那不勒斯奶酪和比萨饼

作者：戴爱群

发布日期：2008-09-09

经济观察报特约作者 戴爱群 提起意大利的坎帕尼亚大区，多数国人恐怕没什么概念，但说到那不勒斯——它的首府、《重归苏连托》——苏连托是它的海滨度假胜地，还有高耸的维苏威火山、公元1世纪的古城庞贝，在中国可是大大有名；另外，它还是意大利名吃比萨饼的故乡。

春末夏初，我来到坎帕尼亚，体会南意的美食风尚，流连风景，大饱口福。在那不勒斯我们入住了一间靠近市中心名为Gran Hotel Parker’s的超五星级酒店。早餐在楼顶的餐厅，从阳台凭栏下瞰，山脚下就是蔚蓝的那不勒斯湾，著名的“蛋城”近在眼底；海风徐来，一洗长途飞行的疲惫。多数人都和我一样，实在舍不得放弃南意大利无比明媚的阳光，在阳台用餐。

布菲台上有一小盆椭圆形白色小球，比鸭蛋略大，浸在仿佛米汤的汁水里，出于好奇，我取了两个，切开时，发现外面有一层薄而光滑的外膜，入口才知道是奶酪——柔软，温润，腻滑，有温和浓郁的奶香，与吃过的所有奶酪相比又是全新的经验。问了导游，被告知是本地名产Mozzarella奶酪。

正宗的Mozzarella奶酪和大多数奶酪不同：第一，它不是用常见的牛奶或山羊奶，而是用那不勒斯特产的水牛奶为原料制成；第二，它是一种凝乳奶酪，生产过程需时很短——不到一天，保质期也较短，想吃正宗水牛奶酪和用它做的比萨饼，只能去坎帕尼亚。

只有最新鲜的牛奶才能制造Mozzarella奶酪：牛奶加热，加入凝乳素，凝乳会和乳清分离，接着把凝结的奶酪沥干，静置20分钟，切割成小块。然后放入一大桶煮滚的开水里，用棒子不断搅动，直到形成整团的凝乳，最后还要切割。切割下来的凝乳再塑成球状，放进冷水使之变硬，最后泡在加了饱和食盐水的乳清中保存；出售时要把保存液一同包装，即便如此，保存期仍然不长。这种奶酪弹性强，口感柔顺，容易切片。与普通牛奶的出品相比，水牛奶酪味道更浓郁，质地更丰厚，也比较不甜。这是因为水牛奶酪的脂肪含量是普通牛奶制品的3 倍。原产地保护制度DOC规定，莫扎雷拉奶酪“要有柔润光亮‘如同骨瓷’的薄外壳，并且是有弹性、可拉伸的凝态。”

Mozzarella奶酪要趁新鲜食用，切片后配蕃茄片、罗勒，淋上橄榄油即是一道经典级的意式美味开胃前菜；也可加在一般色拉中，或与烤红椒、烤青椒和日晒去皮蕃茄同食；还能切碎了加在意大利面、各种蔬菜料理中。热食的话，可以裹面衣油炸，融在三明治中作馅料，最后当然，该奶酪是比萨饼的要角。晚餐就安排在那不勒斯市中心的一家比萨饼老店，名曰Il Foro Dei

Baroni，两层楼，一进门先看见比萨饼的烤炉，楼上是餐厅——烤饼的香味趁着热气自然向上升腾，弥漫了整个餐厅。跟在国内吃比萨饼大不一样：一是热——刚出炉就上桌，还烫手呢；二是薄——一小团面三抻两拽，几乎透明，烤出来是薄薄的两层；三是软——一角在手，得卷起来往嘴里送，不然上面的料会滑下来；四是料足——绝对比面皮厚；最后是香——味道并无特别处，妙在面香、焦香、奶酪香、番茄香、香草香混合一气。你就大口吃吧，再配上当地的土酒，真是过瘾。吃着如此香热的比萨饼，就像在体会那不勒斯人的粗犷质朴，热情奔放。

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