经济观察报 阿舜/文 如果说《舌尖上的中国》后续真正带来了的一系列的市场启发，恐怕最大的赢家就是潮汕菜了。

这个地方也有它的独到之处，太多城市需要用双眼去读懂，唯独潮汕，归隐于粤东的小城从来都被旅行者忽略，但是只消三两日闲情，你便离不开这处低调的美食胜地了。先说薄壳，潮汕人嘴里的“薄壳”在北方俗称海瓜子，但形状样貌又完全不同，看起来似乎是迷你版的贻贝，外壳个头和葵花籽大小相宜，剥出来的肉和玉米的个头差不多，鲜到让人无法自拔。这种平民海鲜在别处不登大雅，在潮汕却老少通吃，它还有一个更文雅的名字——凤眼蚬，而用盐腌制的薄壳又称“凤眼鲑”，相传明代正德皇帝品用后尤其喜爱。

打薄壳米可是潮汕美食之旅中不容错过的一环。壮雄薄壳米位于汕头市澄海区，至今仍然沿用百年古法来打薄壳米，大锅直径足有1.5米，烧的是飘着果香荔枝木（果香能透过铁锅传给薄壳），薄壳漂洗干净入锅，老师傅会用竹耙不停搅拌锅水，然后将脱壳上浮的薄壳肉打捞出来，晾干后即成金黄诱人的薄壳米，舀一勺吃绝对鲜香多滋味。最为奇特的是，炉火要用阴阳火，铁锅左右两边水温不同，为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边，因为在高温滚水的另一边，就连原本应该沉在炉底的贝壳也会翻滚上来，一不小心就肉壳全收。壮雄家的薄壳米大概30元一斤，盛夏时高产，过了中秋就肉质单薄了，个人最爱的是炒薄壳，里面放上了金不换（九层塔），吃上一碗你就知道，其实海鲜真的可以当饭吃。其实，手拍牛肉丸先于潮汕菜名震江湖，因为在电影《食神》里可以像乒乓球一样弹地十几下的夸张演绎而人尽皆知。手拍并不是真的像大力金刚掌一样用手去拍，用的是形如擀面杖、材质不锈钢的锤子。如果你找到汕头地界上鼎鼎大名的老四手拍牛肉丸，之前有关弹牙的滋味将被瞬间重新刷新。在老四的店里，你可以欣赏到手拍牛肉丸的制作过程：先将牛腿肉挑筋（牛筋丸除外），然后花大约半小时捶打成酱（通常需要三个人配合，眼见着肉酱从最初的深红色被捶打成粉嫩的红），而潮汕牛肉丸弹牙的秘密就在于捶打的过程并没有破坏牛肉本身的纤维。捶打完之后要裹入精盐、生粉、味精等搅打，直至抓起牛肉后不往下掉。随后是挤丸和定型，挤丸的时候一手抓肉酱，令肉酱从拇指和食指的拳缝析出，另一只手持汤勺将肉酱挖出，最后放入70度热水中定型即成。吃的时候配上潮汕粿条，柔韧与爽滑兼顾，自是两种味蕾美态。

如果觉得光吃丸子还不过瘾，一定要尝尝不输给日本和牛的潮汕清水火锅。潮汕火锅重在拆解牛身上各个精品部分分别装盘涮吃。因为贵在新鲜，送到桌上一般不会超过4小时。精华部位包括：脖仁，牛脖子上那块微微突起、最经常活动的肉，最大的特点是肥嫩而微有嚼头；吊菱膀，一条牛往往只能取出不到一斤，特点是鲜甜而弹牙；匙仁，即牛的肉眼排，最明显的特点就是无比的甜嫩；最脆最弹牙的部位首选正五花，即牛的趾屈腱肌。如果必须说一个特点，估计潮菜是所有菜系里面平民气息最重的。举个例子，潮汕人每天离不开的杂咸，就是潮菜里响当当的中枢神经。旧时潮汕几乎每家每户都有咸菜瓮，简单说来，杂咸就是腌制类的海鲜和蔬果等，比如腌萝卜干在潮汕叫做菜脯，海鲜类的杂咸则有个好听的名字“鲑”（和三文鱼没有任何关系），比如钱螺鲑、凤眼鲑。这些小碟装的杂咸和白粥是天生绝配，喝上三五碗只是序曲。大林苑可以说是品尝精致杂咸最地道的馆子，几十种不重样的小碟杂咸，光是看一眼，嗅嗅香就不可自拔。

