经济观察网 记者 郑淯心 9月9月，在2020连锁中式快餐精英私享会上，便利蜂执行董事薛恩远称，中餐“标准化”一直是行业难题，要解决这一症结，必须将原料、工艺、产品和售卖这四个环节标准化。

便利蜂制造销售十几种热菜，作为便利店的鲜食之一，而鲜食是便利店毛利率最高的产品。

他在会上讲解了便利蜂如何通过数字化运营让中餐实现标准化。

薛恩远称，为实现原料标准化，便利蜂在鲜食工作设立专门的实验室，配备多种工业化检测仪器，用来测量食物的硬度、长度、甜度等，使之变成可视化的数据，“通过投资鲜食工厂，从采购上把控食材质量，又通过应用各种传感器，对食物烹饪温度、火候、时间等参数精确量化，建立了量化的中餐烹饪流程。”

在生产过程，便利蜂每道工序均按照标准进行，从浸泡到炒制，时间精确到秒。在便利蜂，没有“少许”、“适量”这些模糊的词汇，只有反复试验之后的量化结果，比如菜品的颜色下调15%，盐度降低10%，用量增加0.1克。

“每道菜都有精确数据，而不是凭感觉。”薛恩远解释，“只有做到原料标准化、工艺标准化，才能实现产品标准化。”反过来，一道菜品定型之后，其用料、色泽、咸度、甜度或辣度等又会被数量化，确保之后同款菜品做到标准化。

“售卖标准化实际上要分解成储存、分量和废弃三个环节。”薛恩远指出。为此，便利蜂开发了TMS运输监控系统，在冷链车上加装蓝牙温度计和GPS，全程实时监控温度，一旦出现异常，后台会自动发出警报，并第一时间联系司机解决。“如果温度持续异常且没有解决，整车货品会被判定作废。”

食品到门店后，“食物必须分批次加热，并放入恒温水保温柜中，保证菜品温度维持在65℃以上，每天第一个和最后一个来买便利蜂热餐的消费者，拿到的饭菜温度都是一样的。”薛恩远说，如果有菜品在最佳赏味期还未售出，便利蜂自主研发的鲜度Pad就会提醒店员对着镜头进行废弃。

“支持这一‘标准化’流程的，是一套物联网技术，详细记录、监控每一个生产流程”，薛恩远总结。