涨价的萨莉亚,靠什么“闷声大发财”?

2024-07-22 14:51

近年来随着大环境的调整,餐饮行业的格局也在悄然生变。其中一个重要趋势就是“贵的便宜了,便宜的贵了”!

“贵的便宜了”很好理解,据财经早餐此前文章,在强大的生存压力下,很多昔日高高在上的贵价餐饮为了开拓市场,也不得不放下身段,推出诸如“平价套餐”、“任点任食”之类的大众化菜品吸引客流,这对于普罗大众而言,意味着可以在能够承受前提下,更自由享受美味!

和“贵的便宜了”肉眼可见相对比,“便宜的贵了”多少有点温水煮青蛙的味道。据多家媒体报道,麦当劳的1+1套餐就是涨价的典型:双层汉堡+杯饮料之类的搭配,从12元涨到12.9元,再猛涨到13.9元,更不用说还有消费者吐槽“份量越来越少了,汉堡还没我的巴掌大”,不管真假,涨价足够让一群目标客户愤怒。

“打工人天堂”,背刺打工人?

涨价的“穷鬼套餐”,不止麦当劳。据近期媒体报道,有“意大利沙县”“西餐界蜜雪冰城”“打工人天堂”之称的萨莉亚,最近也在悄悄涨价!

据新闻晨报等多家媒体,萨莉亚此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭,价格小幅上升至20元;此前售价11元一份的金枪鱼沙拉,价格上涨至12元。此外,水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。

虽然涨幅很小,但一两块钱也是钱,而且一个人一两块,餐馆每天顾客像潮水一样,多收的肯定不止“三五斗”!难怪网友发出“打工人天堂”,背刺打工人的感慨。

那么涨价究竟是什么原因呢?据媒体7月13日报道,萨莉亚广州子公司工作人员确认了涨价的消息。“因为原材料成本上升,供应商涨价了,所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”而且工作人员还表示“部分菜品进行了升级”。不过据北京商报,北京萨莉亚表示目前没有涨价。

涨价的理由听起来也非常合理,涨价的也不止萨莉亚一家——大部分人为什么对萨莉亚涨价的反响这么大?实在是之前太便宜了!

走进一家萨莉亚,会被它的价格震惊到:肉酱意面16元、奶油玉米浓汤10元、香肠小披萨14元、饮料8元无限畅饮……翻阅萨莉亚的菜单可以发现,几乎找不到单价25元以上的菜品。很难想象这是2024年一线城市的物价!据统计,萨莉亚的100道菜里,有超过70道价格是低于20元的。

在一碗牛肉面10块钱以内的三四线小城市,萨莉亚的低价优势或许不特别突出,但在寸土寸金的一线城市,低价就是萨莉亚最好用的通行证!试想:两个人消费不到100元,就能在萨莉亚吃得肚子饱饱的。只花差不多便利店的价格,却能坐在桌子边慢慢享受一餐。这不比点外卖或者坐在便利店的低矮板凳上就餐舒服多了?

品类向西餐馆看齐,牛排、意面、葡萄酒、甚至还有焗蜗牛这种法式美食,价格却向肯德基甚至麦当劳看齐,出色的性价比,使得萨莉亚成为不少年轻人的“西餐导师”。不少小镇青年来到大城市后,走进的第一家西餐厅就是萨莉亚,有的人选择萨莉亚作为自己的约会场所。

可能有的财友担心,现如今,餐饮业有着房租水电人工这几座大山,卖这么便宜,萨莉亚不会亏本么?问这种问题的朋友,不妨想一想,如果亏本了还会一直做下去么?

不但不亏本,萨莉亚这些年来赚得盆满钵满,宛如一台开动的印钞机!如果不是这次涨价风潮上了热搜,可能很多朋友还不知道,一贯以西餐面貌示人的萨莉亚,其实是一家来自日本的企业。

据财报,2023年9月至2024年5月底,萨莉亚总销售额达到1632.7亿日元(约合人民币73.4亿元),同比增长23.6%,创下历史新高。其净利润也高达51.7亿日元(约合人民币2.3亿元),接近去年同期的2倍。

图片来源:萨莉亚财报

具体说来,萨莉亚的市场主要在亚洲:据新华网财经,2024财年前三季度,萨莉亚日本分部销售额为1061.82亿日元,同比增长21.4%,营业利润为13.44亿日元;亚洲分部销售额约为580亿日元,同比增长30.1%,营业利润约82亿日元。也就是说,由中国市场撑起的亚洲分部贡献了萨莉亚超8成的营业利润。

但是这并不是全部:据萨莉亚预计,截至2024财年末销售额将达到2110亿日元(约合人民币95亿元),净利润65亿日元(约合人民币3亿元)。折算成人民币,这一年度销售额预期相当于老乡鸡的2倍、西贝莜面村的近5倍。

那么问题来了,卖得这么便宜的萨莉亚,究竟靠什么法宝“闷声大发财”的呢?实际上,萨莉亚并不是入华后才以低价示人的,也不是创业之初就主打低价,早在其老家日本,萨莉亚就确立了“便宜又大碗”的路线,并一直“保持初心”至今!

