经济观察报 施健子/文 进入了11月，悉悉索索的秋雨钻进老林地里经年累月的枯枝叶和淤泥层里，松软得像块巨大的羊毛地毯，往下30至40厘米的浅土层，那些盘桓树根与泥土的缝隙间，一块块样貌丑隔类似块葛的松露散发出阵阵强烈味道，向酷爱松露的松鼠、野猪和人类同时发出信号，一年中品尝松露最美好的季节开始了。

先是白松露（Whitet　Tuffles)的成熟期，这种神秘的地下块菌极其稀有。目前只被发现于意大利北部的阿尔巴小镇。白松露品尝周期很短，前后不过两三周。据说一块白松露，在拍卖后被送到伦敦一家餐厅展出，总厨小心翼翼地将松露锁好，3天后却发现白松露已经发霉长出绿毛，最终惟有将它运回意大利土葬以示尊敬。

相比之下，同样娇气的黑松露显得脾气随和很多，只要阳光、水分和土壤的酸碱值合适，就可以生长，阿尔卑斯山脉和中国的云南腹地，都有不同种类的黑松露出产。最好的黑松露（Truffle)产自法国的西南部的佩里戈尔（Perigord），最近几年，普罗旺斯迅速崛起，成为最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。

黑松露的上市时间还算厚道，直到来年的3月，那些等待被发现的松露才会失望地开始自我腐败的过程，林地里将由孢子菌决定下一个轮回。

只是，无论是白松露还是黑松露，都没有办法人工有序种植。而且松露的生长毫无近亲远亲们繁殖时的记忆性，同一片林地里，松露不会两次出现在同一个菌窝里，更不可能出现反季节上市的神话。不管人类有多少先进的手段，在松露这里完全无效，一切都必须按照季节的发生逐次展开——在自然界里讨生活和寻味道，耐心是必须修练的功课。

Nathan　Brown是北京金融街丽思卡尔顿酒店行政总厨。加拿大人。在北美人的餐桌上，虽然没人会拒绝它们的香味，但松露并不是一种必不可少的食材。“白松露在北美并不像在意大利和法国那样流行，加拿大和中国一样，地域广阔，不同地区人的饮食习惯也有不同，在传统加拿大的饮食中，在内陆和湖区的人们非常喜欢野生蘑菇和土豆等食物入菜，在沿海地区人们则更喜欢龙虾等海鲜。总之，松露并不是传统加拿大餐桌上的常客。”

法国人和意大利人对松露的迷恋类似于中国人喜欢燕窝鱼翅，生态道德问题暂且不表，里面暗含的诸多历史成因、口味转折诡变乃至极端心理，复杂性都不是一时半会儿可以讨论清楚的。

虽然并不是在法国或者意大利耳濡目染，但Brown不得不承认松露对味蕾的侵略性和他转变为一个松露迷的迅速。他开窍不算早，第一次吃松露是在2002年在迪拜的一家高级意大利餐厅中品尝到的。“作为加拿大人，”在吃饭问题上相对保守的Brown表示了他的震惊，“在第一次尝试了白松露后我就非常非常喜欢它入菜时的独特味道。”

20出头的年轻法国人Tomas　Characters在中国当法语老师，尽管来自南部的图卢兹，但松露对他而言，同样是餐桌上一位熟悉的陌生人。“我第一次接触到松露是7岁，父母带我和弟弟到普罗旺斯，我记得那个冬天很阴冷，在离冯杜山（Mont　Ventoux）山脚大概几十公里外的一个家庭小饭馆里，我们吃到了主厨特制的松露酱。”他似乎沉浸在那罐浓稠的酱汁里了，“把墨绿色和着橄榄油的酱像奶油一样厚厚地涂在烤得香喷喷的面包片上，那片普通的面包一下子变得甘香无比。”

