经济观察报 伊萨/文  大闸蟹一年不如一年，2010年尤其惨淡。不管是几百元一对的礼品蟹，还是从多年老供货商处订购，品质还算保证的太湖蟹，蒸好上桌，喜气全无，不过一人一只草草应景而已，肯碰第二只的已经算兴致极佳，给足主人面子。像美食家沈宏非这样的，十几年前在还不知大闸蟹防伪标记为何物的时候，在阳澄湖上吃过三日手有余香的好蟹的，连多看一眼现在的蟹的兴致都没有，取出一坛朋友相赠的醉蟹，是用只只饱满的六月黄醉的，说来来吃这个，比大闸蟹好吃。

一干蟹痴往年连尽数只大闸蟹，有人甚至因此失声的豪举早不复见。

正因一蟹不如一蟹，李渔所说的“世间好物，利在孤行”也不必死守了，只能明知故犯，在蟹粉菜中翻翻花头，聊以自慰。

最实惠的吃法，是直奔上海思南路的阿娘面，叫上一碗蟹粉面，想想排了这么久的队不甘心——在阿娘面，任何时候想不排队都是不可能的——又加一份蟹粉浇头。算你狠！吃得立马“登住”了（上海话，是腻住了多过撑着了）。阿娘虽然不在了，子侄们还很争气，现拆的蟹粉毫无腥气，几十块钱就可过一回瘾。

最放肆的吃法，是跑到北京的大董烤鸭店，点了一份 “秃黄油”，拌饭吃，那就不是“登住”，是直接“登牢”了，但是很幸福。几年前《天下美食》发掘出这道本已失传的美食时，还没有什么人知道“秃黄油”是啥，现在，一坛只用蟹黄蟹膏制成的黄澄澄白花花的秃黄油，几乎是我们达到吃蟹高潮的唯一途径了。

最可遇不可求的吃法，是在苏州半圆精品酒店，苏州名士叶放和胥城大厦主厨联手炮制，经美食家沈宏非监制的蟹宴。头盘上来，长方的白盘子上，并列着蟹粉鹅肝土司、蟹粉冻、蟹粉虾仁、蟹粉蛋白、蟹粉面、炸蟹钳等八样精巧小菜，这里既有新派的，东西融合的蟹粉冻和蟹粉鹅肝吐司，也有最传统的蟹粉虾仁、蟹粉蛋白，摆盘也兼具法餐前菜的优雅和苏式传统的意境。

其实这道冷菜之后直接上甜点和姜茶，也已经是完美节制的一餐，但我们变本加厉，决定放纵一回，于是蟹酿橙、蟹粉鱼翅、芝士蟹盖、蟹粉蛋行云流水般登场，还是最传统与最现代的相会，老式的蟹粉鱼翅很见功力，炒得干爽不油，新派的蟹粉蛋蛋白柔嫩，渗透了蟹油的鲜香。蟹粉银皮和蟹粉鲅肺都是老苏州菜，银皮滑腻，鲅鱼肝（称鲅肺）柔腴，既怀旧又惊艳。

眼花缭乱吃到此刻，该是小息一下了，于是小清新的蟹粉荠菜豆腐羹和清蒸大闸蟹配着一壶姜茶上场。其实雄蟹正当时，肉质鲜甜，蟹膏浓腻，但我们嗅一嗅手指，若有所失。

然后，真正的结尾和高潮终于到来，那是我从一开始就心心念念、满怀期待的——秃黄油捞饭。

这等蟹宴不可不吃，亦不可多吃，否则早早用完一辈子吃大闸蟹的quota，以后便只落得望蟹兴叹了。

最兴师动众的吃法，是包车去距上海不到一小时车程的巴城农家，吃他们自家的蟹和农家菜，就算蟹吃无可吃了，现杀的土鸡和地里现摘的玉米、青菜可都货真价实，做得也清清爽爽，没有一般餐馆的坏习气。以吃蟹的名义吃个农家菜也好啊。