夏日炎炎,来杯冰饮

李佩珊2022-06-13 17:37

李佩珊/文

夏天又到了。闷在家里吹着冷气,我不禁开始思考一个并不必要的问题:干点什么,才能给自己注入点“夏天精神”?阳光沙滩就不要瞎想,夜骑也有给防疫规定添堵之嫌。索性躺倒吧,抱着iPad体验赛博夏天,兼带着找找灵感。

正逢《怪奇物语》第四季播出,让我不禁怀念起了第三季里被樱桃味“思乐冰”(Slurpee)迅速收买的科学家阿列克谢,虽然已经完全下线,他开心吸吮着7-11售卖的廉价冰沙饮料的表情包仍在互联网世界流传。显然,大家都对冰饮能够带来的诱惑和安抚深表认同。多年前的一部爱情电影《夏日么么茶》直接用冰饮来做片名,么么茶虽然是男主人公的外号,但确实有什么比酷暑饮冰带来的冰爽和甜蜜更能直接地比喻爱情的突如其来呢?

冰饮在夏天的历史悠久,广受欢迎。但从清末民初开始,人们就开始注意冰饮引发的公共卫生问题。在现代,以用高果糖玉米糖浆为糖分来源的碳酸饮料更是带来了肥胖等公共健康问题。大家喝冰饮不仅是希望“凉爽”,也希望这让自己变得更酷。但在商业包装出来的酷标志之后,也存在“篡改、压制和操纵事实”带来的公众健康的损失。

夏日炎炎竞爱尝

在很久以前,我们的先民们就已经感受到了夏天和冰饮这种绝佳搭配的快乐。“挫糟冻饮,酎清凉些”,《楚辞·招魂》这句诗的意思是,滤去酒糟的米酒,冰镇之后喝起来清凉又美味。这意味着在春秋时期,先民们就喝起了冰镇米酒。不过,那时夏天的冰可是个稀罕东西,得从冬天开始储备。根据《周礼》,周王室有专门的管理冰的机构“冰政”,由统率超过80人的“凌人”负责,在隆冬的12月采办天然冰块,运到“凌阴”(也就是冰库)中小心储存。到了夏天,这些冰块就可以供王公贵族们取用,青铜器“冰鉴”之中盛满了冰块,盛在铜缶中的饮料则会放入其中冰镇。

直到唐代,民间冰窟和卖冰人才开始出现,宋代冰饮开始大众化。《清明上河图》中就画下了卖冰饮的小贩。在汴梁街头,小贩们挑着担子沿街售卖,担子一头是保温处理过的冰块,另一头则是绿豆汤和酸梅汤。当有客人要买冰镇饮料的时候,他们就会从担子一头取出绿豆汤或是酸梅汤,从另一头取出冰块剁碎放入其中。

宋代人将这些冰饮叫做“凉水”。古人将热的液体叫“汤”,冷的液体叫“水”,那么“凉水”的含义不言自明,是相当冰爽的液体。事实上,宋代的“凉水”生意已经相当大。宋朝人孟元老的《东京梦华录》中记述了夏日北宋都城开封州桥夜市的喧闹,冷饮铺位的生意相当好做,常常要营业到三更半夜,售卖“甘草冰雪凉水”、“荔枝膏”等多种冷饮。到了南宋,“凉水”的种类更加丰富,《梦粱录》《武林旧事》《西湖老人繁胜录》等书登载了二十多种冷饮,包括了我们今天也常喝的绿豆水、椰子水、甘蔗汁、木瓜汁。

从皇帝到贫苦之人,在夏日无不为冷饮而倾倒。在苦夏之时,杭州的仁善富翁们还会向劳苦大众免费分发“消暑药冰水”。皇帝们对于冷饮们则有点消耗过度,宋孝宗曾因为饮冰水过多而得了急性腹泻(“暴下”),被礼部侍郎施师劝诫:“自古人君当无事时,快意所为,忽其所当戒,其后未有不悔者。”宋徽宗也因为吃冰过量而得上了肠胃病。

如今占据C位的夏日冷饮——汽水,即向水中加压充入二氧化碳制成的碳酸饮料,在清末出现在中国。那时出现的柠檬汽水“荷兰水”,实际上是由英国人发明的,在同治年间传入中国,是昂贵有名的饮料。清末的《沪江商业市景词》写道:“荷兰冰水最清凉,夏日炎炎竞爱尝。中有柠檬收敛物,涤烦祛秽代琼浆。”而据《清稗类钞·饮食类》记载,荷兰水既不是荷兰人发明的、也不是在荷兰生产的,之所以称之为“荷兰”,只是因为中国最早将西洋货物往往都冠上“荷兰”一词。