不知道是否每个热爱松露的法国人都有一个关于松露的完美回忆，但可以确定的是，即使身在产区，要想吃上一顿松露也不是那么容易的事了，首先是最近几年产量的下降，举个例子，法国佩里戈尔橡树林老化严重，很难再自产松露，除非花费几十年的时间试验再次大面积种植橡树林。再则，和法国人、意大利人一样爱吃松露的人越来越多了——港澳的上流社会向来崇尚珍贵的食材，对于减量增价的松露更是没有抵抗能力，这点连Brown都知道，他在澳门工作时听到了不少八卦，“赌王家每年都会派人去产地搜罗最好的白松露来收藏。”他说。

餐厅里成熟的松露多半是高尔夫球大小，歪瓜裂枣、沾着泥土、皮皱得像块石头，很不起眼。厨师们通常都会非常小心地拾起一枚，用湿布轻轻擦拭，然后用不锈钢制的松露专用削片器，很优雅地刨开，浅色褐纹、薄如纸片的松露坠落到盘里，一股莫名的味道急不可耐地蹿了出来。很多人都尝试形容松露复杂的香气，Tomas说闻起来像很久没洗的衣服和松油混合的味道，更靠近中国人嗅觉记忆的描述是，那是一股酱油气，类似那种介于发酵和腐败之间难以言喻的芬芳。“白松露较之黑松露味道会更加浓郁”Brown说。

尽管像Brown这样的专业厨师依然忠实于法国的黑松露和意大利的白松露，但目前发现的可食用松露里，远不止这两个产区和品种。英国有红纹黑松露，尽管产量不多，最近有只狗在家附近的林子里为主人拱出了一块黑松露，成为当地的新闻。西班牙有紫松露，中国云南的黑松露与法国“表姐”并不属同种，但两者的基因图谱相似度高达96%，在一些不得不考虑成本的餐厅，价格较低的云南松露成为法国黑松露的替代品。

法国人认为，中国松露属于品相较低的松露，香味不浓郁，所以，两者之间的差价最高可以达到10倍之多，这当然有法国人在食材上的傲慢因素作祟，但是，在经济效益利诱端倪未现时，中国人自己也并没有把松露当一回事。

要知道，法国人发现中国也产松露时，云南的农民用松露作猪饲料，在当地，这种菌被称为“无娘果”和“猪拱菌”，倒是朴实形象的民间观察。

以前中国人用松露酿酒，取健体和壮阳的功效，法国人和意大利人捶胸顿足，以为暴殄天物，这两年泡不起了，那些刚挖出来的新鲜菌块，被清洗包装，贴上西班牙产的标签，销往法国和意大利。

Brown倒是认为，黑松露适合加入更多的烹饪手法，这样其味道能更好的融入菜品种，例如黑松露煎蛋等，另外黑松露做汁配牛排也是非常有名。而面对珍稀的白松露，永远只有一种最佳吃法，即生吃、免煮。新鲜的白松露现刨现吃，每次只需撒些碎屑在寻常菜品上。

Brown说，“把白松露那些多余的切片边角料用来自制松露油，可是做好菜的法宝呢。“作为一名厨师，不谦卑，不拘谨，也从不浪费，不正是与一枚松露之间最良性的健康关系。

Nathan　Brown

应季松露菜

兰度豆卡布奇诺，烤虾和白松露

配料：兰度豆，虾，白松露，西红柿

制作过程：类似开胃沙拉的头盘。先用兰杜豆汤做底，然后放入虾，西红柿，再在上面铺一层兰杜豆卡布奇诺汁，最后用切片的白松露装饰，然后浇上松露油即可。

澳大利亚牛肉培根卷配洋蓟芯，牛肝菌，小洋葱及白松露

配料：牛肉，洋蓟芯，牛肝菌，小洋葱

制作过程：用浓缩红酒汁煮熟小洋葱。牛肉卷成卷，用180度的温度在烤箱里烤7-8分钟。把洋蓟芯去皮煮熟，放入橄榄油煮熟，用盐和胡椒调味，然后打碎，制成洋蓟芯酱。摆盘，最后用切片的白松露装饰。