【悦|食】舌尖上的陕甘宁

经观悦途2022-10-09 15:50

王开生/文

来过红都延安的人,宝塔山、枣园和杨家岭等革命圣地旧址是必到之处。而位于市中心二道街的夜市一条街,近年来在美食江湖上知名度颇高,亦是必来的网红打卡体验之地。

车过宝塔山不远,一座仿古汉白玉牌坊的街衢中,二道街夜市即坐落于此。街中的美食摊位,呈T字状散开,周边特色商户百余家,以风味小吃为主打。既有成片的门头房小店,亦不乏排列齐整的当街食摊,人气指数皆是不俗。观光客和本地年轻男女三三两两,出入频繁。

早听说二道街的麻辣羊蹄鼎鼎有名,今番一到,直奔“陕北李老二羊蹄”,据说他家的出品正宗地道,口碑好。

在中国的饮食文化历史上,以食动物的蹄爪类,自成体系。著名的菜品如红扒熊掌、白扒驼蹄、熏猪蹄、芥末鸭掌、卤水鹅掌等,菜名直白易懂。惟有鸡爪被雅称为“凤爪”,可能取自“落地凤凰不如鸡”之谑意。豉汁蒸凤爪亦是广东早茶中点击率超高的人气小笼。

这些食材,我在不同年代都品尝过,唯独并不鲜见的羊蹄,从未吃过。百里不同俗。北方人喜食猪蹄,南方人独爱掌亦。看来陕北人乐啃羊蹄。到了延安,这堂美食课,不可不补。

陕北羊蹄的做法,分为烤羊蹄和卤煮羊蹄两派,吃口以后者为佳。和满口货猪蹄的丰腴不同,羊蹄个头不大,其实并无多少肉可食,主要啃其皮和筋,即胶原蛋白,亦不及猪蹄的三分之一。故一份煮羊蹄多为3只,食罢尚不觉撑人。周遭食客点两份者,基本算是标配,年轻的女孩子们也不含糊,当街坐下吃起来,巾帼不让须眉。

西北人的饮食口味喜酸食辣,羊蹄的味道即是如此。偌大的两口大镬中,羊蹄咕噜咕噜冒着热气,浸在混合着红辣椒碎的卤水中。蹄子已煮至酥烂脱骨,往碗里盛时,多呈散架状态。

摊主小心而麻利,保持其形。羊蹄入口微酸微辣,吮着啃着,香糯之气上升,余味在口腔中慢慢回旋,直至欲罢不能。真是好吃!店主说,旺季高峰时,小店一天可卖出三千只羊蹄。

陕北的羊,多是山羊,羊肉普遍无膻味,据说是因为爱吃山坡上一种叫地椒的野草,当地人俗称“百里香”,有天然去膻味的效果。

麻辣羊蹄无疑是延安美食界的“小吃之星”。羊头肉、羊肚汤、羊杂碎汤和煮羊肉、羊脑花等,佐以现做现卖、喷喷香的“油旋”(类似葱油饼和家常饼的一种面食)下饭,原汁原味原生态,是打耳光也不放手的陕北传统美味,以“老师家羊杂碎”小店出品,最为地道,其为陕西省的非遗类美食,亦是延安老字号。此开间不大的小食店内,常是熙来攘往,一座难求。

喜爱烤羊肉串的食客,在延安不可错过其独有的食法,当地人称“沾着醋泡蒜吃”。即是用烤串的铁钎子头,戳上一片片醋泡蒜,与烤羊肉一起入口,食之印象亦深。

陕北人不可一日无面食,延安面点类的小吃多得眼花缭乱,饸饹、荞面、杂面、枣饼、油糕,以及洋芋擦擦、烤面筋、头肚粉汤等,味厚而实惠,一如民风淳朴的陕北人。

中国的城市之中,由一道美食而与城市结缘,互相成就,声名远播的典范,我以为,扬州炒饭和兰州拉面是当仁不让的冠亚军。

人到甘肃兰州地界,常规动作是立马去寻一家正宗的拉面馆,抚慰一下躁动的肠胃。出乎意料,当地朋友告诉我,兰州饮食传统上只有牛肉面,兰州拉面馆多是青海人过来开的。茫然间,我顿生困惑,各城市间雨后春笋般林立的兰州牛肉拉面馆,原来竟与兰州关系不大。

