老莫：不仅仅属于怀旧
经济观察报 记者 刘溜 下午5点，莫斯科餐厅准点开门迎客，大门上的“1954”提醒客人，这儿有着五十多年的悠长历史。从旋转门进去，踏台阶而上，进入到一个宫殿般的世界：高达七米的屋顶，华丽镀金的大吊灯，四个青铜大柱子如主心骨一样立于中央，身穿黑色“布拉吉”连衣裙、外罩纯白小围裙的服务员站在桌边，桌上铺着浅黄色的桌布，摆放着高脚玻璃杯、暗红色的方形餐巾。整个餐厅，既华丽贵气，又古朴庄重。
客人一进来，自然会被这高大气派的场面所震慑，脚步不由放缓，说话不由放轻，举止变得斯文。到六七点时，大厅里有一半的座位坐上了客人，一两百人也丝毫不见喧嚣。背景音乐是轻柔的，氛围是沉静的，服务员是端庄的，上菜时主客通常不交一言。想想《阳光灿烂的日子》和《与青春有关的日子》里一帮大院子弟在老莫聚啸喝酒高声胡侃的场景，简直有些不可思议。正是这帮在苏联文化熏陶中成长的大院子弟，将莫斯科餐厅亲切地称呼为老莫，言语中带几分炫耀。
在改革开放前的那个时代，来老莫就餐不仅象征着身份的荣耀，一顿多油、高热量的俄罗斯美食，也是食物紧缺时代人们自然的需求与梦想。俄罗斯的大部分地区处于高寒地带，为了抵御那漫漫无边的寒冷，俄罗斯菜形成了肉多、油厚的特点，很多菜在做出来之后，都会额外地浇上一层黄油。
在苏联的帮助下，1954年老莫建成开业，请的都是苏联的大师级厨师，大厅金碧辉煌，如今因氧化而变成深青色的四个大铜柱当时是金黄色，餐具器皿都是银质的，菜品全是俄罗斯宫廷菜，要凭专门的餐票才能进来就餐，门口的门卫是从军区部队调来的保卫人员。
五十多年来，老莫餐厅的基本格局没有什么变化，而经理、厨师和服务员换了一茬又一茬，现在资历最老的要数厨师长白忠义。他的胸前别着一个大勺子，勺头引人注目地从兜里露出来，这是厨师长才有的装备。厨师长的主要工作是尝菜，每道菜都要经过他的品尝考查，这把勺子便是白师傅尝菜用的。只有在接待重要客人时，白师傅才会亲自下厨。
1971年，17岁的白忠义成为老莫的一名学徒厨师，此时，因中苏交恶，苏联厨师已悉数撤走。就餐不再需要凭票，但客人挺少，最多时一天也不过百来人，人均消费三四元，而那时普通人的月工资为三四十元。来客都是有背景的上层人物、归国华侨和大院子弟，苏联驻华使馆几乎每周末必来。那时北京做西餐的餐厅只有寥寥数家，除了老莫，也就新侨饭店、北京饭店、和平饭店。
七十年代，老莫的银质刀叉等餐具渐渐被客人顺走，流失严重。到八十年代初，老莫收起为数已不多的银质餐具，全部代之以普通餐具，银器只在接待贵宾时才拿出使用。改革开放后，顾客猛然多了起来，餐厅里的桌子全坐满了，外头等候就餐的人像抢购一般拿号，这一情况持续了很长时间。
1991年，张春燕到老莫当服务员，那年她19岁。她的母亲郭玉玲是老莫的糕点师。大厅里共64张桌子，全是一条线整齐排开，每名服务员管四张桌子，推着小车上菜，冷菜热菜一起上，点完菜直接收钱，很省心，“现在要对用餐全程负责，饭后结账，会给服务工作带来压力”。
张春燕现在已是前厅经理，她说，九十年代初来的客人一般都很有涵养，往往都是学者、知名人士，对服务员尊重有加。1995年后，暴发户模样的顾客多了起来，“服务时要有思想准备，说话要毕恭毕敬”。
2000年，老莫花上亿元重新装修，天花板重做了吊顶，开业时从俄罗斯进口的大吊灯重新镀金，厨房里的大土灶改成了燃气灶。大厅里加了栏杆，座位不再一字排开，多了圆桌及环形沙发，添了几分闲适的意味。重装后的老莫开始接待商务活动，顾客虽仍以中年人为主，但年轻人从此明显增多。
为了适应更多的顾客，老莫的菜式及口味也在变，原来很重的口味为一般顾客所难接受，老莫减轻了菜的油量，口味尽量清淡。
2001年，白师傅第一次去俄罗斯，与俄大厨们切磋厨艺。吃了一通当地的俄餐后，他发现俄罗斯餐馆的发展实在太慢，菜肴做工简单、粗糙，水准还不及中国的俄餐。2003年，白师傅又去了法国，吸取法餐制作精细的特点。
去年，老莫请来两位俄罗斯厨师，这是自五十年代末苏联厨师撤走后首次邀请俄厨。两位俄罗斯大厨带来了新的菜品，菜名起得非常有意思，“猪腿自由行”、“穿皮袄的羊排”、“莫斯科郊外的晚上”。现在，两名俄厨只剩下谢尼亚，谢尼亚不会说中文，白师傅只会几句简单的俄语，谢尼亚跟大伙的交流要靠老莫的一位俄语翻译。
如今老莫仍是全民所有制企业，在九十年代以来国企经营普遍艰难的情形下，它一直保持着赢利的骄人记录，从容不迫地做着适量的改变。
老莫仍然经常接待官方安排的重要人物，但它早已不再是特权阶层才能来的神秘地，来老莫寻找苏联记忆的那一代已步入中老年，老莫的顾客越来越多样化，有商人、年轻白领、寻常百姓。曾压倒一时的苏联文化，对老一代来说，是熟悉而温暖的记忆，而在年轻一代那儿，却可能成为陌生而疏离的隔阂。而当下那个全新的俄罗斯，对于老莫也是如此遥远而纷杂，老莫试图从当代俄罗斯文化那儿寻找适宜餐厅的音乐和画作，却一直没有找到中意的。
我们在老莫就餐时，餐厅里响起的背景音乐不是 《莫斯科郊外的晚上》、《喀秋莎》、《红莓花儿开》，而是一首英文老歌 《IjustcalltosayIloveyou》在循环播放。菜单上有中、俄、英三种文字说明，菜品除俄餐外，还有法、英、意、日餐。这些细节无疑在暗示，老莫不再满足于纯粹的俄罗斯风情，而是以更为开放的心态来迎接时代的变迁。
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