不过,民国时,如今的”肥宅快乐水“可口可乐在进军中国市场的初期,并没有受到它的柠檬汽水兄弟的礼遇。相反,人们对于这名为”蝌蝌啃蜡“饮料的奇怪味道不太待见,直到之后旅英画家蒋彝为之起了“可口可乐”这个喜闻乐见的名字之后,可口可乐才在中国打开了一番天地。

很难有人可以抵御冰可乐带来的快乐。作为一个不热爱酒精的人,我时常觉得《恋爱的犀牛》的名句,应当被改写成“你如同我温暖的手套,冰冷的可乐,带着阳光味道的衬衫,日复一日的梦想。”对于忠诚地选用铝罐可乐的原教旨可乐爱好者,没有比在夏天将铝罐可乐放到冷冻箱中迅速变凉后取出,体验那种直击天灵盖的冰爽更好的犒赏了。

在某些程度上,冰可乐确实和极致的爱情体验有共同之处:在自找的痛和苦涩中,享受短暂的甜蜜的抚慰。有科学研究发现,人们之所以对碳酸饮料欲罢不能,是因为“碳酸咬伤”的存在。汽水中的二氧化碳与唾液中的某些酶相互作用,引起了产生碳酸的化学反应。碳酸会刺激到一些疼痛感受器,类似于在品尝辛辣食物时被激活的感受器,人类对此相当上瘾。低温则为碳酸加上了魔法,当冰冻的东西接触到口腔上颚或喉咙背侧时,会引起小血管收缩,然后迅速扩张,而这也会刺激到附近的痛觉感受器,带来别致的爽感。

卫生与健康

也正是在清末民国,“汽水行销日多”,营业日渐发达,当时的晨报的新闻报道指出,“汽水一项,为夏天饮料必须之品”。其中的公共卫生问题也非凸显了出来,“各种汽水为夏日常用之品,如果选用材料不求纯良,制造方法不能清洁,于卫生大有妨害”。

在1909年,内、外城巡警总厅引进日本的相关法规,在中国历史上第一次对饮料生产做出了规范,制定了《各种汽水营业管理规则》,对于原料和包装等细节进行了细致的规范。确实,冰饮的卫生成为了相当重要的公共卫生事项。天津爆发了霍乱之后,卫生局甚至严令禁止售卖各种荷兰水及各种冰冻饮料,荷兰水厂家最终承诺用煮沸20分钟的开水作原料之后才得以解禁。

更容易引发冰饮公共卫生事件的,其实是加到饮料中的冰块。正如《我们为什么爱饮料》一书的作者剑桥大学生物医学博士亚力克西斯·威利特(AlexisWillett)写道的,“虽然冰块看起来清澈洁净、凉爽宜人,但它实际上并不是那么纯粹。”即使在现代条件下,无论是家庭、酒吧还是工厂的冰块,都含有微生物。威利特引用了一项针对拉斯维加斯食品企业的研究,这项研究发现,实验收集的冰块样本中,有1/3超出了美国国家环境保护局(EnvironmentProtec-tionAgency)对细菌浓度的规定,超过2/3的样本含有大肠菌群,这就意味着冰块中可能存在有害细菌。

在冰冻状态下,这些微生物并不能被消灭或者失去活性。那么,存在于这些看似纯洁的冰块中的细菌、病毒、酵母菌和霉菌,都可能会引发健康危害,诺如病毒、沙门氏菌、甲肝病毒和大肠杆菌的爆发都可能和服用冰块有关。此外,人们在处理冰块时也往往比处理食物时更漫不经心,酒吧的工作人员在舀冰块时基本不会佩戴手套,这会导致手上的细菌很容易转移到冰块上。想要洁净的冰块,意味着人们得对制冰机进行有效的维护、清洁和消毒,并且时刻注意手部卫生,这还是挺难实现的。

