经济观察报 食家饭/文 当然这不是一道传统的上海菜。

香菜，有奇异香味，浓郁肥厚，是古时西域传入的一香料，原名胡荽，北方人也叫莞荽，广东那一带则叫香茜。见名目里“香茜”二字，大致可以判断这是道广东汤品。

我是在1991年第一次尝到这一碗香茜皮蛋鱼片汤。90年代初的上海，老饭店，扬州饭店，国际饭店，红房子等各路老牌国营餐馆日渐式微，精美的港式菜肴、茶点则在各大星级酒店粉墨登场。除了味道的新奇可口，还带来了入席领位、先汤后菜、热毛巾、频换骨盘、半掀壶盖即添茶等一套套就餐新规矩。香菜叫做香茜，苦瓜叫做凉瓜，鲜活叫做生猛，结账叫做埋单。上海人“买单”、“买单”的混叫了许久，才弄明白原来是“埋单”两个字。

星级酒店的价格与它的海鲜一样生猛，平民百姓心向往之却根本望尘莫及。上海第一家以港式海鲜为号召的独立餐馆，1991年在绍兴路开张。开明宗义，名字就叫“海鲜城”。

那次宴客，老板觉得星级酒店太隆重，便席设海鲜城。吊烧乳鸽、东江盐焗鸡、白灼基围虾、清蒸海鲈、上汤芦笋、点心是金银小刀切蘸甜炼乳。同龄人看到这几味当时典型的港式菜点应该会会心一笑。那天最先上的一道汤，就是这香茜皮蛋鱼片汤。汤盛在大碗里端上来，给客人验明正身后，又撤下去，由服务小姐袅袅娜娜盛入小碗，分得倒是均匀，每人只得浅浅半碗汤，一片鱼、一片皮蛋，香茜若干。

汤汁入口甘甜，鱼肉嫩滑，皮蛋清鲜，又有香茜着味，非常好吃。老板问诸位是否要添，1991年的我，只是个低级职员，深明忝陪末座之大义，不肯造次，只矜持的摆摆手，表示浅尝辄止。结账时，知道这一顿海鲜，吃掉我一个月薪水。那一刻，被颠覆的不仅仅是我的味蕾。当下只想快快凭自己能力，也能让父母享受同样的新奇美味。从此埋头苦干很多年，这一道汤也可算居功至伟。

现在一般市场上的香菜都长得长，香味淡，好香菜应该有弯曲的菜茎，短短的一小把，只一枝就能点燃一锅菜那样的香法。香菜去老梗，留嫩的枝叶部分切碎。

皮蛋就是普通的溏心皮蛋，切成薄薄的月牙片。鱼，用活的鲩鱼，肉味甜美，黑鱼更鲜，只是肉质稍老，用乌青中段最好，只是现在正宗乌青不多见。总之关键是活鱼，不新鲜的鱼肉一经煮，便涣散不可收拾。鱼肉红色脂肪部分弃之，顺丝切成薄薄的片，剔除鱼骨，加少量盐，极少芡粉，稍微捏一捏。

水中放入嫩姜片，葱结，烧开一会儿，就是葱姜水，因为是做汤，淡淡的就好。撩去葱姜，加料酒，盐，滚沸时下皮蛋，再沸时下鱼片，鱼片要下得散，一边用筷子轻轻滑开。待汤开过，即倒入撒了香菜末的汤碗。汤碗最好选敞口的，太深的汤碗散热慢，没两分钟，香菜就被煨黄了，没有卖相。

这汤清爽得很，略撒点白胡椒愈发出彩。