青岛人对海参的执念

城事志2024-05-10 14:02

城事志/文 在青岛民间,若选出几席高级的馈赠佳品,海参不敢说拔得头筹,但也一定位列其中。青岛人对海参的执念,不止于人情往来的绵密互动,更是将海参视作居家进补和高档宴席的美物,尤其在大寒。

海参既是宴席上的佳肴,又是滋补人体的珍品,被称为“八珍之首”,有人称之为“海人参”,因补益作用类似人参而得名,海参含胆固醇极低,是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。海参可算是海洋活化石一般的隆重存在,距今有六亿年的生存历史,比出现在2.3亿年前的恐龙还要年长4亿年,是现存最早的还活跃在地球的生物物种之一。

两千多年前,秦始皇听说东海有一种长生不老药,最终找到的长生不老药就是海参。明朝朱元璋也对海参的神奇功效颇有雅兴,李时珍在《本草纲目拾遗》中对海参进行了学术上的肯定。于是海参“味”倾朝野,从此形成了无海参不成席的饕餮之规。1972年,美国总统尼克松访华,与中国建交,宴席上海参自然拥有一席之位。至今,国宴一直沿用葱爆海参当做接待外宾的招牌菜。

如今海参已经成功实现人工养殖,价格也越来越大众。渔民偶得的野生海参倒是依旧价格坚挺,据说行家对野生跟养殖海参,闭着眼就能分出来。很简单,野生的有一股浓郁的海藻味道,养殖的基本无味道。不过依照海参的营养配比,二者倒也不相上下。

葱烧海参是鲁菜中的代表菜之一,以水发海参和状如甘蔗的山东大葱为主料,海参新鲜,柔软香滑,葱段香浓。这道菜只有两味,但烧制非常考验功力。鲁菜大厨所烹葱烧海参,表面看汤汁浓稠黑亮,切开海参后,里外皆是被浓油赤酱浸渍后的黑色为上乘。但凡海参外表为深色,层层过渡到里边的色泽慢慢变浅,则说明海参没有入味,略逊一筹。

从上世纪80年代末开始,高级宴席开始步入寻常百姓中。从那时起,以海参为代表的个吃菜肴,经过千锤百炼不断推新,依旧是宴席的“门面”。各种花式做法,已经可称“百参宴”,比如海参小米粥、肉末海参、海参鸡汤、海参小豆腐、海参大包、海参饺子、海参鸡汤,鲍汁海参、凉拌海参、白灼海参等等。其亲民的邻家效应,已经放下身价,可以与时令的蔬菜、素常的肉蛋,甚至与早年忆苦思甜的疙瘩头咸菜炒制,竟也统统毫不违和地热烈交融,百姓口碑始终温良。



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