经济观察报  施健子/文  便当和盒饭其实表达的是同一个意思，快餐。由于出身不同，便区分了三六九等。“便当”的叫法源于日本的“弁当”，到了台湾被改成便当，取方便之意，也解了许多人的尴尬，“弁”字有几个人能念出来？

盒饭原本对应的是乱糟糟的街巷，便当是写字楼生物的语法。不过在北京和上海，午休间歇，写字楼周边总有苍蝇小馆的师傅抬上一只大号的塑料箱子，里面满当当地排放着塑料泡沫饭盒，包裹着过度煸炒后失去重心的青菜叶子，和几坨肌理凌乱的肉块。当同事们邀约下楼吃中饭时，接过师傅的饭盒打开来，还能镇定自若地回答，“我买了便当”，这需要一颗多么强大的自我救赎的内心。

便当绝对是经济发展的副产品。那些因交通原因被困在离家方圆3公里的年代，哪里需要中途吃饭？据说便当由干粮发展而来，那些受过良好教育的知识分子，比如进京赶考的，或者出门赏花观景的贵族们，他们有一百个理由，将干硬难以下咽的馒头开发出丰富的种类和精美的盛放容器。

可惜的是，在中国，这场快餐业的革命精神并没有很好地贯彻到下去，至今委靡不振的原因就是偏见或者说傲慢，这种在旅途中打发饥饿的东西怎么可能和惯常食品一样呢，所以没有必要太认真，抱着失望的胃，到了目的地还有大把的吃大餐机会。

虽然不能指望火车里卖的盒饭能有什么高觉悟，但小时候坐火车，一项很主要的内容可就是吃。清冷的早晨，火车停靠在某个小站，包着头巾的妇女挑着热腾腾的锅子一呼啦围上来，各地特色的东西，汤色清亮的米粉，琥珀色的茶叶蛋被装在纸膜钵子里递到窗前，摇摇晃晃的车厢里，四溢的香气像致幻剂。这种有点奇幻的感觉在穿制服的工作人员一统月台之后彻底破碎，每个车上推过来的矿泉水和方便面真叫人断了再在火车上吃东西的念想。日本倒是将小小便当往情感文化高度上捧。他们发明的铁路便当有意思极了。全世界绝对没有第二个民族像日本人这样，千方百计地在方寸小盒间展示代代相传的食物制作技巧和保存智慧。

日本人对铁路便当的喜欢程度相当痴狂，甚至还将4月10日定为“铁路便当日”，很多人专程坐火车穿越关西的京都坐到北海道札幌，一路品尝不同车站推出的铁路便当，它们的食材、摆盘各有不同。铁路便当一定要在火车上吃，而且还要火车行走时，乘客身体摇动，一面吃一面用倒退的风景佐餐，才最能体会到身为过客的无边乐趣。

食材也绝不是上不了台面的边角料。日本人的便当不管菜好不好吃，米饭是讲究的，用的米总是新泻鱼沼产的一种叫Koshihikari的米，圆圆白白，看起来肥肥胖胖一粒粒发光。当季的东北大米其实也很适合煮便当里的饭，黏性足，在饭盒里呆久了也不会松懈。陈年旧米就不行了，煮的火候再好，入口时都有一股吃饲料的窘迫感。

更不用说便当里不吝啬的海产。比如青森线的海胆刺身便当，不亚于好餐馆里的海胆鱼子饭。用的是青森内海产的马粪海胆，直接剖开，取其中鲜活的金灿灿卵黄，配上鲟鱼子，在舌头上噼哩叭啦炸开，十分过瘾。

台湾的“台铁便当”强调怀旧古早味，这个料理概念指的是食品化工业尚不发达时简朴烹煮达到的单纯美味。中国人与日本人在便当问题上的大分歧是，日本人会将便当精美化，高于日常的手制食品，而中国人则认为，旅途中吃食的最高境界，就是做出家常菜的味道。

香港人没多少铁路情结，至于上班族，两步就能撞到一个茶餐厅，所以他们对于便当也是薄情寡义的。当地倒也有一个叫波仔饭的本土微波炉便当品牌，每天的选择大概是4-6款口味。保存期最长的能达到一年，除了吃掉，估计另一个用处是生化武器。

密闭空间的午饭时间里，便当绝对是场暗战，火车厢如此，办公室也不例外。把米饭捏成米老鼠的样子、青瓜都切成心形对食欲到底能有多少促进作用？不过谁也没规定牛排就应该是一大块摊着的模样，而米饭就应该圆呼呼的一碗。如果是一盒便当，打开它的一刹那，旁人发出“哇”的一声，倒是很能化虚荣为胃口。那些捧着盖浇饭的同事，只好在一种被微波炉叮热的冷饭菜气味里黯然离去，而其他人，也只能讪讪下楼，在高楼的空隙中艰难寻找午饭的芳踪。

铁路便当推荐

◆京都站的黑鲔鱼便当。已经不能将它称之为便当了，因为太奢侈了。黑鲔鱼便当一年四季都只能限定，因为每100条鲔鱼中才有一条黑鲔鱼。这份便当里黑鲔鱼没有附任何配料，连青芥末都没有，依靠本身的新鲜度，当鱼肉入口的一瞬间，仿佛满口包容着大海一样。

◆千叶线的竹笋便当。千叶县的特产竹笋口感特别甜脆。配上Asahi(朝日）的生啤最好。

◆川崎线的鲍鱼便当。按时令价卖，价格不菲。川崎是世界上最好的九孔珍鲍产地，鲍鱼肉弹牙入味，纤维扎实。

◆台湾高铁的蚝油杏鲍菇便当。蔬菜以汆烫或蒸煮方式调理，强调自然甘甜与清爽口感。

◆台湾台铁排骨便当。台铁便当是高铁便当的最大竞争对手。这款便当自1949年以来都没变过菜色，油光的排骨、卤蛋、混合香葱和虾米烤制的米饭，最便宜的纸盒装60块（新台币，下同），最贵的木片圆盒装百来元，丰俭由人。