大俗大雅猪肚香

作者：戴爱群

发布日期：2008-07-29

经济观察报特约作者戴爱群 营养学家对动物内脏往往鄙视，从生理健康角度大约是有道理的；像猪肚这样的食材，似乎俗得不能再俗了，但口感味道俱佳，还能考察厨师的耐心和基本功，从厨艺角度出发，远比鱼翅、鲍鱼重要得多。

小时候家里有一道冬天必要吃几回的菜——白切猪肚。猪肚加葱、姜、料酒白煮，斜切成厚片，肚仁雪白，丰厚绵软；肚板淡青或浅褐色，比肚仁薄，稍硬。蘸料是酱油、香油——酱油、香油混合的香气很是鲜美醇厚，是我家的经典味道之一——由于香油总是浮在酱油表面，一次蘸不到太多酱油，就不会太咸，香油的香气还能遮去剩余的些许“脏气”味。肚板总不如肚仁受欢迎，多少会剩下一点；把肚板切细丝，加煮肚的原汤、大米，熬成粥，撒一点盐、香葱花，即为“银丝粥”。寒冬晨起食之，葱香扑鼻，鲜滑浓稠，遍体生温，然后就有“勇气”顶着风雪出门上学了。

当年猪肚的价格并不太贵，难处在于清洗——先用清水洗一遍，然后翻过来，刮去肚内的油脂和粘液，再洗一遍；用醋和粗盐反复揉搓，清水洗净；用开水“紧”一下，刮去肚上的一层白膜；再用醋和粗盐搓一遍；最后用清水洗至猪肚外皮不滑而稍涩即可。这个过程中稍微偷工减料，猪肚的口感、味道就会大受影响，最常见的毛病是有令人作呕的“脏气”味。很多餐厅不供应猪肚制作的菜品，或者猪肚的味道不过关，就是懒得费如许力气去加工这卖不出多少钱的下水。

幸好还有一些老字号在坚持传统，而且恰巧就在我家附近，常常可以溜达过去，独据一副座头，点两道可心的小炒，谋一薄醉。

一间是月坛南街的同和居，据说开业已近两百年了。厨师长于晓波手制的油爆肚仁，几乎是我每到必点的。只取最厚的肚仁部位，片去外皮，刮去油脂，切成一寸多长的小条；先用开水烫一下，再用热油爆两秒钟，捞出；旺火下锅，勾芡翻炒三、四秒钟即成。成菜色泽淡雅，咸鲜微酸，微带蒜香，清淡得不像一般人心目中的“鲁菜”；肚仁爽脆细嫩，嚼之有声；紧汁亮芡，食后盘无余汁。此菜的难度在于油爆的肚仁无论生熟，都嚼不动，肚仁在锅里的时间不超过七、八秒，不仅火候要将熟未熟，而且要均匀地裹上芡汁，全靠厨师功夫的纯熟，没爆过几千次，是无法达到这个境界的。

另一间是展览路上的曲园酒楼，乃是前清光绪年间长沙的名店，几经辗转，落户京华也近六十年了。厨师长张景严的拿手菜中有一味酸辣肚尖，也取猪肚最厚的部位，在正反面打上十字花刀，切菱形块，上浆，热油爆炸片刻，捞出；把配料煸炒之后，下肚尖，调味，勾芡，旺火紧炒，即成。难度与油爆肚仁相当，口感接近，风格却是酸辣咸鲜，色泽银红；干辣椒的辣味并不十分刺激，部分酸味来自泡萝卜，酸中带鲜，酒饭两宜。

江浙沪一带，夏天有吃醉猪肚或糟猪肚的，是把白煮过得猪肚浸在加了黄酒或黄酒糟的卤水中入味，冷藏，酷暑中切片食之，很是开胃醒脾——调料虽然都与黄酒有关，但风格并不相同，醉的酒味重，余味略带酒精的苦头；糟货糟香浓，醇厚隽永，比醉的耐人寻味得多。

潮州人把当地的咸酸菜与猪肚一起长时间熬成汤，撒大把白胡椒粒。我的朋友王小明是鲁菜厨师出身，现在太伟高尔夫俱乐部做副总，兴致来了，借鉴此法，把全副猪下水加白胡椒粒、瑶柱煲成一大砂煲雪白的浓汤——我称之为“奶汤胆固醇”，邀几位知味的同好一次干掉，痛快淋漓，过瘾之至。

经济观察报品质生活专刊

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