对于全世界的“吃货”而言，《米其林指南》都有着非常重要的意义。这部被誉为“红宝书”的美食宝典，近日在上海世博创意秀场公布了最新升级版本——《2018上海米其林指南》。

上海是米其林在亚洲的第五个落地的城市。去年发布的《2017上海米其林指南》，也是中国大陆第一本《米其林指南》。而此次公布的2018年版本，共计有129家餐厅成功入围，其中30家餐厅获评米其林星级餐厅，其中包括2家三星级餐厅、6家二星级餐厅和22家一星级餐厅。

除了在朋友圈刷屏的米其林餐厅榜单，米其林在中国市场的发展战略也受到普遍的关注。在此次公布的合作伙伴名单中，除了马爹利等洋品牌，欣和等本土调味品品牌也榜上有名。有消息称，米其林有意借助与一些大众消费品牌的合作，加速在中国市场的布局。

巴黎一个城市的米其林餐厅数量超过中国？

米其林进入中国市场比较晚，在选择了上海作为第一站后，也并未向其他城市大规模扩张。

米其林指南国际总监米高•艾利斯的解释是，上海是一座快速发展的城市，近年来餐饮和酒店行业的不断发展，令其拥有丰富的美食底蕴和惊人潜能。“上海当地菜肴的水准正在稳步提高，厨师们也更加大胆地发挥他们的创造力——相信这是消费者喜闻乐见的事情，因为他们期待着去发现新的口味和不同的体验。”米高•艾利斯说。

米其林战略上的“保守”，也导致了中国市场整体的米其林餐厅数量偏少。以三星级米其林餐厅数量为例，全球范围内总计有40多家米其林三星，法国巴黎一个城市就占了十多家，远远超过“东方巴黎”上海。而法国一国的米其林餐厅数量，总数也超过了600家，超中国大陆总和。

作为美食种类最丰富的国度之一，理应有更多的中国城市、中国餐厅进到米其林的“红宝书”。

拿到米其林三星有多难？

除了评委，没有人知道米其林的真正评判标准。

米其林评鉴标准极其残酷，除了对一星稍有“宽容”之外，二星或三星主厨只要被发现有一点瑕疵就会被降等级。一到二颗星的餐厅，每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数就会更多。而且更为“变态”的是，米其林三星主厨，一定要经过好几年的观察，只有年年维持在水平以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。所以三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。

米其林在降星上也毫不手软。关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick 因他的餐厅从三星降为二星而自杀。可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。

这种对于食物近乎苛刻的要求，不是一般厨师能够承受的。位于东京的“数寄屋桥次郎寿司”，其创办人小野二郎为了让自己的双手不沾黏任何味道而影响其寿司的风味，立下规矩“双手终身不碰辛香料”。这种匠人的坚持也让他连续十年获得米其林三星的荣誉。

对于正处在高速发展期的中国市场而言，机遇很大，挑战也很大。

米其林能如何更好“中国化”？

米其林在中国市场的拓展步伐，与中国消费者的“需求”比起来，显然是慢的。米其林不会放松坚持自己的品质和稀缺，而中国广袤市场的消费者需要能够更多“在你身边”的“米其林”，尤其是中国味道的“米其林”。

所以米其林在选择欣和成为官方合作伙伴的时候，表面上看是一次对美食有共同追求品牌的合作，但很多人还是读出了背后的深意。

“欣和是国内最具创造力的调味品企业之一。我们与中国各地的厨师深入合作，跳脱出传统中国美食的限制，将中华饮食以更时尚、更多元的样貌呈现在世人面前。”欣和品牌负责人在接受采访时表示，“本土化其实就是新的国际化。我们希望通过欣和在全国市场的渠道，帮助米其林的‘美食标准’能进到更多普通家庭，也希望能帮助更多的中华美食，进入米其林的评判体系。”

有媒体预测，在未来的三到五年，米其林有望在中国迎来一个“爆发式的增长”。

                                                                                              （柳毅/文）

附录：《2018年上海米其林指南》

☆☆☆餐厅：

唐阁，粤菜

Ultra Violet，创新菜（2星-3星）

☆☆餐厅：

喜粤8号，粤菜

御宝轩，粤菜

乔尔·卢布松美食坊，时尚法国菜

逸龙阁，粤菜

雍福会，沪菜

8 1/2 Otto E Mezzo Bombana，意大利菜

☆餐厅：

Bo Shanghai ，创新菜 （新）

大董（环贸广场），中国菜

大董海参店（越洋广场），中国菜

福和慧，素食

苏浙总会，沪菜

Jean-Georges，法国菜（米其林推荐—1星）

金轩，粤菜

老乾杯，烧烤

老正兴，沪菜

南麓·浙里（四川中路），杭州菜

利苑（环贸广场），粤菜

利苑（国金中心），粤菜

鹅夫人（莘庄店），烧味

斐霓丝，法国菜

家全七福（嘉里中心），粤菜

迷上海，沪菜

艾利爵士，时尚法国菜

泰安门，创新菜

大蔬无界（外滩），素食（必比登—1星）

新荣记（上海广场），中国菜

甬府，宁波菜（新）

雍颐庭，沪菜

必比登美食推介：

阿娘面，面食

Alma，西班牙菜

大壶春（四川路），点心

大蔬无界（环球金融中心），素食

大蔬无界（徐家汇公园），素食

鼎泰丰（上海商城），沪菜

东，时尚亚洲菜

翡翠酒家（新天地），粤菜

功德林（南京西路），素食

海金滋（进贤路），沪菜

韩妈妈，面食

吉士，沪菜

金刚馄饨还有面（蒙自路），面食

兰亭，沪菜

兰心，沪菜

绿波廊，沪菜

茂隆，沪菜

Mi Thai，泰国菜

南翔馒头店（城隍庙），点心

上海老站，沪菜

苏浙汇（创兴金融中心），沪菜

文兴酒家，粤菜

扬州饭店（福建中路），淮扬菜

正斗粥面专家（国金中心），粥面

南麓·浙里（巨鹿路），杭州菜（新）

豪生酒家，沪菜（新）

天都里，印度菜（新）