经济观察报 陈东/文 所有的旅程都从飞机餐开始。

由只供应三明治到供应热食的飞机餐，据说是从早年颇多远东航线的美国西北航空公司开始的，西北航最早招聘华人空中工作人员，深知热食对于三万英尺高空中的中国胃来说尤其重要，热食飞机餐从东方乘客的需求开始，渐渐普及开。

香港弥敦道在上世纪60年代有一家很红的餐厅，名叫皇上皇。老板乘飞机赴美探亲，吃过飞机餐之后，想到当时香港人乘机机会不多，对飞机餐充满向往，于是他在餐厅推出了“飞机餐”，用一个大盘分大小多格，与飞机上一样，分格盛面包、牛油、牛排或猪扒等餐食，食客纷沓而至趋之若鹜。

随着时间的推移，曾经作为高级生活代表的飞机餐日渐没落。一部分人开始抱怨起飞机餐来，倒不是因为飞机餐的品质下降得厉害——某些航空公司的餐食的确非常稳定，十年如一日保持在一个低水准上。更重要的是抱怨的立场已经比赞美来得更加体面，只有经常吃飞机餐的人才会抱怨，不是吗？

飞机餐不好吃的原因，航空公司找来科学家为自己开脱。科学家说，“噪音”才是我们觉得飞机上的食物不好吃的真正原因，机舱内的高分贝噪音影响了我们味觉器官“味蕾”，同时降低了我们对甜味以及盐度的判断。

那些有上进心的航空公司的确在努力寻找失效味蕾与美味食物之间的平衡点，尤其是亚洲的航空公司。台湾中华航空公司在今年1月与东京米其林一星主厨谢伟城（Albert　Tse）合作，推出头等、商务舱全新中式套餐，谢伟城挑选东京米其林China　Blue餐厅的招牌菜，改良设计后作为华航机上前菜“酱香烤鸭片衬千层腐皮生菜卷”及甜点“椰香酪梨慕丝”，并设计了羊肚菌煲豚肉原汁、清蒸五色彩蔬麒麟鸡佐五谷养生米饭包、沙嗲酱烩香草猪排及苹果薏仁柚香糖水等新菜色。

目前仅有台北至洛杉矶／旧金山的头等舱内可以体验到这些食物。在餐食上，一些航空公司追求国际化和标准化，让乘客无论在哪里都能吃到3道菜的标准化西餐，而另一些打出的是特色牌。这点，东南亚和日本做得最为出色。越南航空的炆猪肉，泰国航空的芒香糯米饭，港龙航空的姜汁撞奶，阿联酋航空的卡真香料……如果恰好没有时间品尝当地美食，在飞机上过下瘾也算是补偿吧。

要想吃到质量高的飞机餐，选对航线是很重要的，不是每个航点的配餐公司都能提供相同质量的东西的，比如从日本出发到美国，一来往返的菜色肯定要不相同，其次是不同地方食材、烹调方式与水准的差异，有的是因为某机型能配套的特定器材的局限，像咖啡机，即使是同一航线换个型号的飞机，客人就喝不到有奶泡的Cappuccino了。

航空配餐其实是一个非常又复杂的过程，尤其是熟食：菜肴在配餐公司制作完成后不能马上装盒，而是必须将菜肴冷却到0摄氏度以下方可配制，再冷藏或保鲜，送上飞机后需二次烤箱加热。也正是由于这个原因，要想保持菜肴口感，第一次烹制时不能完全熟透，否则食物再次加热后就会失去原有的色泽和味道，很难做到美味。

当然，以上所说的都是头等舱或者商务舱，我们必须面对的现实是，再好的航空公司，经济舱的餐食标准也不过50元一位，台湾作家焦桐直接称它们为“饲料”。如在实惠但难吃的经济舱和好吃得不得了的头等舱之间，究竟要如何选择呢？思考的前提是，这对你已经构成一个问题了。