阿西娅,兰州著名的清真连锁餐厅,出品正宗地道的兰州牛肉面和地方风味小食,口碑不俗,食客盈门。此处牛肉面的特点,有“一清二白三黄四绿五红”的讲究。

清,是指面汤清透,不浑不浊,此与陆文夫名篇《美食家》中主人公朱自冶毕生追求的头汤面,在食理上异曲同工;白,指面浇头中添有五六片白萝卜,去腥解腻开胃;黄,则是指手擀面中添加了鸡蛋,色微黄,有筋道,口感顺滑;面碗里,一大把葱花蒜苗芫荽末,当是指青(绿),且是重青;最后的一抹红,是入乡随俗的一勺通红的辣子,喷香,微微辣,不谙吃辣者,亦当食无忧,且愈显风味。此始乃经典兰州牛肉面之面貌。

饭桌上,每客面前放有一头鲜蒜,我萌生好奇。难道陇上人家与大山东一样也擅长此物?“吃肉不吃蒜,营养少一半”,朋友笑着解释道。果然,烤羊排,卤煮羊脖,洋芋烧牛腩,硬菜一道道呈现,还真多亏了大蒜的消食功能。我不动声色,将盘中一大块烧至软烂的牛腩拖入面碗中。牛腩连着板筋,入味深透,先一口软,后一口筋道,滋味无穷。这碗牛肉面,我吃出了双料的味道。

清真风味的小食,此地琳琅满目,自顾不暇。在定西,初次尝试的冰抓羊肉,是冷食版的手抓羊肉,质地紧密,肉中带冻。甫一入嘴,一股凉意袭来,几滴肉冻随嘴角涌出,口感爆浆,一朝食之,三生惦念。

我喜甜食,认为“甜醅子,软儿梨,灰豆子”是此地小食中的“三绝”。

甜醅子,据说发源于甘肃临夏,原料多为莜麦或青稞,加曲发酵而成,清香甘甜,似与江南的醪糟甜酒酿是表亲。“冰天雪地软儿梨,瓜果城中第一奇。满树红颜人不取,清香偏待化成泥”。昔年,书法大师、资深美食家于右任先生曾作诗咏赞软儿梨。

软儿梨,兰州人小吃中的心头好。该梨秋末冬初成熟,青中泛红,却又酸又涩。当地人将其静置两月,待到霜降、雪落之时,软儿梨经过一番糖化反应后,化腐朽为神奇。此时,轻轻揭去浅褐色的梨皮,用小匙伸入梨肉中,挖着吃,与食冰激凌相仿佛,口感香软甜蜜,好吃!灰豆子,同样深得女孩子们的喜爱,选料兰州特有的麻豌豆,掺入红枣和冰糖慢火熬成。进入秋冬季,天气转凉,当街来上一碗热腾腾的灰豆子,沙糯甜香,市井人间烟火气息,扑面而来。

兰州是少数民族聚居区,清真面点争奇斗巧。比较有代表性的,有蜂蜜油果子、五仁锅盔、荏籽饼、糖油酥、馓子、油香、青稞饼以及牛奶饭等。用香米和牛奶烤制而成的牛奶饭,奶香四溢,深得我爱,其亦是土库曼斯坦人心中的美食。此外,多数餐厅食府皆自制酸奶,撒上什锦果仁食用,咂舌难忘。

正宁路小吃街,是兰州人的深夜食堂,也是各门类各派系小吃的美食江湖,红柳烤肉,流汁宽粉,牛奶鸡蛋醪糟,都是人气超旺的地方名吃。清真老马家国华出品的醪糟,是这条小吃街上的顶流,档口前排满长龙,蔚成一景。

此地人饮茶,也不乏特色。茶,称作“三炮台”,由绿茶尖,炒过的大枣、桂圆、葡萄干、枸杞、杏干、玫瑰花蕾和冰糖八味组合而成,饮之,有花果香,颇甜!

百合,国内产地广布,兰州百合个大如山东苍山大蒜,色白,口脆,味甘,可药食两用。食之,叹为中国第一。

金城兰州,一座原先没有拉面,却因牛肉拉面而走红的城市。到过此地方知,兰州牛肉面不过是个引子,这儿街面上好吃的小食,多着哩!

