经济观察报 里予/文 厨师斋藤助之心里有一张“鱼单”，他的师父传给他，他师父的师父也是这么遵守和执行过来的。

春天要吃樱加吉鱼、金枪鱼、鲣鱼、银鱼、海螺，特别留意是富山县的樱花虾，如果实在买不到，台湾产的也勉强吧。夏天属于大部分长着银色鱼皮的鱼，竹荚鱼、青花鱼和鰤鱼。关西九州一带的竹荚鱼、青花鱼特别鲜美；长野县潺潺流水里成长的溪鱼“香鱼”，娇弱难觅，这个时节最肥美，适合用来做刺身或寿司。冬天是鳕鱼、金枪鱼、鮟鱇鱼和日本蚝的季节，北海道最美好的雪场蟹、红毛蟹和带子价钱可不便宜。

至于秋天，蚝们开始为过冬做准备，便也算鲜美了，还有北海道的金吉鱼和鲣鱼。最重要的，秋风起，一定要品尝秋刀鱼。

日本作家佐藤春夫的《秋刀鱼之歌》很有名，你读过，便知道在日本人心中，这种鱼的季节指向性有多么强烈了，“秋风凄凄，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思茫然”。

秋刀鱼顾名思义，秋天里的长得像刀一样的鱼。他们常活动在温带海域，日本北到北海道，南到冲绳都是秋刀鱼的回游区域，每年8月至9月是产卵季，一般秋刀鱼最早于每年八、九月份出现于日本东北岩手县附近的三陆海岸地带，然后在十、十一月份南下到东京附近的房总半岛，然后到达纪州新宫，则是次年三月。

眼下的季节，的确是秋刀鱼最为肥美的时刻。上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙，鱼嘴锋利；鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味。秋风萧瑟的日子里人们烤着秋刀鱼，小火炉上青烟直冒，发亮半边黑的秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫，味道飘满一室，分外浓郁，人一闻之，便知道秋已来临，像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌上来。

据塚田国之《鱼类物语》，秋刀鱼广为食用是在江户时代中叶以后，是因为有了新的捕获方式，加以灯光诱惑，可以大量渔获。又因其价格低廉，上层武士一般不吃，只是大众平民代表性食物。直到上世纪60年代，东京街头，每至秋季，还能见到主妇们抬出自家的小炉，青烟袅袅，女人坐在门口边聊天边给男人烤下酒的秋刀鱼，是城中一景。

盐烤秋刀鱼之所以最受欢迎，和秋刀鱼本身的特点有关。秋刀鱼虽然外形狭长瘦削，其实肉质中却富含油脂，尤其是眼下季节，脂肪最为丰富。鱼肉放在火炉上烤成金黄色，油花噼啪作响，散发出迷人的香味，此时只需撒些盐花，就可以完整突出鱼肉之鲜。盐的量度是关键中的关键，鱼大小，新鲜程度，脂肪的肥厚与否，所有的因素一起决定盐量的多少，必须精确，只能凭经验，无现成食谱可用。

斋藤说，一定要连同内脏一起烤，据说也是民间的发明，日本人的执拗也可窥得一二，太纯粹的鲜甜就沦为单调了，男人们颇喜欢用口味清苦的内脏来下酒，三分油香，三分鲜，三分苦，半分腥和半分甜，恰处于似有若无的微妙境界。

烤秋刀鱼的配料为剁得极碎的萝卜泥、酱油、醋栗，以及一款十分特别的生姜根。生姜根是取姜最嫩的时候形如芦笋的下段，浸泡于甜醋之中，直到变成水红色即可。这样处理的生姜根没有姜的辛辣刺鼻，还能够恰到好处地平衡鱼的微腥。食用时将生姜根与醋栗的汁挤在鱼肉，生姜根苦中回甘，醋栗与青柠檬类似但更为清香，两者最大限度地吊起了鱼肉的鲜味。浸泡过生姜根的酱油倒于萝卜泥中拌匀，配鱼肉和白饭一并食用，风味绝佳。

秋刀鱼当然不只一种做法。但这种最普通的鱼获却是对新鲜度最为敏感的。新鲜度丧失最细微的一分，味道便差别得天高地远。做秋刀鱼刺身的师傅，也需要有相当的经验——斋藤说，全日本的主妇都会做盐烧秋刀鱼，却只有光渔民和技法纯熟的大厨敢做秋刀鱼刺身，新鲜的秋刀鱼片应该呈现出一侧青黑、一侧樱桃红的颜色，口感同样肥美，蘸一点用醋栗、萝卜泥、生姜茸、鲜山葵做成的酱汁，鱼肉被衬托得既鲜嫩又爽口。

斋藤在杭州工作过，大抵知道江南人秋天也讲究要吃鱼的，最肥美是鲈鱼。鲈鱼名气之盛来自晋人张翰的一走了之与“莼鲈之思”。西晋时期，江南文学家张翰在洛阳为官，一年秋天，西风乍起，寒潮将临，他忽然想起家乡的鲈鱼和莼菜正是肥美之时，随即吟道：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”唱罢便辞官回乡吃鲈鱼解馋去了。从此，“莼鲈之思”的美谈流传至今。

后世人喜“莼和鲈”，食材之美外，自然是因为推崇张翰的气节。鲈鱼中，尤以松江鲈鱼最为著名，现在也稀罕得很了。松江鲈鱼肉质洁白似雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，食之口舌留香，回味不尽。 而莼羹里的莼菜，并非西湖才有，反倒太湖更旺，现在正是吃秋莼菜的时节，芽尖叶嫩，水香扑鼻。最好的搭配是和鱼汤、笋、菌类一起，再加一点火腿丝吊吊味，它的素淡一点不能被埋没掉，莼菜入口的一刹那，轻轻一吸，滑软地游进口中，鲈美菰香，秋风又起，一下子，那些文人过客季节性的骚情诗意通过舌尖，变得美好又怅然。