经济观察报 方也/文 法国巴黎华灯初上的香榭里舍大道，始于1950年，历史悠久的米其林二星餐厅Lasserre就开在这里，如果从外部看，你很难看出发生了什么变化。今年，这家以传统法国菜Pigeon Andre Malraux（鸽肉包鹅肝）及Poularde de Bresse en Demi-Deuil（在鸡肉与鸡皮之间塞入黑松露片的布雷斯鸡）而闻名的餐厅首次推出了一份素食试吃菜单。
如果说上一次素食热潮席卷世界时打的是反思生活方式的幌子，那么，这一次它们走的是渐进的上层路线——从上至下利用高级餐厅和名人的影响力动摇更多肉食者。
从发起“周一无肉运动”的前披头士乐队成员保罗·麦卡特尼爵士，到在PETA发起的一场新的反对肉食的运动中备受瞩目的利蒂·亚格瓦拉——革命者切·格瓦拉的孙女，越来越多的公众人物猛敲素食主义之鼓。
美国的家庭主妇们在感恩节前打开美食专栏和博客，迫不及待地想看看除了火鸡、红莓苔子果酱和南瓜派以外，还有什么新潮的菜式可以在节日当天端上厅堂。打开马克·比特曼在《纽约时报》专栏的厨师和食客们恐怕要失望了，这位主持着三档美食节目、出版过两本《万能食谱》的美食家，为感恩节推出的特别食谱竟然只是一道由南瓜、甜菜、紫甘蓝和各种萝卜搭配而成生食蔬菜。
马克的畅销书《万能食谱》10年之后再版时，名字就改成了《万素食谱》，去掉了里面的肉食菜谱，增加了不少素菜的新做法。但他本人并不是一个非常彻底的素食主义者，可长达30年的美食家履历为他增加了不少“不可控”的脂肪，他也意识到，只有多素少肉的饮食方式，才能让电视上那个体格健硕，单手托着一个全麦饼干壳向主妇讲解如何用椰丝让土豆派更有质感的美食家更具魅力。
南瓜是马克的心头最爱，当它切丝后会释放水分，变得柔软、甘甜，咬起来还有嘎嘣嘎嘣的响声。没有烹调过的胡萝卜才更具风味，卷心菜和苹果醋、柠檬汁或者蛋黄酱拌在一起会带来全新的口感。“每一种食材都具有强烈的个性。当它们呈现出最原始的形态，这种个性会得到最好的表达。”马克说。他为这种更加健康的弹性素食主义命名为“极简美食”。
无论是哪种潮流，演艺圈的人总是最敏感的。这场“绿色革命”从贝弗利山庄富有权势的桌子刮到了圣费尔南多谷的俱乐部，演员和艺术家经纪人在甘蓝主菜之后反复推敲着剧本，演员们率先出现在素食餐厅，接着是电影业的行政人员，这样他们可以和对方一边共进午餐一边讨论工作。这样的人现在很多，过去那种以烤肉大餐庆祝票房的方式不再必不可少，肉食带来的振奋与奖励意味已大不如前。
“当名人们开始这样做时，流行趋势会随之而来。因为一般来说，他们对于如何吃得好、保持健康更关注。”一家素食餐厅的老板说，“如果两年前你告诉我，一家啤酒餐厅里的菜单上有一半菜是素食，这恐怕令人难以置信。但是事情总是不断发展变化，现在你应该周末来看看，餐厅被素食者们挤满了，你很难找到一张空桌。”
以蔬菜为基调的菜肴正在餐饮界掀起一股不可阻挡的旋风，这种变化在很多城市上演，但在洛杉矶一带影响格外巨大，从极其讲究的美食家到对潮流漠不关心的普通聚会，变化无处不在。
过去，素食者与肉食者之间泾渭分明，芥蒂颇深。前者往往比较严苛，动辄咄咄逼人地上升到道德高度，认为正是肉食者的不加节制，对畜牧业的依赖以及这个产业链衍生的污染，加剧了气候和环境的恶劣。而后者显然凡事从舌头出发，无论是哪个菜系，味道最重要的基石都是长时间煨制的肉类或海鲜高汤，宣扬自由派，信奉吃饭是个人选择。