便宜又大碗,萨莉亚靠什么赚钱?

在很多人的印象里,西餐厅应该是“高大上”的:精美的餐具、举止优雅的服务生、还有浪漫的背景音乐,凡此种种高“逼格”之下,导致一顿西餐厅的花销往往上不封顶:人均三位数是起步价,四位数往往也没什么稀奇。

相关资料显示,萨莉亚的创始人正垣泰彦大学时代起便在餐厅打工,毕业后便与朋友在日本千叶县开设了一家名为Saizeriya的西餐厅。第一家萨莉亚选址在一家蔬菜水果店二楼,仅38个座位。因为位置不佳,因此开业后完全没有顾客上门。因此正垣泰彦就想到打5折吸引客流,还是效果不佳,最终降到3折,一份意大利面的价格降到了150-200日元。

走对路,才会有出路:降价后的萨莉亚,一下子变得门庭若市。正垣泰彦由此确立了萨莉亚的经营思路“按照廉价方针就可以卖出商品”。走平价路线的萨莉亚开启飞跃之路,终于冲出日本,走向亚洲乃至世界。

据财报显示,萨莉亚的收入来自日本、澳大利亚(主要从事食材生产)与亚洲(不包含日本市场)三大分部。截至2024财年一季度,萨莉亚门店总数1549家,其中,日本国内门店1051家,除日本外的亚洲门店数量498家。

萨莉亚在中国的门店分布,呈现高度的集中性:据窄门餐眼数据,截至今年7月5日,萨莉亚在中国的门店总数487家,全部位于东部地区,其中广东门店数量181家,上海111家。同样,萨莉亚也是100%直营绝无加盟!

这么便宜的萨莉亚,赚得还很不错。餐饮行业毛利率一般在50%至60%,而据媒体报道萨莉亚的店铺毛利率基本维持在60%以上。这是怎么做到的呢?

首先是从餐饮行业的第一座大山——房租入手。和一些品牌追求黄金地段形成鲜明对比,萨莉亚选择的一般是“边角料”,并且在接手上家之后一般不会大动干戈,只是做一些极为简单的装修,挂上牌子就可以开张了——这就是你看到的每家萨莉亚,装修风格相差十万八千里的原因,可能上家有的做日料,有的做火锅,但无一例外都做不下去了!

其次就是用人成本上,萨莉亚追求“用最少的人、在最少的时间里,做最多的事”。

比如萨莉亚的服务员很大一部分是兼职,以此节省支出:据广州萨莉亚餐饮有限公司官网数据,萨莉亚(广州地区)共有3300名员工,其中兼职人员高达2000人,占比约60%。高峰期使用小时工,是萨莉亚降本的法宝之一。

萨莉亚服务员是直接用手托着上菜,而不是用托盘,因为经过实验测算,这样可以让上菜速度明显提升:没有使用托盘的服务员,只需要18.2秒就能上完菜,而使用了托盘的服务员,反而花费了26.8秒才完成。所以萨莉亚的服务员都不会使用托盘。

当然更为重要的一点是——光明正大卖预制菜!不同于一些品牌对使用预制菜扭扭捏捏,萨莉亚在这方面可是毫不避讳!在萨莉亚的厨房,你甚至看不到一把菜刀,中央厨房加工好全部原料,做成半成品全程无氧运输至各门店,门店收到已经完全切洗好的菜品后,在顾客点单时后加热一下就能立即上餐,如此对效率的提高不是一星半点!

为了最大程度控制成本,萨莉亚选择直接买下原产地然后自建中上游产业链!你以为萨莉亚是一家餐馆,其实是一家农业全链条公司!

萨莉亚在日本、澳大利亚和意大利分别有自己的农场、加工厂和酒庄。由于原料都是自产自销,萨莉亚的终端价格完全自主可控,即便是在日元遭遇贬值期间也能做到岿然不动。

要把成本压缩到极致,必然对供应链提出很高的要求:据“供应链范式”总结,萨莉亚采用了从商品开发到食材的生产、加工、配送都一以贯之的餐饮SPA模式(整合所有供应链环节),使料理直达消费者,并可以自己控制质量和价格,全程参与管理,减少冗余浪费的同时还能保证质量。

萨莉亚的SPA模式(图片来源:官网)

尾声

极致的成本控制,是萨莉亚坚持低价的底气。甚至有网友表示,萨莉亚的价格“比自己做还划算”。而萨莉亚的商业模式,也许值得其它行业学习。

(来源:财经早餐;作者:磐石2024)

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