，清淡鲜美成餐厅圈粉新手段

原料新鲜、口味清淡也不再是日本料理的独家特色。曾以四川、重庆火锅、成都串串香称霸的火锅市场正在发生改变，各类火锅都在充分发挥当地饮食文化优势，以吸引消费者。

王觉在接受采访时表示，因为自己爱吃火锅，所以各个派系都尝试过。“北派火锅最豪放，牛羊肉白菜冻豆腐必不可少，铜锅火热，简单直接。”粤系火锅又分为两个分支，一类“以海鲜为主，价格偏高”，另一类潮牛火锅注重牛肉各个部位不同吃法，“对食材更讲究”。另一支“异军突起”的派系是云南野生菌火锅：“云南食用菌种类多，鸡纵菌、松茸、牛肝菌各有风味，但混在一起也毫不冲突，汤极鲜。”因为可选辣或不辣，食材选择自由度极高，王觉表示：“大多数人都能在火锅里找到喜欢吃的东西”。

食材讲究、汤头鲜美也正在成为新派火锅吸引顾客的优势。家住海淀、从事IT技术业的小刘表示，自己虽然平时喜欢吃辣，但对潮汕牛丸火锅的汤底印象深刻。

除了新派火锅，以“清淡鲜美”为经营理念的还包括广式粥点。裴小姐是一家名为火齐潮汕砂锅粥的餐厅的服务员，她表示对自家餐厅最有自信的是菜品和服务。虽然店内主打菜品是热腾腾的砂锅粥，但裴小姐对店内夏季顾客流量仍有信心。“因为从老人到小孩，（各个）年龄层都适合”，“而且顾客喝完粥出一身汗，这个感觉是很舒服的。”

裴小姐表示，除顾客年龄层广泛外，不少外国友人也是店内的常客。位于海淀区的这家餐厅开店一年有余，已于近期将店面扩大三分之一。但下午四点半到晚上八点，顾客在该餐厅用餐仍需等位，平均等待时间30分钟左右。

逐渐走向海外的中餐，能稳坐国内交椅吗？

海底捞火锅曾表示，2017年海外市场新增门店数量将达到80家。百胜中国于2016年宣布，旗下火锅连锁小肥羊门店将继续扩张，其北美地区门店目前已有40家。

海底捞创始人张勇在接受彭博社采访时表示：“麦当劳、可口可乐和星巴克都是美国文化的标志。如今中国经济正在增长，世界对中国的关注度正在提高，我认为这对中国餐饮业的发展来说是个机会。” 在新加坡、首尔和悉尼都有分店的海底捞，是正在走出国门的中国餐饮的一个例子。张勇认为，吸引当地人而非中国顾客，对海底捞在海外的长期发展更重要。

除了海外门店数量增加，中国在食材供应方面也在满足越来越多的国际需求。在我国千岛湖等地，养殖并生产鲟鱼子酱已有数年时间。虽然鲟鱼在马来西亚、泰国、越南及日韩等地都有养殖，但目前为止，能满足英、法、德包括香港等地米其林餐厅鱼子酱需求的，更多来自中国境内。

据《中国餐饮报告（白皮书2017年）》中数据，火锅这一品类占去了整个餐饮业市场中22%的营业份额，比位列第二的自助餐多出10%，稳坐餐饮业中“最能赚钱”的位置。这与其类别不断细分、选择更加多元的发展路径有关。对中国餐饮业者而言，满足海内外顾客愈发多变的口味，需对各国各地的饮食习惯有透彻了解，并及时调整策略。另一方面，日本料理之所以能在激烈竞争中杀出重围，与其稳扎稳打的谨慎发展模式密切相关。在市场中找到差异化竞争优势、拥有长远发展目光势必会为餐饮业带来积极影响。

（经济观察网 实习编辑 任芳言 据界面、彭博社内容整理 图片来自网络）