初识李胜利是春天，在凯宾斯基的普拉那啤酒屋，我去采访，餐厅厨师长是德国人，因为涉及香肠的制作细节，李胜利被拉来做翻译。聊着聊着，我发现这位比我还小两岁的厨师很不一般，知道的并不比外方少，于是德国人被“放假”，“李”代桃僵。采访结束，两个人都觉得意犹未尽，约定有机会再深谈。

夏天不是“肉食天”——刚立秋，我就找上门去，并且提出要求，希望他能“露一手”——做几道饭店日常菜单上没有的肉食，让我学习兼解馋。一听李胜利答应的爽快，我又得寸进尺地要求有冷有热，有烤有煎，有家禽家畜……

准备时间是3天。

我虽然是一“土包子”，不通洋文，但也开过“洋荤”：德国、法国、意大利咱去过，米其林星级餐厅咱吃过——包括一二三星，就连巴黎的熟食店也进去采买过，各路生熟冷热、熏烤煎炸、香肠肉糕、火腿排骨通通不在话下；而且，对李胜利的水平我也有一个适度的预期——不过，当李师傅笑嘻嘻地把5个香喷喷的巨大肉盘摆在面前时，我还是有惊艳的感觉。

什锦冷切中的五香鸭胸是用盐、中国五香粉腌制后熏烤而成，冷后切片，配腌橄榄吃，毫无鸭肉的骚味和肥腻，香酥咸鲜，有浓郁的熏烤香。鲜萨拉米肠比常见的干萨拉米松软，淡淡的腌腊味和酸鲜味很是开胃。切成大圆薄片的意大利香肠是烤熟的，大块雪白的肥猪肉丁和黄绿色的开心果异常悦目，入口却是小牛肉和猪肉馅细腻，肥肉爽脆，有馨香，无油腻，李胜利告诉我里面加了香菜籽、小豆蔻粉、朗姆酒、红葡萄酒增香解腻。

奶酪酿鸡腿看起来是普通烤鸡腿，实际上已经出骨，只留下外露的一个关节，里边酿入意大利牛奶奶酪和菠菜叶、胡椒，三者混合，产生特别的香味；由于用三黄鸡烤制，腿肉细嫩含汁，浇以啤酒汁，滋味清鲜；配上炸德国火腿薄片，酥脆鲜香。

奶酪肉面包形如大片面包，也有面包一样的松软和弹性，不过，牛肉、猪肉 、瑞士奶酪、猪脂肪“合作”的肉糕，比面包可是好吃太多了，胡椒、豆蔻、蒜、红椒粉除去所有的油腻，火候也合适，煎得外焦里嫩，香气四溢。

中东烤全羊的皮委实精彩，浇上烤肉原汁，又香又酥又鲜，没有新疆烤全羊厚厚的外壳，不像德国烤猪膝那么脆硬，也不似全聚德烤鸭皮的酥润，而是有足够的嚼头，像新加坡烤肉脯，入口略硬，嚼几下就酥烂化渣。配番红花、葡萄干米饭，刚好清口。

德式烤猪胸用的不过是五花肉，腌过后从肥瘦交界处下刀，做成口袋，填入香肠馅——不用绞肉机绞，而是专门的斩肉机斩成的，跟绞馅比有一种特殊的脆的口感——还有豌豆、玉米粒、胡萝卜丁，缝合切口，再烤熟。少斯是以蔵茴籽、烧汁、红酒调制。不过，我以为这道菜的妙处全在口感，肉皮酥脆，肥肉香脆不腻，香肠馅爽脆，蔬菜清脆——按常理，烤肉顶多是皮脆，肉应该软嫩才是，更不用说肉馅了——以如此平常的食材，出奇制胜，料理出出人意表的滋味，无论是创意还是技巧，都不是俗手能够办到的。

李胜利

1992年加入北京凯宾斯基饭店，2000年被派往德国德雷斯顿凯宾斯基饭店进修，现任饭店肉房部厨师长。肉房部主要负责制作欧美风味的肉肠食品，李胜利制作的西式肉肠是北京酒店业的知名“品牌”。