经济观察报 里予/文 法国名厨乔尔·侯布匈（Jo觕l　Robuchon）最近终于要走上“正道”了，他宣布将于明年初在法国波尔多开设一家餐厅，这座餐厅的合伙人是波尔多的葡萄酒大亨贝尔纳·马格雷（Bernard　Magrez）。后者拥有40多家酒庄，包括了列级酒庄克莱蒙教皇堡（Ch覾teau　Pape　Clement）、拉图嘉利（La　Tour　Carnet）和 奥派瑞庄园（Clos　Haut-Peyraguey）。

马格雷并非生于世代躬耕波尔多地区的贵族世家，这位眼光独到的商人不遗余力地致力于波尔多的复兴事业当中。人们喝波尔多的酒，却更爱到加州纳帕谷旅行，马格雷希望吸引更多旅行者来这里小住两三天，如此，他便可以安排一次丰满的葡萄酒之旅：采摘葡萄，学习品酒，于格拉芙的乡野极度放松，品尝世界名厨为每款葡萄酒搭配的菜肴，“当你喝到一款好的葡萄酒时，你可以在舌尖上读到与这款酒有关的所有信息：它生长的土壤、岩石、周围的花草，它的整个历史，但是如果没有好的菜肴搭配，根本不可能品尝到波尔多酒的微妙之处。”

开一家餐馆是马格雷的理想之一，对于出生在小城普瓦捷的大厨侯布匈来说，则意味着一次回归。侯布匈旗下曾有很多米其林餐厅，最高峰时多达26家，现在仍然存在12家，分布于各大城市，尤其是那几个野心勃勃的亚洲城市，富丽堂皇的装饰和高昂的消费使这些餐厅也成为城市财富梦想的佐证——这印证了那本《法国美食末日危机》里的观点——经济不景气和生活方式的改变，法国食客渐渐远离了那些闪着星星光环的餐厅，主厨们也忙着在亚洲或美洲开办以他的名字命名的第N家餐厅的高级料理。

据说，新餐厅规模很小，最多只能容纳50个人，餐厅主营地方美食，包括羊肉、牡蛎、鹅肝与牛腰肉。侯布匈甚至打算用葡萄树枝来烹饪。他说，“我最近尝了一道西班牙海鲜饭，就是用这种方式做的，非常鲜美。”

大厨的决定似乎契合了某种趋势，在2013的米其林餐厅指南报告里，隐匿的美食侦探们发现，很多在顶级餐厅工作过的厨师都开办了自己的餐厅，提供菜式简单、口味正宗且价格实惠的菜品。比如，名厨Yannick　Alléno在巴黎第五区开办 了 自 己 的 新 餐 厅 Terroir　Parisien，独具地方特色，提供当地特产和菜肴；前米其林二星餐厅厨师Michel　Portos逃离巴黎，回到家乡马赛开办了Malthazar餐厅，内饰低调、菜品优质；有著名餐厅工作经验的年轻厨师夫妇Clément　Vi-dalon和Cécile　Delarbe在巴黎十七区开办了Le　Bouchon　et　l'Assi-ette餐厅，提供创新菜式和小型葡萄酒商酿制的各类酒水。他们提供的一个数据称，自2007年以来，入选米其林超值餐厅名单的餐厅数量增加了30%。“餐厅”一词本身就存在多种表达方式，等级森严：“Fine　Dining”是高级西餐厅，食物、环境、就餐氛围一丝不苟，餐巾的摆放角度都有规定；“Restaurant”是正式餐厅，虽没有前者高级，但菜式精美，服务周到；至于“Bistro”提供食物的小酒馆，碗碟可以崩角，服务也可以欠奉，价格平民。

作为美食界的重要潮流策源地，即便成就了再多的好餐厅，巴黎向来还是有“Bistro”传统的。那些明晃晃的连锁的航空母舰型餐厅大多与美食无关，统统沦为了价值输出的管道，光顾的都是游客和商务宴请的客人，餐桌上的很多东西其实出自中央厨房或专门的成品供货商，从面包到牛排，都有股子非手工作业的流水线气息。游客们又怎么会知道，一些收费不菲的面包店，因为直接采集半成品出售，连标上“Boulangerie”（面包店）都不被允许。