现在，更加弹性的方式以及包容的环境让双方不再势不两立，而是开始互相融合。你可以看到，嗜肉者居然在餐厅吃起了南瓜籽做的香肠，而在南加州的高级餐厅里，点上一道精致的烤茄子成为非常时髦的事情。
在英国，据明特尔(Mintel)调查研究，无肉食品的市场价值去年已达7亿3千9百万英镑，过去五年的增长率一直是20%，预计在今年还会以同样的速度增长下去。素食不再是少数族群的风尚，它迅速走俏，成为了主流族群的选择。英国“食物发展协会”一份民意调查显示，86%的英国民众一周会吃一两顿素食，这迫使餐馆也跟着顺应这个趋势。
一些剑走偏锋的素食厨厅得到了更多的关注。比如说纽约的日本餐厅Kajitsu，这是一家“禅意料理”素食餐厅，2009年和2011年分别获得米其林一星的肯定。Kajitsu在业界总是给人以“黑马”的另类印象，要知道，在西方餐饮界，日本料理一向以生鲜鱼品为生存根本，Ka-jitsu不管不顾硬是闯出了一条既无肉也无鱼的冷门路子。
但这并不是这场风潮里的核心，让弹性素食从流行变成趋势的是一些原本售卖肉食的高级餐厅的倒戈。年轻的厨师了解人们对素食的需求，只要不是老顽固的高级餐厅，这样的例子非常多，比如在阿姆斯特丹的Samhoud Places餐厅、苏黎世的Mesa 、纽约的米其林餐厅Dovetail，它们都主动地更改了菜单，推出一些肉类替代品，以吸引人数越来越庞大的弹性素食者。
时至今日，应该没有人会再认为素食是单纯的节制享受。以Lasserre为例，作为米其林的星级餐厅，即使是全素食，它们的菜单完全不会让你有遁入空门的寂寥感，第一道菜是香草豆奶做底盘的罗宋汤汁拌嫩蔬菜，主菜是香橼和斯佩耳特小麦配以芦笋、红花菜豆、小萝卜、嫩韭菜和胡萝卜做成的春季蔬菜拼盘。主厨莫雷的烹制方法受到了法国“新潮烹饪运动”的影响，这场始于上个世纪70年代的厨艺变革运动旨在推动法国菜肴变得更清淡更新鲜，但它依然根植于经典法国菜肴的传统之中。
交叉烹饪的前辈是法国米其林星级主厨阿兰·帕萨德，2001年他在疯牛病最盛时期，把肉食从自己在巴黎位于罗丹美术馆的餐厅“L'Arpege”的菜单上取消。虽然后来他又恢复了供应牛排等肉类，但他仍是公认的新型环保美食之父。
阿兰曾经以龙虾和烤乳鸽名震江湖，但成为素食者的他宣称对肉食已经失去兴趣，L'Arpege现在的菜也以蔬菜为主，即使如此，他的餐厅仍然稳坐米其林三星，秘诀就在于用料的讲究。最有名的蔬菜盒，表面上看是个盛在酥皮面包盒里的炖菜，其实这里头可能有多达二十种以上的蔬菜，每一种都按各自火候需要，用不同的小锅分开煮好，煮出来的菜液会另外调成复杂但又和谐的酱汁，其工序之繁复比起肉菜要有过之而无不及。
但《华尔街日报》的专栏作家坚持认为，最早看到这股潮流的是大厨彼得罗·里曼在米兰的餐厅Joia，他们在20年前就推出了主菜单之外另一份印有“Alta Cucina Naturale”（天然高档菜肴）的菜单。彼得罗·里曼从1985年开始就成了素食主义者，因为他相信“这是为我们自己也是为这个星球的营养进化”。这家一星级餐厅直到现在依然发展得很好。吃饭是件再简单不过的事，只要甩掉过于严肃的态度和清教徒式的重负，无肉无鱼的烹饪又有什么不能成功的呢。