到了海边哪能少了蚝，只是中国近海的蚝一直被老饕们认为缺乏安全系数，本土生蚝更是让人生畏，不过潮汕人天生爱吃生蚝，那滋味才是海风热浪里最清快甘颐的味蕾诱惑。“姿娘”在潮汕话里的意思就是“女人”，“老姿娘”名叫林楚霞，这家开了10年的蚝店在汕头算得上本地人吃蚝的集中地。好在有一片长满榕树和槟榔的花园，在花园里吃生蚝或腌蚝、蚝烙，除了口味新鲜之外，空气和氛围又加了一分。老姿娘有位修习艺术的爱女，包间里都挂着爱女的照片，足见潮汕人的生活气息。蚝是附近饶平汫洲进的货，每天清晨采摘，起风时尽量不摘，因为海中微生物减少会令蚝肉不丰。如果担心近海的蚝终究在洁净度上稍稍逊色，不妨多吃口感并不逊色且更有本地风味的腌蚝。她家的杂鱼鼎、竹节蛭、虾姑、炸豆腐鱼、番薯芋也值得推荐。

虽然谈不上是国内数一数二的不夜城，潮汕的美食夜宵也从不甘落后，越到夜深时潮汕人越爱喝白粥，白粥配上鱼饭的滋味，吃过之后才知美妙。汕头的夜市主要集中在长平路，长平路夜市过了12点才热闹，甚至理发店、手机店、名片店、西饼店也和夜市排档一样夜夜笙歌，打烊很晚。可以随走随吃，吃遍砂锅粥、卤水酒料、粿条面、干面、牛田洋肉蟹粥。口碑比较好的则是富苑排档，那哥鱼饭、红肉米、英歌鱼、龙须鱼、带子、冻红蟹、薄壳米、隆江猪脚一概全收，不吃到扶墙只怕你不甘心。除了潮州老城之外，位于澄海以东、饶平以南的南澳岛，也是一边游玩、一边品尝美食的好地方。南澳岛由37个大小岛屿组成，其中青澳湾的月牙形沙滩绵延2.4公里，沙质粉白，被誉为“东方夏威夷”。在明清两朝，南澳岛是粤东和闽南之间的海上防务要冲之地，总兵府内可以看到八千斤大炮、贝壳镶嵌的将军井，以及用来招兵买马的试兵石，只要能够提起上百斤重的石头，就能合格录取。最神秘的莫过于金银岛，相传这里曾经是明嘉靖年间大海盗吴平埋藏金银财宝的地方，若能参悟线索中提到的“水涨淹不着，水涸淹三尺”，或许你就会成为找到宝藏的幸运儿。渔排上的海港大餐厅可以吃到地道海鲜，推荐龟爪贝、白灼鱿鱼、苦瓜汤。

潮菜老饕必修课

护国菜

相传南宋最后一个皇帝少帝南下逃难至潮州时寄宿在荒山古庙中，饥寒交迫，寺僧取番薯地中的番薯叶制成汤盛与少帝，少帝饮后倍觉爽口，敕封为“护国菜”。如今的护国菜有了很多版本，番薯叶、菠菜叶、苋菜叶均可入膳，重要的是切工，往往只取叶尖最嫩部位，而且要切到比卷烟丝还细微、均匀的程度。

粿品

在潮汕，但凡以米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都可以称作“粿”。比如萝卜糕，潮汕人叫做菜头粿，面包叫面粿，此外还有鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，用米粉蒸成薄片切成条状则叫粿条。

潮汕鱼生

潮汕人吃生鱼片，一般选用油甘鱼或海鲈鱼作为原料，只取肉质最细嫩的两段鱼背。切工则与顺德菊花鱼生相似，要切到轻可吹起、薄如蝉翼。虽然佐料多达十几种，最推荐的还是具有本地特色的柠檬叶、香芋丝、萝卜丝，一份100元左右。