有鲜则灵

经济观察报特约作者娜斯 谈到当代美国高级餐馆，爱丽斯·华特斯的名字不能不提。加州伯克利是个美国闹革命的地方，她在那里也闹一场革命，不过是美食烹饪革命。其实听来当然也不过是讲鲜——能用当地现产的原料就用当地现产的原料，最好餐馆有自己的菜园农场什么的，按时令订菜谱。所以华特斯的餐馆只能跑到伯克利去吃，不用担心她像麦当劳一样开到中国来。看到世家出身的食家唐鲁孙的一篇文章，谈到北京的一道普通菜鸡丝拉皮，老北京时山东馆都是自己做的，鸡丝芥末都有讲究。还特别提到那时讲究到尼姑庵三圣庵吃素菜，我们这一代是连三圣庵的名字都没有听说过了。那里的粉皮当然也是自己做的，小磨香油、青酱、高醋也都是庙里磨研酿造，跟现在华特斯的餐馆主张一样。

故而，中国普通人那种每天上菜场买菜而非上超市的生活方式，在美国倒算是高档生活了。可是在中国呢，超市则却是现代生活的象征，孰是孰非，皆看个人的生活主张了。加州餐馆自己可以种菜，纽约这地方呢，有个定期菜市，在十四街，是农民开着卡车来卖蔬果，很多纽约人会去那里买东西，十四街附近的名餐馆也特多，因为大厨可以亲自去菜场转，转到什么新鲜蔬菜，那天晚上就做什么特殊菜。其实，这也是从法国大厨那里学来的，因为法国人也像中国人一样，喜欢到菜市场买新鲜菜。

曾在苏州住了一阵，赶上杨梅时节，得以日日大啖杨梅，不亦快哉！不知怎么就想到了爱丽斯·华特斯，唉，这位美国名厨恐怕听都没听说过杨梅吧。不要说在美国，在中国不在杨梅产地都难吃到。最娇气的水果，早上摘出来，晚上吃都差些了。《纽约客》上有过一篇文章，讲加州有个“果探”，挖掘世界各地一些美国人没吃过的水果，引进到美国市场。在美国想起杨梅，可是想想怎么引进啊？就算中国人摆摊卖各种各样的中国水果，荔枝、龙眼的都不缺，可是没见过杨梅。也只好等着再去苏州了。去年去苏州是因为有个朋友在那里做事，她手下一职员原来是太湖东山小岛上种碧螺春世家出身，茶园兼杂果树，从家里回来，带回我们向其父订购的茶叶，并兼杨梅一篓。啊啊，我和我的朋友都想跟他父亲换位置。

我们讲到鲜，我的朋友说，你吃过现杀的猪肉吗？吃了你会知道以前你吃过的猪肉都不叫猪肉。这个我信。我妹妹也说过他们实习下乡喝的小米粥如何之“小米粥”。我最讨厌不懂吃羊肉的人讲羊肉膻。你吃到的羊肉不够鲜啦，所以才会膻，新鲜的羊肉是不会膻的，就像新鲜的鱼是不腥的。否则鲜字是怎么来的？子曰食不厌精筷不厌细，其实原料极鲜的时候，过于精细反而破坏原味，倒不如天然些的好。日本的荞麦面就是饭馆里新鲜荞麦现和现切，新鲜的面沸水一过就熟，上得桌来不多加佐料，吃的就是荞麦的清香。意大利面条也是如此，好的餐馆都是要现做，吃到新鲜面味才是上乘，有一种只用橄榄油爆大蒜略加盐，做出的汁浇到面上，那面只要新鲜就比什么复杂的汁都来得好。也记得上大学时一个镇江同学家里是铁路上的，给她用水桶装着捎来一条鳜鱼，她把鱼头拿来与我们分享，不过到食堂后院偷了棵葱加进去，宿舍电炉上一煮，汤之鲜美，永志难忘。

去年在杭州偶过知味观，见门口竖个牌子，写了几道时令菜，其中有鲜菱角数种，于是上得楼去，吃了一个鲜菱角炒百合，那也真算死而无憾。

想想第一，菱角不鲜干脆不要做。第二，不管是自己种的也好，早市买的也好，反正只要鲜，菱角切两段，百合自然有瓣，加油大火急炒，加微盐，几滴醋，不要加任何其他佐料，调出菱角百合自然鲜味既成。不过，一切，要再等某一个西湖六月天了。