在大众对标准化餐饮深恶痛绝的今天，再加上一些美食界意见领袖的推波助澜，“坚持个性和自我的小餐馆”不仅作为饕客们的至爱，同时也作为一种拒绝流水线、平庸、从众的文化符号，被越来越多的人所珍视。老饕们大多数时候是流连于小馆子的，在法国巴黎的各个街区分布着上百家小酒馆，布置简单，经营粗放，谈不上经营之道，来往皆为熟客，却最能阐释法国人对传统、家庭和时间的理解。与根植市井的意大利菜、西班牙菜不同，Bistro实则是法国美食的包容一面——无需天价，就能享受到精华。

真正把Bistro从现象上升为趋势的是某些名厨的下行。名厨Yves　Camdeborde是巴黎最早引发这阵摩登小酒馆风潮的人之一，早年前巴黎流行极豪华的米其林餐馆，一般的Bistro　很难找到水平甚高的美食。Yves在1992年离开Les　Ambassadeurs米其林餐厅后便大胆的进行实验，开了低调的La　Regalade小酒馆。刚开幕时，一代名厨Joel　de　Robuchen甚至预言这种模式一定会失败，没想到开业过后夜夜客满，并在巴黎餐饮界掀起了一阵“小酒馆热潮”（Bistronomy　）。在Yves看来，太多好的主厨忘记了吃得好就是吃得简单，他只要煮美味的菜肴而非被绑缚在星星厨师的光环之中。

名厨也不是那么好当的。当年老牌三星厨师亚伦·桑德兰（Alain　Senderens）的公开“背叛”曾引起很大的争议，他将自己27年历史的三星餐厅改为高级大型啤酒屋，人均消费也从三星级别的300欧元降至100欧元。维持荣誉保持时刻完美的压力显然不是每个人都能承受的，还有不知何时造访的密探，令人终日处于忐忑之中。

不仅仅是法国，Auberge　du　Raisin是开在瑞士15世纪古村落Cully的餐厅——站在餐厅的平台上，越过小镇，可以看到笼罩在浓白雾霭里的森林和村子，村子中央不时有教堂的尖顶冒出来。在这样的小地方，圣徒苦行的故事和笼罩在无边的灌木篱墙上的回忆足以把客人留住。许多法国的客人远道开车而来，这家餐厅最早被评为二星，后来主动放弃了评选，因为厨师听到村里人对他们的评价是“拘谨得就像坐在教堂里吃饭一样。”

转变形态并不是完全的理想国，作为一间小酒馆，遵循传统原汁原味的小而美，注定无法开拓更加广阔的国际市场，最近很红的数寄屋桥次郎寿司店除外，它显然是个小餐馆的全面胜利，完美到无法复制的范本。寿司屋面积非常小，位于银座办公大楼地下室。甚至因为太小，店里连放置冰箱或冷冻设备的地方都没有，无法储藏鱼类，就是这样的一家店，被评为三星餐厅，吸引了无数远道而来的客人。

不过，巴黎依然是最吸引才华横溢的厨师的地方，从世界各地聚集到老牌美食之国。他们被法国吸引不仅因为伟大的饮食遗产，还因为在这里开一家Bistro成本颇低，而且有可能受到的尊重是世界其他大城市无法比拟的。28岁的美国人迈克·格林伍德对此感触颇深，“一个朋友问我为什么不在伦敦开店，很简单，因为只用这点预算，在伦敦根本开不了店。”格林伍德是小酒馆Roseval的老板兼大厨。

巴黎城中不乏这种小餐馆，都是近两三年才开业的新店。年轻厨师视这座城市为美食创业的前沿阵地，纷纷开餐馆表达自己对食物的见解。他们并不追求征服所有人的味蕾，而是固守各自的小众品味，在不知不觉改变着法国美食的内涵。