奥利维耶：波尔多的左和右

经济观察报记者吕英博 “波尔多”怕是葡萄酒世界最被认可的血统之一，但是也因为这个太过显赫的血统，大多数人其实只知道波尔多，对真正的波尔多却一知半解。来自波尔多让佛尔酒庄的庄主奥利维耶﹣德塞勒（OlivierDecelle），向我讲述了他理解的波尔多。

奥利维耶和他的酒窑

奥利维耶在法国红酒界可谓传奇。9年前，45岁的他还是法国第一大冷冻食品连锁店的老板。就在这个一般人不会再去做冒险的事儿的年龄，奥利维耶毅然决定停掉自己的事业，转向之前与自己毫不相干的葡萄酒业行业。一切就这一从头开始，他带着妻子从繁华的巴黎搬到了寂静的法国乡村。用他自己的话说：“有时候人要试着为了爱好和享受生活而活。”就这样，奥利维耶在4年内买下了5个酒庄，其中有4个在波尔多地区。

“亚洲人接触葡萄酒的时间不长，所以不少人把波尔多看成一个整体，认为细腻的口感就是波尔多的特点。其实不然，波尔多大小酒庄上万个，各自都略有不同，最基本的分类法则是左岸和右岸。”

“塞纳河将巴黎分成两部分——左岸文化、右岸商业。静静的纪龙德河也将波尔多分成了两部分——左岸，最能代表的是梅多克产区，这里的葡萄酒精致、细密、十足的古典主义做派，优雅非常；右岸，最为著名的葡萄酒产区圣埃米庸，这里产的葡萄酒，甜美而温柔，现代感更强。”

奥利维耶的让佛尔酒庄

自然条件是造成这种差别的原因之一，但最重要的却是对新技术的运用。“面对全球不断膨胀的精英酒区给波尔多带来的挑战，大部分顽固保守的左岸人选择了坚守传统的土地味道，他们保持着使用大木桶和水泥室发酵的传统，使用打散的鸡蛋清来进行葡萄酒的澄清处理；与左岸听天由命、靠天吃饭的作风不同，右岸希望自己产的酒可以更国际化一些，酿酒风险更低一些，因此，对新技术的运用趋之若鹜。比如用浓缩葡萄果汁的方法来增加葡萄酒的浓郁度等等。”

左岸酿酒人的坚持虽然令人尊敬，但是右岸葡萄酒人选择的方式毕竟是大势所趋。“有时候，从容的坚持一件事情并非那么简单。来自市场的积压已经迫使部分左岸人不得不放弃之前坚守的原则。”奥利维耶慨叹，“也许老派的波尔多酒迷们要更加珍藏那些旧年份的陈年波尔多佳酿了，因为也许再过不久，它们就有可能成为绝响了……”

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波尔多：是法国最大的葡萄酒产区，拥有1.5万个大大小小的葡萄庄园，占地12万公顷。它占据了地球上酿造葡萄酒的最佳条件，在这片广阔的土地上有适宜的气温庇护葡萄的成长，又有墨西哥吹来的暖流滋润葡萄的成熟，沿海还有高大的松林替葡萄阻隔来自大西洋的海风。占据这些天时、地利的波尔多年产葡萄酒8.5亿瓶，其中40％用于出口，占法国葡萄酒出口总量的20％，这几项指标都居法国三大葡萄酒产区之首（波尔多、勃艮第、香槟区）。