此外,碳酸饮料,特别是含糖量较高的碳酸饮料会导致健康问题已经是老生常谈了。虽然糖分是维持身体正常运转的重要能量来源,但是过多的糖分会严重损害健康。在现代,大多数人已经在食物中摄入了太多的糖分,饮品中添加的糖只会让我们摄入的糖大大超量。一瓶500毫升的可口可乐,含糖量是53克,如果以3克为一勺的计算单位,大约含有18勺糖。而世界卫生组织建议,正常体重的成年人每天摄取的游离糖不应超过50克,最好低于25克以内。假如你一天仅仅喝了一瓶普通可乐,那你从饮料中摄入的糖含量也已经超过了世卫组织的推荐量。

过往的研究已经表明,饮用含糖饮料会使体重增加,让人容易患上2型糖尿病、蛀牙和肥胖症。还有证据表明,大量引用含糖饮品会导致非酒精脂肪肝病和心脏病。

特别值得注意的是,如今饮料中添加的糖往往是高果糖玉米糖浆。这种糖浆由玉米淀粉支撑,人们先将玉米淀粉分解为葡萄糖分子,然后加入酶让部分葡萄糖转化为果糖。高果糖玉米糖浆的果糖含量非常高,通常高于50%,剩余的成分是葡萄糖和水。

高果糖玉米糖浆最初进入饮料生产之中,得益于罗斯福新政为了补贴农民建立的玉米储备制度,过剩的玉米产量带来了以玉米为原料的果葡糖浆价格的急剧下跌。这让高果糖玉米糖浆以比蔗糖成本低20%左右的价格成为了可口可乐公司的主要糖料来源。

冰可乐这么让人欲罢不能,高果糖玉米糖浆也居功甚伟。果糖的性质和蔗糖有所不同,它的甜度与温度有很大关系。在40℃以下时,温度越低,果糖甜度就越高,最高可达蔗糖的1.73倍。所以,冰可乐的口感更好,也来自于甜度更高。可以想见,如今高果糖玉米糖浆被广泛地用于清凉的冷饮中,不仅在碳酸饮料中,也在各种功能饮料、果汁、冰淇淋中。

问题在于,高果糖成分的高果糖玉米糖浆给人体健康带来的影响似乎比蔗糖和葡萄糖更不利,更容易造成肥胖和代谢病。2013年一项发表在《美国医学会杂志》(JAMA)上的研究发现,与葡萄糖相比,果糖因为不能及时升高血糖,所以绕开了部分食欲控制机制,摄入后不能带来足够的饱感,高果糖食品很容易摄入过量。

威利特在书中强调,果糖摄入增加与肥胖增长是同步的。在1970年到1990年期间,美国的高果糖玉米糖浆消费量增长了足足十倍,增幅远超其它任何一类食物,这与美国的肥胖发生率增速刚好相符。

此外,研究还发现,如果摄入大量果糖,还会导致甘油三酯偏高和高脂血症,降低胰岛素敏感性和增加尿酸水平(造成通风)。

高果糖含量的饮料无疑造成了极大的全球公共健康问题。不仅在美国造成了70.2%的美国人体重超标或患有肥胖症(在美国膳食中,加糖饮品既是摄入添加糖的最大来源,又是能量摄入的首要来源)。2022年,中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2022)》显示,我国6至17岁儿童青少年超重肥胖率已达19%,成年居民超重肥胖率已超50%。

对于含糖饮料带来的公众健康问题,一些国家采取征收“糖税”作为遏制手段。英国从2018年开始向饮料制造商征收“糖税”,制造商交税的金额取决于他们产品的含糖量,倒逼制造商改变他们产品的含糖量配方。“糖税”在英国有望降低4500万千克糖的使用量,墨西哥、法国、爱尔兰和匈牙利等国也推行了类似的政策。

同时,在大众越来越重视糖带给健康的不良影响的压力下,饮料公司也开始推行“无糖饮料”这种号称更健康的饮料作为应对策略。所谓“无糖”,实际上是使用了“代糖”,即人工甜味剂,这类物质不含热量或含较低的热量,但又能提供甜味。阿巴斯甜、赤藓糖醇都是常见的添加在饮料中的代糖。这些人工甜味剂虽不会参加人体的代谢,但据研究,它们还是有可能会与肠道微生物群系发生相互作用,破坏人体脆弱的微生态系统,进而影响健康。最为直观的健康影响是,阿斯巴甜对于苯丙酮尿症患者相当不耐受,而一次性摄入过多赤藓糖醇会容易引起腹泻,这意味着“无糖”并不完全就和健康无害挂钩。

