经济观察报 食家饭/文 在搜索引擎中找“大头菜”，会直接就给你连到芥菜词条，然后一大堆界、门、纲、目、科，和若干变种之类的专业词汇，搞得你再也认不得这从小吃到大的家常小菜。不不不，我要说的大头菜，就是在老式酱园高高的屋顶下，背光的阴影里，在列兵一样整齐排放的陶甏中，散发酱香的黑色大头菜。

老式的酱园，总是暗暗的，阴凉的，有一种老僧入定般时光凝固的味道。我喜欢嗅酱园里永远不变的气味，稔熟，寂静。这寂静甚至有时会让一个孩子感到不安，直到她的目光落在柜台上装满各式各样、色彩缤纷的酱菜的玻璃坛子上，才又快乐而专注起来。

墨绿柔软的小酱瓜，金黄带着细碎红辣椒的辣萝卜。半透明的藠头浸在清澈的糖醋汁水中。酱香莴笋尚未腌透，仍带着嫩绿的颜色。灰扑扑的醉麸，则像小块用旧了的海绵。人参萝卜长得真跟人参没两样，切片后截面上有好看的花纹。什锦酱菜最热闹，里面有红的黄的萝卜丝，棕色的莴笋丝，腌透的生姜丝，还有黑色的宝塔菜。宝塔菜形似一串小型糖葫芦，珠子般一粒粒由粗到细，不及小指那样长，脆的很，回味甘甜。宝塔菜也可以单卖，就是贵一点。不过也贵不过最好的玫瑰大头菜。

玫瑰大头菜，长得黑黢黢笨头笨脑，做起来却很考究，鲜大头菜要腌过三道盐才可开始酱制。酱制时，除了不可少的红糖、饴糖、面酱和陈年老酱汁之外，还要加入玫瑰。经过发酵、晾晒和收贮的过程，前后要半年多时间。

云南人是比苏州人更懂得将花朵入菜点的，鲜花酥饼，茉莉炒蛋，皆是妙思小品。玫瑰大头菜外观拙朴，其色如檀，口感刚中带柔，酱香醇厚甘美，隐约的玫瑰花香婉转细腻。

从云南插队回来的表哥表姐，教会大家云南人的大头菜吃法。用大头菜、肉末和厉害的青辣椒炒成黑三剁，咸辣鲜香兼具，是名符其实的米饭杀手。不太能吃辣的上海人初尝这样的口味，觉得新鲜刺激，黑三剁也很在我家饭桌上风光过一阵子。

其实玫瑰大头菜切小条，拌点麻油就很好吃，我还喜欢额外加点绵白糖，提鲜，调整酱的咸味，过泡饭最佳。夏天，将大头菜切丁，和毛豆同炒，要淋一些酱油，不要怕太咸，同样加一点糖，味道就重新平衡过来。大头菜炒毛豆、酱瓜炒毛豆、萝卜干炒毛豆……长长苦夏，也就在各式各样的酱菜，在骄阳蝉声和梧桐雨滴中慢慢过去了。

现在的玫瑰大头菜，腌制时不用饴糖了，只用白糖一种，便甜得单薄。也不用新鲜玫瑰花，改用玫瑰精。玫瑰大头菜之所以矜贵隽美，玫瑰一味是其魂灵，哪里能差得起这一点点。芳魂不再，玫瑰大头菜的味道也就谬之千里了。

以前大舅舅住的石库门，名字就叫酱园弄，旁边有一个很大规模的酱园。有一日偶然经过，那一带已经拆的面目全非，不知怎么，却见废墟中孤零零伫立着的一面高墙上，楷书巨大的“酱”字还在，笔画依然清晰有劲，一点也没老去呐。我不禁驻足，酱园的老招牌与我，就这样隔了一条街，隔了几十年的光阴，互相致意。