经济观察报 万晓晓/文

台资牛排店的上海路线图

英美惠从1998年开始跑大陆市场，希望将台湾王品集团的牛排和西式餐点落户大陆。

2002年，她拜访上海一位经营西餐的前辈，听说大陆客人已不再要求用筷子吃牛排了，英美惠觉得时机到了。王品集团决定以台商最多的上海为试点。

刚来上海时，英美惠四处寻找食材。她找到美国牛肉协会等供应商，但没有一个供应商愿意供货。

“他们觉得一家只做牛排的餐厅不可能在大陆活下去。”英美惠说。当时牛排馆多依附于五星级餐厅，一些西式餐厅的经营状况都很糟糕。

2003年7月，王品集团在上海仙霞路开了第一家店。幸运的是，3个月的时间里经营状况就进入正轨。到2009年，王品集团仅牛排店在上海已有12家，大陆共有30家。

英美惠观察到，2003年时台塑牛排店里约98%的客人都是生活在上海的台商。到了2005年，80%是上海本地的客人，而现在，这个数量达到了90%。

此外，2003年来台塑牛排店用餐的多以商务宴请为主，现在则多是朋友小聚、家庭聚餐。消费的年龄层从35岁至45岁，降低到25岁至40岁。

“这个数字，反映了上海本地人接受西式饮食文化的程度，同时，也反映了上海年轻人西化的程度。”英美惠说。最初，他们为了迎合当地人的口感，牛排多煎至全熟或七分熟，现在很多客人偏好五分熟，甚至能接受三分熟的牛排。

“我们的装修风格也从最早的强调法式奢华风格，走向英式内敛风格。”英美惠说。她认为这几年上海已经过了“显富”的阶段，更注重内敛的文化品位。“从这些用餐细节的变化可以看到，上海的饮食文化已经随着城市国际化变得越来越开放。”

英美惠觉得要在上海把店开好非常难，因为上海的传播力太迅速。“我的经验是，一家餐厅如果在上海活得下来，那在大陆别的城市也一定活得下来。”

英美惠说，相对而言上海人更能接受新鲜事物。比如，在上海开店，大约不到半个月就会客满，但三个月过后是否还会客满，就要看餐厅的本事了。而在北京，则要先熬半年，半年之后，大家觉得这家餐厅还行，生意才会逐渐好起来。