喝什么决定你酷不酷

再从另一个层面来看,喝饮料不仅是在追求凉爽,也是在追求一种身份认同。

威利特引用了一项2016年发表在《小儿科》(Pediatrics)期刊上的研究,受青少年欢迎的音乐人更容易拿下软饮广告。这些包括可乐和能量饮料在内的软饮,往往能量高但营养低,青少年是这类饮品的主要消费群体。新颖的产品添加了特殊成分或宣称很健康,想要开创一种新趋势,就会找具有社会影响力的人或引领潮流的前卫人士来当代言人。代言人传达的信息很简单:如果你饮用这款产品,你也可以变得一样酷。泰勒·斯威夫特(TaylorSwift)是健怡可乐(DietCoke)的代言人,“黑眼豆豆”的威廉姆·亚当斯(will.I.Am)和贾斯汀·汀布莱克(JustinTimberlake)是百事可乐的代言人。

除此以外,饮料品牌还会赞助那些很酷的运动赛事和比赛活动来吸引消费者,比如超级杯。这些推广所得的回报也非常丰厚。

威利特以可口可乐和百事可乐公司为例,来证明饮品行业对于营销的力度之大。可口可乐旗下的17个品牌,每一品牌的年均收入约为10亿美元。可口可乐在广告上耗费巨资,2017年估计约为39.6亿美元,超过了其主要竞争对手百事可乐和胡椒博士(DrPepper)。

他也指出,向低收入国家转移阵地并进行全力营销,成为了这两家公司应对人们对其健康质疑的方式。随着很多发达国家的人对传统碳酸饮料的热衷程度下降,可口可乐和百事可乐等公司现在开始在低收入国家进行投资。低收入国家在管理儿童广告方面往往没那么严格,而且面临着许多其他重要的公共卫生优先事项,含糖食品的相关规定还不够完善。

而在市场营销之外,政治游说以及资助研究也是饮料行业的重要工具,来确保自身利益能够体现在最高层次的决策上,特别是在“糖税”相关的问题上。软饮制造商强烈反对英国征收糖税的计划,警告说这不是降低肥胖水平的解决方案。美国饮品协会(AmericanBeverageAssociation)在旧金山创建了“平价城市联盟”(CoalitionforanAf-fordableCity),据说是一个旨在改善当地问题的社区组织,但其实只会游说人们反对新的碳酸饮品税。ABC新闻夜线(ABCNewsNightline)的一项调查发现,“平价城市联盟”通过招募和收买的方式来安排抗议者抗议,当地企业虽然被列为抗议活动的支持者,但对所谓的“参与”一无所知。

威斯特继续指出,可口可乐等软饮公司一直资助自己创立的研究机构,比如饮品健康研究所(BeverageInstituteforHealthandWellness)和欧洲水合研究所(EuropeanHydrationInstitute),还资助其他研究项目,为的是提供证据说明其饮品的益处,否认其饮品具有危害性,宣传减少软饮消费以外的其他方式才是改善健康状量和糖的摄入问题。

很多在这一领域发表文章的研究人员可能因为利益冲突(即他们与饮品行业的联系)而进行妥协。根据一份2017年发表在《英国医学杂志》上的调查,有证据表明软饮制造商暗中影响媒体,让后者觉得在解决肥胖问题上,缺乏锻炼比糖分摄入更严重,以此争取媒体的正面报道。

基于之上的种种,威利特强调,作为消费者,人们不能全然相信包装出来的商业Cool标志。更早包装出来的Cool标志,是对健康危害更大的香烟。在上世纪,美国烟草行业花费重金植入软广,让好莱坞银幕上的俊男美女在嘴角叼上香烟,这无疑引发了青少年的模仿。上世纪90年代好莱坞曾有一项调查:在601部卖座电影里,87%有烟草镜头。这些电影里的吸烟镜头,每年导致了40万青少年开始吸烟。

饮品行业有着和其他行业一样讲故事包装的商业惯例,讲故事的方式很多,但不应该让天马行空的篡改、压制和操纵事实,以公众健康为代价获得商业利益。普通消费者当然不像营养专家一样擅长从原料表发现饮料的真实营养价值和潜在健康风险,对此,威利特建议,“下次你听说有项新的研究显示,一些形象不太健康的饮品其实对人体有好处,或者说它们对健康完全没有负面影响,那就要问问:这项研究源自何处?研究者和资助人分别是谁?如果一项看似简单的公共卫生政策遭到推翻或阻碍时,可以问问原因何在,这又符合谁的利益。”

 

观察家部门编辑
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