地道港式茶餐厅

赵茜/文

香港。中环。茶餐厅。这几个场景连在一起的时候，浮在海上的香港才突然着了地。

电影电视里，开劳斯莱斯的，打短工的，老子有多少钱就吃多少钱，通通进了茶餐厅再说；家乡鸡（KFC）、星巴克不好找，从钵典乍街上自动上山的人行扶梯，远远看见威灵顿街翠华、镛记的霓虹招牌，再往上走，才在杏花楼的对面看见家小小的星巴克。谁说国际化大都市一定要搭星巴克美人鱼，我偏给你茶餐厅。而且是——地地道道港式茶餐厅！

万变不离其宗

港式茶餐厅在食物供应上并无太特别的地方，翻来覆去只那几样例牌：干炒牛河、云吞面、公仔面（即方便面）、菠萝油、海南鸡饭，即使我没提到的例牌也可以自动归纳入面、粉、饭、包四样主力中，再加以小变化，比如，把云吞换成鱼蛋，这就立即变成了老少皆宜的鱼蛋面。想象力再丰富些，你就知道那些在茶餐厅从早茶、午饭、下午茶、晚餐吃到夜宵顿顿不落的香港同胞，成天价地吃了什么。但是，香港人跟你说茶餐厅时，决不会说那里如何人多变化少，他们通常用一句话抵消你全部的问题：“香港人谁不是在茶餐厅中泡大的！”言下之意，请不要随便在香港人前说茶餐厅不好。
香港人对茶餐厅是真有感情。

中环是商业中心，名店林立；莦箕湾的东大街是地理位置上有点偏僻的老街；旺角的西洋菜街、波鞋街是购物游乐场，无论城市规划和景观有什么不同，房租地价如何高昂，相同的只有茶餐厅见缝插针地处处伸着自己的大招牌。店子一多就方便，香港人住房面积逼仄，有的房子小到连放个炉子做饭都奢侈，茶餐厅自然成为大众客厅。

那天和君悦酒店的公关Gladis初次见面，站在30层豪华海景玻璃窗前，正不知说什么，说到前一晚和朋友去了东大街。她立即问：“有没有去安利吃牛腩面？”我这边赞一声好吃，那边立即告诉我：“梅姑、华仔也去那吃面的。”安利是至今仍然保持大排档名字的茶餐厅，老板以清汤牛腩起家赚得盘满钵满，两个儿子成年后为招牌争吵不休，最后小儿子又拿着牌子和秘方开了另一家牛腩店。我去的是老店，面积不过20多平方米，屋内不到十张台，靠门放着收银机。牛腩煮得透但又不烂，似乎没添加太复杂的配料，吃起来香喷喷有嚼头。面条除汤面外，还有一种捞面，外配一碗肉汤，可以干吃、泡汤吃也可以混着吃。
大多数茶餐厅的名字都取得四平八稳，比如银龙粉面茶餐厅、源记茶餐厅、美都冰室，翠华餐厅。据说开茶餐厅的如果有闲功夫琢磨名字，还不如多招呼几个客人。老字号不管在港人心中名声多重，卖的都是物美价廉。翠华的海南鸡饭最贵，也不过50元。有的人因此说茶餐厅是草根天堂，其实不然。试想中环各写字楼的午休时间，上班族就近找个茶餐厅，来份少奶多咖啡的冻鸳鸯，多加火腿的火腿鲍鱼通心粉，吃得又快又合口味，换了别的饭店和洋快餐店，谁有心来管你是多加糖还是多加奶？

从冰室到茶餐厅
很难说茶餐厅的前身究竟是什么。五六十年代，大排档没有遭遇小贩管理队打压之前，港人上街喝茶只怕不会笔直走向茶餐厅。做得好的大排档，也会自己盘个店。那时不叫茶餐厅，反而以叫“冰室”的居多，主要卖红豆冰等偏西式口味的快餐。香港经济腾飞之后，内地移民涌入，这些餐厅便应客所需，开始在菜单中加入系列中式食物。渐渐的，不管各家菜牌有什么不同，每位客人进来必有茶水一杯伺候。到70年代，冰室开始改叫茶餐厅。朋友说庙街附近的“美都冰室”是少数至今仍然敢于叫冰室的茶餐厅，但我们去吃饭的时候却发现冰室二字已然变成餐室。

美都算是比较讲究的老式茶餐厅：店内一般分上下两层，以能容纳2~4人的卡座为主，外加少量四方桌或圆桌。这能保证高峰时期餐厅也能有空位最大限度地招徕客人。墙壁上照例贴着餐厅例牌，顾客少的时间段推出特餐，比如一杯西洋菜蜜外加干炒牛河，只需要在牛河的价格上加几块钱、高峰时间推出常餐，中环翠华的早茶只主推三款常餐，小一些的茶餐厅动辄推出十几款也不定。茶餐厅内，地板和墙面都铺设纸皮石（马赛克瓷砖），美都的纸皮石就十分具现代风格，引来很多时尚杂志以此为背景拍摄大片。

茶餐厅虽然方便快捷，伙计却有限，有时候便不能保证服务，曾经有些电影拿它开涮：食客进了茶餐厅，伙计把茶杯快摔在桌上。等他们送餐的时候，隔着一两米的距离就把食物飞过来，菠萝油尚可，要是点的是面线就弄得食客油淋淋。

威灵顿街那间翠华

香港的茶餐厅虽然多，叫得出名字的却可以数出来：最老的据说是新浦江，此外澳门、太津、港龙和翠华也数得着。其中最驰名的还是翠华。

翠华有13家分店，招牌店位于威灵顿街，从早上7点营业到凌晨4点。大霓虹招牌延至马路中央，店内布置紧凑、装修豪华，色彩则远不及美都赏心悦目，屋顶上还做了弧形吊顶，整个反而像胡恩威所说的“香港式杂乱无章”的美学。菜牌后面赫然写着：“菜单一份500元”！十分的霸气。普通茶餐厅十几块的捞面，翠华必定至少比它高出一倍。

看看菜单，果然也不同于别处：特脆牛油猪仔包、叉烧汤螺蛳粉、瑶柱炸酱云吞捞面，普通人谁能想到将瑶柱和捞面煮在一起？菜单如此细致，又经过长时间与食客口味磨合，难怪矜贵。

餐厅经理蔡智隣是少数空降不是从“自己人”中挑选的管理层，据他说，翠华三四十年来一直在菜单调整方面相当严谨，供应的食物只在100种左右。像手打鱼蛋、翅骨鱼汤汤底一直是翠华独有。近些年来，环保盛行，他们完全使用海盐和无公害鸡蛋，为保证吃得健康可谓不计成本。他小时候也泡茶餐厅，也来翠华，谁知道最后做成翠华的经理。要说现在和过去有什么不同，就是食客更注重健康、降脂。他问我：“你知道香港有个政党正落力推进香港茶餐厅申请世界文化遗产吗？”我们大笑。
旁边一个西服男点了份飞沙走石，摊开报纸等待。

“什么是飞沙走石?”我问。

“不要奶不要糖的鸳鸯。”香港摄影师廖伟棠喝了口柠乐随口回答。

链接：
翠华餐厅：中环威灵顿街15~19号地下至二楼   电话：25256338
银龙粉面茶餐厅：旺角西菜街59号B1楼. 电话: 23802003
美都餐室：九龙庙街63号地下及1楼   电话：23846402
安利大排档：莦箕湾东大街57号地下      电话25677122
兰芳园：香港中环结志街2号(总店)/4A-6号  电话：25443895

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