经济观察网 记者 阿茹汗 随着各地复工，餐饮企业也陆续恢复了外卖业务。记者从多家餐饮企业了解到，虽然外卖业务走俏，但是因为客流量不稳定，餐饮企业依然无法恢复正常的收入水平。

不过外卖业务也给传统以堂食为主的餐饮企业带来了新的改变和思考，例如什么样的菜单适合外卖、外卖业务的人员要如何合理配置等。一些餐饮企业负责人也表示，餐厅对于供应链成本和效率的考虑也给一些新兴的原材料供应平台带来了新的契机，他们认为稳定且低成本的供应链将是他们未来的选择。

餐饮“复工包”线上采购走俏

记者近日从美团旗下餐饮供应链平台快驴进货拿到的资料显示，随着餐饮企业陆续恢复外卖业务，在该平台上，餐饮“复工包”线上采购走俏，例如一次性餐具、一次性用品帽子、口罩、保鲜膜和打包带；消毒用品如84消毒液、洗手液等商品，部分品类出现了50%以上的明显增长。

该数字的背后也折射出目前餐饮企业复工后的生存状态：堂食关闭、外卖上线，以此来维系生存。不过，一些餐饮企业人士也向记者表示，外卖业务对于企业收入的贡献占比较低，且即便是外卖业务，目前也没有达到稳定的水平。

深圳市新悦香港餐厅经理唐成力向记者介绍，因为人流量的问题，2月10号左右，该餐厅的外卖额每天能够保持2000-3000元左右，然而最近却又出现了下滑，每天只有1000多元左右。

在上海经营着8家连锁店的黄远球介绍，目前他所经营的餐厅中6家已经恢复外卖业务。不过外卖的收入只是此前收入的一半。“这么下去肯定是要亏本的，我们计划今年有扩店计划，所以一定要有利润来支撑，如果连续两三个月没有利润的话，我们的扩建计划就会受到影响。”

外卖带来的供应链思考

虽然遭遇重创，但是上述两家餐饮企业负责人均向记者表示，挑战也带来了改变，比如，未来要更多的考虑什么样的菜品、什么样的供应原材料供应更适合外卖等。

尽管外卖收入明显不如堂食，但是外卖是餐饮企业公认的，最适用于现阶段的自救方式，“外卖可以节约一些人力资源，降低一些成本，”黄远球介绍，例如从原材料上来看，外卖更偏向于单品，对于食材的需求就会简单很多：“我们要根据实际的情况调整菜单，也不用囤很多的原材料。”

原料的囤积在此次疫情期间也为餐饮企业带来了一定的损失。唐成力介绍，因为取消堂食，该餐厅食材损失达到75%。

原材料囤还是不囤？在遭遇年夜饭退订带来的原材料损失后，复工的餐饮企业对于该问题更加左右为难。唐成力介绍，餐厅打算尽早营业，但是此前合作的供应商因为无法复工而无法提供食材。但是如果再囤多了食材，又怕外卖量不够支撑而再度造成浪费。

唐成力所思考的问题也给一些原材料供应平台带来了更多的商机。记者从快驴进货平台了解到，随着全国中小餐饮商户逐渐恢复经营，该平台也为美团外卖合作商户“一键开通”在线采购通道，在全国45个城市提供超过5万个商品储备，为中小餐饮商户解决食材供应问题。

黄远球向记者表示，供应链的成本是利润的核心，越是多点发展的企业需要更加稳定的供应量，这也是未来餐厅降本增效的有效途径。