经济观察网 记者 郑淯心 2月24日，海底捞（6862.HK）发布业绩预告显示，截至2022年12月31日，海底捞年度收入预计不少于346亿元，净利润不低于13亿元，对比上年度净亏损约41.612亿元，实现扭亏为盈。

除了扭亏为盈外，海底捞也向记者透露了今年的数据。海底捞数据显示，其在春节期间客流大幅增长，增长延续到春节后，今年2月14日情人节当天，全国门店接待人次同比增长超25%，2月18日、19日两天全国门店接待量，也比一月份过年之前的周末客流上升了15%。

其他火锅企业开年的数据也较为亮眼。2023年春节，呷哺呷哺总体营收同比增长126%。巴奴的数据显示，其春节假期期间北京多家门店日平均翻台率超过6次，河南多地的翻台率多次超过了8次/日，最高翻台达到8.81次/日；营业额、上桌数整体对比2022年呈上升趋势。

客流增长也增加了火锅品牌的扩张信心，呷哺呷哺已经启动全面扩张战略，计划年内新开超过240家门店，巴奴火锅则在北京、上海等城市再开新店，并加大在这些城市的渗透力度。

火锅是中式餐饮第一大品类，其复苏也有着行业风向标的参考意义。和弘咨询总经理、连锁经营专家文志宏告诉记者，火锅会迎来新一轮竞争，今年火锅品牌竞争的关键点是规模化和差异化。

火锅品类强势反弹

海底捞业绩反转的原因离不开啄木鸟计划。

2021年11月，海底捞宣布“在未来逐渐关停约300家门店”并发布“啄木鸟计划”。这是海底捞上市之后最大规模的“关店计划”。据海底捞财报，截至2022年6月底，因“啄木鸟计划”关停的门店总数为302家，但是，海底捞的关店计划并非“永久关店”。据海底捞2022年中报，集团内部会择机启动“硬骨头”门店计划：一些在啄木鸟计划中关停的门店如果经过重新评估有望重新开业。

关店只是海底捞自救的方法之一，另一个重要的动作是“区域化管理体系”，基于这一体系海底捞对门店的管控力度有所提高。有分析人士认为，海底捞2022年盈利状况改善的核心原因之一，是门店人效的提高和门店整体运营效率的改善。

关店计划的实施为海底捞带来了扭亏为盈的结果。今年年初以来火锅市场的表现，也给海底捞今年的业绩预期起到了强心剂的作用。

海底捞告诉记者，从去年年底开始，防疫政策的调整叠加节庆消费刺激，聚会社交的需求逐步释放，公司团建、亲友聚会的需求显著增加。在海底捞门店端，大桌用餐、团餐预订量在过去几个月里有所上升。从消费时点来看，节庆假日对于门店消费的拉动明显，同时夜宵时段消费、工作日商务用餐消费也都有所增长。

数据显示，1月23日大年初二开始，全国海底捞门店的客流就开始大幅度增长，在23日到27日的5天里，共计接待顾客超650万人次，比上周同期客流增长20%。

另一家火锅品牌巴奴也介绍，新开门店都在今年迎来了开门红，天津、广州等新城的首店都能达到百余桌等位，元旦当天巴奴北京通州万达店翻台率达到了9次/日，全国整体翻台率平均为6次/日。

文志宏称，火锅品类之所以春节表现亮眼，是因为火锅的受众年轻人居多，消费场景以聚会偏多，再加上冬季是火锅行业的旺季，疫情防控政策调整后很多消费者会首选吃火锅，多种因素叠加，让火锅成为今年餐饮复苏最快的品类。

新比拼

客流增长后，不少火锅品牌都增加了发展的信心，北京一家火锅品牌负责人称，其在疫情中开了第一家店，客流不太稳定，尚未没有实现盈利，让他一度灰心丧气，但是今年春节的市场表现“超乎预期的好”，受此鼓舞他计划再开一家店，目前正在选址中。

巴奴称，今年准备加速开店，三月会在北京开三家店，分别在朝阳大悦城、合生汇跟荟聚广场，选址上还是以人流量高的商场为主，在上海、广州和深圳等一线城市和省会城市也会持续开店，这些新开的门店依然全部是直营店。

呷哺呷哺称，2023年，将继续启动全面扩张战略，全年在国内和海外计划新开门店超240家。海底捞并未向记者透露今年的开店计划。

文志宏称，过去火锅的发展同质化严重，今年除了开店，火锅品牌最重要是做好差异化，差异化指的是产品创新能力和服务环境的升级，产品创新能力需要供应链支撑，服务环境需要贴合消费者的需求，差异化对品牌的消费者洞察、组织管理等综合能力要求较高。

巴奴相关负责人告诉记者，巴奴今年的品牌策略发生了改变，将品牌标语改为聚焦自然的美味，巴奴在产品开发方面也会提高要求，能选择冷鲜肉就不选择冷冻肉，能选择当天食材几句不选择隔夜的食材，最好是天然无添加产品。

一位蔬菜供应商告诉记者，过去是把卖不掉的货给餐饮企业，但是现在一批菜到货，餐饮品牌会先挑走品质最好的蔬菜，餐饮品牌对蔬菜的要求会高于生鲜电商和超市，由于品质较高，供给餐饮品牌的蔬菜价格也较高。

上述北京火锅品牌负责人称，今年明显感觉火锅赛道竞争激烈，消费者会尝试网红餐厅，但如果菜品不符合预期，只是环境有新意的话，消费者也不会再来。