塞上江南宁夏,为西夏故地,历史悠久,文化灿烂,美食荟萃。

作为少数民族回族的聚集区,此地吃食亦以清真食品为主打,尤以品质超群的羊肉,最为出彩。宁夏人日常饮食离不开羊肉,外地人来宁,不可不食不品羊肉。

手抓羊肉,是当地菜馆饭店中呈现最多的菜品,搭配特制的蘸料,口感上乘,质量明显优于内陆地区。此外,炭烤羊排,孜然炒羊排,香辣烤羊尾等,一菜一格,皆是不俗。

宁夏羊肉中的上品,还得数盐池滩羊,其位列宁夏“五宝”之一。用枸杞、甘草、红枣、决明子和当归料理的五宝蒸全羊,成品耗时近4小时,是响当当的清真金牌名菜,亦是当地人待客的最高礼遇。

蒸全羊推上桌,身覆红绸,头戴红花,浓浓的仪式感。服务生先行介绍滩羊的特点和制作方法,随后,向主宾敬献美酒,由主宾剪彩后,再分割大块的全羊入席。滩羊脂肪分布均匀,肉质软烂,不臊不膻,香气扑鼻。走遍国内诸地,啖羊无数,唯此滩羊堪称完美,时有“食盐池滩羊,天下无羊”之赞叹。

去宁夏之前,银川的朋友提醒我,一定要品尝一下他们家乡的羊杂碎,说别处没有。我有些将信将疑。试过之后,方知此言不虚。

羊杂碎,宁夏著名的市井小吃之一,由羊肝、羊肠、羊肚、羊头肉等原料制作而成,汤食。同样是羊杂碎,宁夏版的特别之处,是内中加入了当地特有的食材“面肺”。面肺,即是将羊肺反复洗净血水后,灌入调好的面糊,扎紧肺管,煮熟,放凉后,切成细条状。面中有肺,肺中有面,加入羊杂中熬制。面肺中的面,吸足了汤中的精华,软硬适中。再添加一勺羊油熬制成的辣子入碗,异香扑鼻,果然有其过人之处。

羊杂碎不但是人见人爱的传统街头小食,也是当地人心目中的势力早餐。在宁夏,一碗洒满葱花蒜苗的羊杂碎,再添一只面饼,是不少上班族的早餐高配。喝一口羊杂碎汤,揪一口面饼入嘴,不啻是市井生活的一种享受。更有喜食面肺者,会单要一份面肺汤。面肺在宁夏人心目中的地位,可窥一斑。

宁夏回族人不食动物血液,无论是涮火锅,还是羊杂碎中,皆无羊血。当地人习惯宰羊时,先将血液放尽,再行加工,这也是其羊肉味美的原因之一吧。

宁夏人日常的主食,也爱吃面条,但与邻省的兰州爱吃牛肉面不同。此地人喜食燥子面,以羊肉燥子面为最爱。汤汤水水,食后体热胃暖,相当过瘾。蒿子面,则以其独特的口感,深得当地食客青睐。据说其发源于宁夏中宁县,每逢小孩满月或百日,夫妻新婚等喜庆场合,皆要食此面以庆贺。因面中掺入了野生植物沙蒿子磨成的粉,入嘴筋道,清爽适口,兼有些许野逸之气。坊间有民谚道:“宁夏丫头擀的蒿子面,擀的薄,切的细,提起来,一根线,下到锅里骨碌碌转,捞到碗里赛丝线。爹一碗,妈一碗,女婿子不在留一碗”。

入秋季节,塞上宁夏凉风习习,贺兰山下,正值野生酸枣成熟的季节。当地人此季喜饮酸枣茶,现熬现喝。嗜甜者,可添加玫瑰蜂蜜,酸甜味美,别处少见。

在宁夏首府银川,涮羊肉有德隆楼、迎宾楼,吃羊肉有清真老字号仙鹤楼、德鼎逸品等名店。作为北方人,平生食饺子无数,而银川仙鹤楼的羊肉饺子,鲜有可敌。


作者简介:王开生,中国作家协会会员,青岛市作家协会散文创作委员会委员,青岛市琴岛作家协会副主席。著有随笔散文集《四方往事》《寻味四季》等。

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